در سال 2025، سرآشپز ژاویر پینسمین با معرفی کره فندق زده شده و هم زده، تحولی در پذیرایی‌های خانگی ایجاد کرد. این کره خانگی با عطر و طعم بی‌نظیر، به جای اینکه در کنار چیپس و گوجه‌فرنگی فراموش شود، به ستاره میز پذیرایی تبدیل می‌شود. این کره به شکل یک موس نمکی سبک روی نان تازه مالیده می‌شود و تجربه‌ای متفاوت به مهمانان می‌بخشد.
روش تهیه بسیار ساده است: ابتدا کره را به روش کره فندق (beurre noisette) آماده می‌کنند، سپس آن را روی حمام یخ با همزن می‌زنند تا به بافتی شبیه خامه فرم گرفته برسد. نتیجه، کره‌ای سبک، معطر و خوش‌طعم است که به خوبی با نان روستایی، سبزیجات کبابی یا گوشت گریل شده همراه می‌شود.
مواد لازم و مراحل تهیه کره فندق هم زده
این دستور فقط به چهار ماده نیاز دارد: کره، آب، یخ و نمک. ابتدا کره را روی حرارت ملایم در تابه ذوب می‌کنند و مرتب هم می‌زنند تا ترکیبات شیرین آن کاراملی شود. زمانی که رنگ کره به کهربایی روشن تغییر کند و بوی فندق کباب شده به مشام برسد، آن را از روی حرارت برمی‌دارند و سریع در یک کاسه می‌ریزند.
کاسه را روی یک ظرف بزرگ پر از آب و یخ قرار می‌دهند تا دمای کره به سرعت پایین بیاید و سطح آن شروع به سفت شدن کند اما همچنان نرم باقی بماند. سپس نمک اضافه کرده و بدون توقف با همزن می‌زنند تا کره سفید و حجیم شود. این مرحله باعث ایجاد امولسیونی سبک و معطر می‌شود که مانند خامه فرم گرفته است.
نکات کلیدی برای موفقیت در تهیه کره هم زده
کلید موفقیت در مرحله کره فندق است؛ کره باید به آرامی طلایی شود. اگر رنگ آن خیلی روشن بماند، طعم ضعیف خواهد بود و اگر بیش از حد تیره شود، تلخ می‌شود. باید وقتی کف روی کره ظاهر شد، رنگ به قهوه‌ای روشن متمایل شد و بوی فندق حس شد، حرارت را قطع کرد.
قرار دادن کاسه روی آب یخ بسیار مهم است چون کره داغ به خوبی هم نمی‌خورد. زمان هم زدن با همزن برقی حدود 10 دقیقه است و اگر دستی هم بزنید، باید تا زمانی ادامه دهید که ردهای همزن روی کره باقی بماند. اگر کره دچار جداشدگی یا دانه‌دانه شدن شد، می‌توان یک قاشق آب سرد اضافه کرد و دوباره هم زد.
روش سرو و ایده‌های طعم‌دهی
برای سرو، قاشقی را در آب گرم فرو می‌برند، مقداری کره برداشته و به شکل گلوله‌ای کوچک (بین 10 تا 15 گرم) در ظرف‌های کوچک می‌گذارند تا هر مهمان یک سهم کوچک داشته باشد، درست مانند رستوران‌ها.
این کره را می‌توان به راحتی با افزودن پوست مرکبات، سبزیجات تازه خرد شده یا ادویه‌ها طعم‌دار کرد. به عنوان مثال:
| طعم | مواد افزودنی | مناسب برای |
|---|---|---|
| مرکبات و سبزیجات | پوست لیمو، پیازچه، فلفل سیاه | میگو و غذاهای دریایی |
| دودی | پاپریکای دودی، فلفل شیرین، سیر | گوشت‌های کبابی |
| مدیترانه‌ای | پوست پرتقال، جعفری، زیره | سبزیجات کبابی |
این کره فندق هم زده با نان روستایی ترد، سبزیجات فصل کبابی، گوشت گریل شده یا حتی پاستای تازه به خوبی هماهنگ می‌شود. می‌توان آن را در یخچال به مدت 2 تا 3 روز در ظرف دربسته نگهداری کرد و نیم ساعت قبل از سرو بیرون گذاشت تا به حالت قابل مالیدن برسد. همچنین می‌توان گلوله‌های آماده را فریز کرد و هنگام نیاز به آرامی در یخچال بازگرداند.
هرچند این کره سبک به نظر می‌رسد، اما همان میزان چربی کره معمولی را دارد و سبکی آن به دلیل هوای وارد شده در هنگام هم زدن است. ترکیب آن با نان‌های مخمر دار یا نان‌های دانه‌دار و یک سینی سبزیجات خام، تعادل خوبی ایجاد می‌کند و تجربه‌ای شبیه به میز یک سرآشپز حرفه‌ای در خانه فراهم می‌آورد.
