با آغاز فصل برداشت قارچ‌های وحشی در فرانسه، بسیاری از خانواده‌ها به تهیه غذاهایی مانند خوراک قارچ‌های جیرول یا کِپ می‌پردازند. اما سازمان ملی ایمنی غذایی، محیط زیست و کار فرانسه (Anses) هشدار داده است که یک اشتباه رایج در روش پخت می‌تواند این لذت را به یک اورژانس پزشکی تبدیل کند.
سالانه حدود ۱۰۰۰ مورد مسمومیت ناشی از قارچ در فرانسه ثبت می‌شود. برخلاف تصور عمومی که فکر می‌کنند تنها اشتباه در تشخیص قارچ‌های خوراکی از سمی باعث مسمومیت می‌شود، داده‌های این سازمان نشان می‌دهد که حتی قارچ‌های خوراکی اگر به درستی پخته یا نگهداری نشوند، می‌توانند باعث مشکلات شدید گوارشی، آسیب به کلیه‌ها و کبد و حتی نیاز به پیوند کبد شوند.
مصرف قارچ‌های وحشی خام یا پخت ناکافی ممنوع
بر اساس توصیه‌های Anses، هرگز نباید قارچ‌های وحشی را به صورت خام مصرف کرد. پخت ناکافی قادر به از بین بردن ترکیبات تحریک‌کننده طبیعی و همچنین پارازیت‌ها و باکتری‌های موجود در سطح یا داخل قارچ نیست. در گزارش سال ۲۰۲۴ این سازمان، ۷۵ درصد موارد مسمومیت با قارچ‌هایی که روش پخت آنها مشخص بود، ناشی از پخت کمتر از ۲۰ دقیقه بوده است.
برخلاف تصور رایج که پخت سریع کافی است، برای قارچ‌هایی مانند شیتاکه، مورل و برخی بولت‌ها، پخت کامل و طولانی ضروری است تا قابل خوردن شوند. همچنین توصیه شده است که هر نوع قارچ جداگانه پخته شود تا بتوان بهتر زمان پخت را کنترل و در صورت بروز علائم، منبع آن را شناسایی کرد.
مدت زمان و روش پخت مناسب قارچ‌های وحشی
توصیه‌های رسمی بیان می‌کند که قارچ‌های وحشی باید در تابه بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پخته شوند. اگر با آب پخته می‌شوند، باید حداقل ۱۵ دقیقه جوشانده شوند و سپس آب پخت دور ریخته شود. این زمان کافی است تا بار میکروبی کاهش یافته و برخی سموم طبیعی از بین بروند. برای جلوگیری از نقاط نیمه‌گرم در غذا، نباید تابه را بیش از حد پر کرد و باید مرتب هم زد.
نکات مهم در نگهداری و واکنش به مسمومیت
امنیت غذایی تنها به پخت مربوط نمی‌شود. Anses توصیه می‌کند قارچ‌ها در سبد یا جعبه حمل شوند و از کیسه پلاستیکی که باعث فساد سریع می‌شود، پرهیز شود. پس از بازگشت به خانه، قارچ‌ها باید در یخچال با دمای حداکثر ۴ درجه سانتی‌گراد و جدا از سایر مواد غذایی نگهداری شوند و ظرف دو روز مصرف شوند.
مقدار مصرف هفتگی توصیه شده برای بزرگسالان بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم است و کودکان خردسال نباید قارچ‌های وحشی برداشت شده را مصرف کنند. پیش از پخت، شستن دقیق دست‌ها و گرفتن عکس از کل برداشت برای کمک به شناسایی در صورت مسمومیت توصیه می‌شود. استفاده از اپلیکیشن‌های شناسایی قارچ در گوشی‌های هوشمند به دلیل احتمال خطای بالا توصیه نمی‌شود و در صورت شک، بهتر است از داروخانه یا انجمن‌های قارچ‌شناسی کمک گرفته شود.
در صورت بروز علائمی مانند تهوع، استفراغ یا اسهال پس از مصرف قارچ، باید فوراً با مراکز ضد سم یا شماره‌های اضطراری ۱۵ یا ۱۱۲ تماس گرفت.
