نان خمیرمایه طبیعی یا نان «سور» به عنوان گزینه‌ای سالم در نانوایی‌ها بسیار محبوب شده و بسیاری آن را به طور خودکار بهتر از نان سفید می‌دانند. ادعاهایی مانند هضم آسان‌تر، کنترل بهتر قند خون و تأثیر مثبت روی میکروبیوم روده از جمله مزایای این نان است. کارشناسان تغذیه این مزایا را تأیید می‌کنند اما هشدار می‌دهند که نان خمیرمایه معجزه‌آسا نیست و کیفیت آن بستگی به نحوه تخمیر، نوع آرد و واقعی بودن خمیرمایه دارد.
تخمیر آهسته و تأثیر آن بر نان
خمیرمایه طبیعی ترکیبی از آرد و آب است که با گذشت زمان میزبان مخمرهای طبیعی و باکتری‌های لاکتیک می‌شود. برخلاف استفاده از مخمر صنعتی که باعث ورآمدن سریع خمیر می‌شود، تخمیر خمیرمایه طبیعی فرآیندی کند و طولانی‌تر است که بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول می‌کشد. این تخمیر آهسته باعث تجزیه بخشی از نشاسته و پروتئین‌ها مانند گلوتن شده و در نتیجه نان با بافتی ترد و مغزی نرم تولید می‌شود که برای برخی افراد حساس راحت‌تر هضم می‌شود.
تأثیر نان خمیرمایه بر هضم، قند خون و میکروبیوم
از نظر کالری، نان خمیرمایه حدود ۳۱۹ کالری در هر ۱۰۰ گرم دارد که بیشتر از نان سفید (۲۳۸ کالری) و نان سبوس‌دار (۲۵۲ کالری) است. بنابراین مزیت آن در میزان کالری نیست بلکه در واکنش بدن پس از مصرف، به ویژه کنترل قند خون و راحتی هضم است. تخمیر آهسته باعث کاهش شاخص گلیسمی نان می‌شود و این موضوع به کاهش نوسانات سریع قند خون کمک می‌کند. ترکیب این نان با آردهای کامل یا نیمه‌کامل که فیبر بیشتری دارند، می‌تواند احساس سیری طولانی‌تری ایجاد کند که برای افراد دیابتی یا کسانی که قند خون خود را کنترل می‌کنند مفید است.
در زمینه هضم، تخمیر به نوعی «پرهضم» نشاسته و گلوتن کمک می‌کند و بسیاری افراد با معده حساس، نان خمیرمایه را بهتر تحمل می‌کنند. اگرچه میکروارگانیسم‌ها در پخت از بین می‌روند، ترکیبات حاصل از تخمیر همچنان به تغذیه باکتری‌های مفید روده کمک کرده و می‌تواند به حفظ تنوع میکروبیوم کمک کند.
با این حال، افراد مبتلا به بیماری سلیاک باید بدانند که گلوتن حتی پس از تخمیر نیز در نان خمیرمایه باقی می‌ماند و مصرف آن می‌تواند واکنش‌های خودایمنی را تحریک کند. بنابراین برای این افراد حتی بهترین نان خمیرمایه نیز مناسب نیست.
چگونه نان خمیرمایه واقعی و سالم را تشخیص دهیم؟
مشکل رایج در بازار این است که همه نان‌هایی که برچسب «خمیرمایه» دارند، تخمیر آهسته واقعی ندارند. بسیاری از تولیدکنندگان صنعتی برای سرعت بخشیدن به فرآیند، مخمر صنعتی اضافه می‌کنند که در چند ساعت نان را ور می‌آورد. این روش باعث می‌شود نان خواص تغذیه‌ای و هضمی نان خمیرمایه واقعی را نداشته باشد.
برای انتخاب نان خمیرمایه سالم، بهتر است به فهرست مواد اولیه توجه کنید که باید کوتاه و شامل آرد، آب، نمک و خمیرمایه باشد. همچنین پرسیدن درباره مدت زمان تخمیر از نانوا می‌تواند کمک‌کننده باشد؛ تخمیر ۱۲ تا ۲۴ ساعت نشانه کیفیت بهتر است. انتخاب آردهای کمتر تصفیه شده مانند آرد چاودار یا گندم کامل نیز توصیه می‌شود. به گفته کارشناسان، هرچه تخمیر طولانی‌تر باشد، نان سالم‌تر است.
در نهایت، باید به مقدار مصرف نان و نوع مواد همراه آن نیز توجه داشت تا از فواید نان خمیرمایه بهره‌مند شد.
