تصور بسیاری از ما از کدو سبز پخته شده در فر، بافتی نرم و خوش‌طعم است که به راحتی با قاشق بریده می‌شود. اما در عمل، اغلب کدوهای پخته شده به صورت خمیر آبدار یا تکه‌های نرم و بی‌جان درمی‌آیند، حتی اگر طعم‌دهی مناسبی داشته باشند. معمولاً این مشکل را به پخت یا دمای فر نسبت می‌دهیم، در حالی که علت اصلی در مرحله پوست‌کنی کدو است.
سرآشپز اسپانیایی جوردی کروز اخیراً نکته‌ای را مطرح کرده که نشان می‌دهد پوست‌کنی کامل کدو سبز باعث تضعیف بافت و طعم آن می‌شود. بدون پوست، کدو آب زیادی جذب می‌کند، از هم می‌پاشد و دیگر نمی‌تواند حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد فر را تحمل کند. برعکس، پوست‌کنی جزئی به همراه پخت در ظرف پوشیده شده و با کمی آبگوشت، باعث می‌شود گوشت کدو به صورت نوارهای نرم و خوش‌ساختار باقی بماند.
اشتباه پوست‌کنی که بافت کدو را خراب می‌کند
پوست کدو سبز نقش محافظتی دارد و به حفظ شکل آن در برابر حرارت کمک می‌کند. این پوست مانند یک زره خوراکی عمل می‌کند که تبادل آب را محدود می‌کند. حذف کامل پوست باعث می‌شود گوشت کدو مانند اسفنجی عمل کند که آبگوشت یا روغن را جذب کرده و سپس دوباره به ظرف پس می‌دهد. نتیجه این است که تکه‌ها از هم جدا شده، آب از هم جدا می‌شود و طعم کلی غذا کمرنگ می‌شود.
روش پوست‌کنی راه‌راه و پخت با آبگوشت؛ ترکیبی برای بافت نرم و خوش‌ساختار
روش پیشنهادی این است که کدو را به صورت راه‌راه پوست بکنید؛ یعنی یک نوار پوست را بردارید و نوار بعدی را باقی بگذارید تا کدو به صورت راه‌راه دیده شود. ابتدا کدوها را بشویید و خشک کنید، سپس با پوست‌کنی این کار را انجام دهید تا به طرح راه‌راه برسید. سپس کدوها را به قطعات طولی و هم‌اندازه برش دهید تا به طور یکنواخت بپزند.
برای حفظ بافت، سرآشپز کروز از ظرفی استفاده می‌کند که قطعات کدو در آن به صورت فشرده قرار می‌گیرند، همراه با ۲۰۰ میلی‌لیتر آبگوشت مرغ که با ۴ حبه سیر و اورگانو تازه طعم‌دار شده است. قطعات کدو را در ظرف می‌چینند، آبگوشت داغ را روی آن می‌ریزند، روی ظرف را با فویل آلومینیومی می‌پوشانند و به مدت ۴۰ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌پزند تا گوشت بسیار نرم شود.
پس از پخت، کمی روغن زیتون و اورگانو تازه روی کدوها می‌ریزند. پخت در ظرف پوشیده باعث می‌شود آبگوشت به بخار معطر تبدیل شده و کدوها بدون خشک شدن یا جذب بیش از حد روغن، به خوبی بپزند. آب موجود در ظرف متمرکز می‌شود و بافتی شبیه مربا به دست می‌آید که هم نرم است و هم قطعات کدو شکل خود را حفظ می‌کنند، به لطف نوارهای پوست باقی‌مانده.
چه زمانی پوست بیشتری برداریم و چه زمانی کدو را دور بیندازیم
بر اساس مجله آشپزی Gourmand، در برخی شرایط لازم است پوست بیشتری برداشته شود؛ مثلاً وقتی کدوها بزرگ و پوست آن‌ها ضخیم است، یا برای افرادی که دستگاه گوارش حساسی دارند و کودکان کوچک. در این موارد می‌توان پوست بیشتری برداشت اما همچنان باید چند نوار پوست باقی بماند تا حداقل استحکام حفظ شود.
نگه داشتن پوست کدو علاوه بر حفظ بافت، مزایای سلامتی هم دارد چون پوست حاوی فیبر و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری است. اما اگر کدو طعم بسیار تلخی داشت، باید آن را دور ریخت چون ممکن است حاوی کوکوربیتاسین‌ها باشد که ترکیبات تحریک‌کننده و مضر هستند.
