بلانکت گوشت گوساله، چه برای یک وعده ساده یکشنبه و چه برای مراسم خاص، روش‌های مختلفی برای پخت دارد. اما فیلیپ اتشبست، سرآشپز مشهور و مجری برنامه‌های آشپزی، در یک نکته کلیدی هرگز کوتاه نمی‌آید: شروع پخت گوشت با آب سرد.
برخلاف روش معمول که گوشت را در آب جوش می‌اندازند، اتشبست ابتدا گوشت را در آب سرد قرار می‌دهد و به آرامی آن را می‌پزد. این کار باعث می‌شود گوشت به آرامی سفید شود و کف‌های روی آب گرفته شود. سپس کمی آبلیمو به قابلمه اضافه می‌کند تا تعادل طعم سس حفظ شود. این روش ساده اما موثر، نتیجه‌ای فوق‌العاده دارد: گوشت نرم و لطیف و سسی کرمی و خوش‌طعم که سنگینی چربی و آرد را ندارد.
روش پخت بلانکت گوشت گوساله به سبک فیلیپ اتشبست
در دستور پختی که در ۲۰ سپتامبر ۲۰۲۶ در سایت مارمیتون منتشر شده، اتشبست یک کیلوگرم گوشت گوساله (شانه یا گردن) را به قطعات منظم خرد می‌کند و در یک قابلمه با سه لیتر آب سرد، چند شاخه آویشن تازه و یک برگ بو می‌گذارد. سپس قابلمه را به آرامی روی حرارت می‌گذارد تا کم‌کم به جوش برسد و در این مدت مرتب کف روی آب را برمی‌دارد. این مرحله سفید کردن گوشت باعث می‌شود آبگوشت شفاف و تمیز شود که پایه‌ای برای سس خواهد بود.
پس از آن، سبزیجاتی مانند هویج، پیاز، تره فرنگی و سیر به قابلمه اضافه می‌شوند و با حرارت ملایم به مدت یک ساعت و نیم پخته می‌شوند تا گوشت کاملاً نرم شود بدون اینکه آب به جوش شدید برسد.
سس متعادل با آبلیمو و خامه سرد
بعد از پخت گوشت و سبزیجات، آنها را کنار می‌گذارد و آبگوشت را صاف می‌کند. سپس ۷۰ سانتی‌لیتر از آبگوشت را برای تهیه رو (مخلوط کره و آرد) استفاده می‌کند و باقی آبگوشت را در قابلمه‌ای دیگر تا نصف کاهش می‌دهد تا طعم‌ها متمرکز شوند.
۲۰۰ میلی‌لیتر خامه را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال سرد می‌کند و سپس با آب یک عدد لیمو هم می‌زند تا خامه‌ای با طعمی ملایم و کمی ترش به دست آید. این خامه لیمویی به آرامی به سس اضافه می‌شود تا سنگینی چربی و آرد را کاهش دهد و طعمی متعادل و تازه به سس بدهد. آبلیمو در اینجا برای ایجاد تعادل طعم و حس سبکی در دهان است، نه برای طعم‌دهی مانند ماریناد.
نکات مهم دیگر برای یک بلانکت عالی
قبل از افزودن سس، حدود ۳۰۰ گرم قارچ دکمه‌ای را تمیز کرده، خرد و در کمی روغن با حرارت زیاد سرخ می‌کند تا طلایی شوند. آب خارج شده از این سرخ کردن را حفظ می‌کند و همراه با خامه لیمویی به سس اضافه می‌کند تا طعم سس غنی‌تر شود بدون اینکه چرب شود.
سرو غذا به صورت کلاسیک انجام می‌شود: گوشت و سبزیجات در ظرفی بزرگ چیده شده و با سس پوشانده می‌شوند و در آخر کمی پیازچه تازه خرد شده روی آن می‌ریزند.
نکات کلیدی برای جلوگیری از اشتباهات رایج
- هرگز پخت را با آب گرم شروع نکنید و اجازه ندهید آب به جوش شدید برسد تا گوشت خشک و آبگوشت کدر نشود.
- مقدار آبلیمو را به دقت رعایت کنید: برای ۲۰۰ میلی‌لیتر خامه، آب یک عدد لیمو کافی است تا تعادل بین ترشی و کرمی بودن حفظ شود.
- آب قارچ را دور نریزید و آبگوشت را به خوبی صاف کنید تا سسی صاف و خوش‌طعم داشته باشید.
