اگر هنگام سرو بلانکت گوساله متوجه شدید که سس آن بیش از حد رقیق است و به جای پوشاندن گوشت در بشقاب جمع می‌شود، لازم نیست نگران باشید یا کل غذا را دوباره درست کنید. یک راهکار ساده و در دسترس وجود دارد که می‌تواند سس را به سرعت به حالت کرمی و غلیظ برگرداند: افزودن زرده تخم‌مرغ.
این روش که توسط سایت‌های معتبر آشپزی مانند مارمیتون معرفی شده، شامل اضافه کردن زرده تخم‌مرغ در پایان پخت است. زرده را سریع هم می‌زنید و سپس خارج از حرارت به سس اضافه می‌کنید و بلافاصله مخلوط می‌کنید. این کار باعث می‌شود بافت سس غنی‌تر و غلیظ‌تر شود بدون اینکه طعم تخم‌مرغ غالب شود.
دلیل این تغییر، وجود لسیتین در زرده است؛ ماده‌ای که به عنوان امولسیفایر طبیعی عمل می‌کند و باعث پیوند بهتر آب، چربی و عصاره‌های گوشت می‌شود. این پیوند، سس را پایدارتر و کرمی‌تر می‌کند که ویژگی بارز سس‌های سفید مانند بلانکت است.
روش صحیح افزودن زرده برای جلوگیری از تخم‌مرغ پخته شده
سرآشپزها توصیه می‌کنند برای جلوگیری از ایجاد رشته‌های تخم‌مرغ پخته یا جداشدن سس، ابتدا زرده را با کمی خامه تازه مخلوط کنید. سپس یک ملاقه کوچک از سس داغ را به این مخلوط اضافه کرده و سریع هم بزنید تا زرده با دمای سس هماهنگ شود (عملی به نام «تنظیم دما»). پس از آن، این ترکیب را به قابلمه برگردانید. نکته مهم این است که پس از افزودن زرده، دیگر نباید سس را بجوشانید چون جوشیدن باعث لخته شدن پروتئین‌های زرده و ایجاد بافت دانه‌ای می‌شود.
رستوران «لو پتی مارِ» نیز توصیه می‌کند باقی‌مانده سس بلانکت را هنگام گرم کردن مجدد روی حرارت بسیار ملایم و با هم زدن مداوم گرم کنید تا سس جدا نشود.
اگر سس خیلی رقیق بود چه کار کنیم؟
دلایل رایج رقیق بودن سس بلانکت عبارتند از استفاده بیش از حد از آبگوشت، کاهش ندادن کافی سس در پایان پخت یا حرارت زیاد که مانع غلیظ شدن سس می‌شود. برای رفع این مشکل، می‌توانید چند دقیقه بیشتر با حرارت ملایم و بدون درپوش اجازه دهید سس غلیظ‌تر و طعم‌ها متمرکزتر شوند.
اگر تخم‌مرغ در دسترس نبود، جایگزین مناسبی مثل کمی نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی که در آب سرد حل شده و سپس به سس اضافه می‌شود، وجود دارد که بدون تغییر طعم، سس را غلیظ می‌کند.
نکات بهداشتی در استفاده از زرده تخم‌مرغ
موسسه پاستور هشدار می‌دهد که زنان باردار، کودکان خردسال، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف باید در مصرف غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز احتیاط کنند به دلیل خطر ابتلا به سالمونلوز. در این موارد بهتر است از تخم‌مرغ‌های پاستوریزه استفاده شود، زنجیره سرد به خوبی رعایت شود و سس به اندازه کافی گرم شود اما جوش نیاید تا هم ایمنی حفظ شود و هم بافت کرمی سس حفظ گردد.
