تهیه مادلین‌های ایده‌آل که پوسته‌ای طلایی و بافتی نرم داشته باشند، کار ساده‌ای نیست. نینا متایر، بهترین شیرینی‌پز جهان در سال ۲۰۲۳، نکات مهمی را برای رسیدن به این نتیجه بی‌نظیر به اشتراک گذاشته است.
اشتباهات رایج در تهیه مادلین
اولین نکته‌ای که نینا متایر تأکید می‌کند، پر نکردن بیش از حد قالب است. او توصیه می‌کند قالب‌ها را فقط تا نصفه پر کنید تا مادلین‌ها بتوانند در حین پخت به خوبی پف کنند و قوس زیبایی روی سطحشان ایجاد شود. پر کردن بیش از حد قالب باعث می‌شود مادلین‌ها تخت و بدون شکل مشخص شوند.
همچنین استفاده از قالب‌های فلزی به جای سیلیکونی به دلیل انتقال بهتر حرارت، پخت یکنواخت‌تر و نتیجه بهتر را تضمین می‌کند. قبل از ریختن خمیر، هر قالب باید با کره نرم شده چرب شود تا مادلین‌ها به راحتی از قالب جدا شده و لبه‌هایشان حفظ شود.
راز طعم‌دهی با کره قهوه‌ای
برای عطر و طعم خاص مادلین‌ها، نینا متایر از کره قهوه‌ای استفاده می‌کند. این کره را در قابلمه‌ای حرارت می‌دهد تا رنگ آن به کهربایی تغییر کند و بوی مغزدار و دلپذیری بدهد. در این مرحله باید مرتب هم زد تا کره نسوزد.
او همچنین به خمیر مقداری عسل اضافه می‌کند که هم شیرینی ملایمی به مادلین‌ها می‌دهد و هم به حفظ تازگی آن‌ها کمک می‌کند. دانه‌های وانیل و پوست پرتقال نیز برای تکمیل عطر و طعم کره قهوه‌ای به خمیر افزوده می‌شوند.
نحوه پخت و مراقبت‌های نهایی
فر باید ابتدا با دمای ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد گرم شود و سپس هنگام قرار دادن مادلین‌ها داخل فر، دما به ۲۰۰ درجه کاهش یابد. زمان پخت حدود پنج دقیقه است اما بسته به نوع فر و اندازه قالب‌ها ممکن است متفاوت باشد، بنابراین باید رنگ مادلین‌ها را زیر نظر داشت.
پس از پخت، مادلین‌ها را باید بلافاصله و با دقت از قالب خارج کرد تا از شکستن آن‌ها جلوگیری شود. سپس روی توری قرار داده شوند تا بافت نرم و لطیف خود را حفظ کنند.
دستور کامل مادلین نینا متایر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| کره | ۱۹۰ گرم |
| آرد T55 | ۱۹۰ گرم |
| بکینگ پودر | ۱۲ گرم |
| تخم‌مرغ | ۳ عدد |
| شکر قهوه‌ای | ۱۲۵ گرم |
| نصف غلاف وانیل | ۱/۲ |
| پوست پرتقال | ۴ گرم |
| شیر کامل | ۵۷ گرم |
| عسل جنگلی (برای خمیر) | ۳۰ گرم |
| عسل جنگلی (برای تزئین) | ۵۰ گرم |
مراحل تهیه
فر را با دمای ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. کره را در قابلمه‌ای حرارت دهید و مرتب هم بزنید تا به رنگ کهربایی درآید و بوی مغزدار بدهد.
آرد و بکینگ پودر را الک کنید. تخم‌مرغ‌ها را با شکر قهوه‌ای با همزن بزنید، سپس آرد و بکینگ پودر را اضافه کنید. دانه‌های وانیل، پوست پرتقال، شیر و عسل را به مخلوط اضافه کنید و در نهایت کره قهوه‌ای را بیفزایید.
خمیر را در قیف مخصوص بریزید و قالب‌ها را با کره نرم شده چرب کنید. قالب‌ها را تا نصفه با خمیر پر کنید.
دمای فر را به ۲۰۰ درجه کاهش دهید و مادلین‌ها را به مدت پنج دقیقه بپزید. پس از خارج کردن از فر، زیر مادلین‌ها را با عسل تزئین کنید.
مادلین‌ها را بلافاصله از قالب خارج کرده و روی توری قرار دهید تا خنک شوند و بافت نرم خود را حفظ کنند.
