<pبا شروع فصل سرد و بارانی، بهترین زمان برای پخت پوت-او-فو است؛ غذایی سنتی فرانسوی که با گوشت، سبزیجات و عصاره‌ای خوش‌طعم در یک قابلمه بزرگ تهیه می‌شود. در برنامه «همه در آشپزخانه» روی شبکه M6، سرآشپز سیریل لیگناک نسخه‌ای از این غذا را با روش‌هایی که از مادربزرگ‌ها به ارث برده، معرفی کرد که نتیجه آن عصاره‌ای شفاف و سبزیجاتی با بافت مناسب است.
این دستور برای ۴ نفر تنظیم شده و شامل ۶۰۰ گرم گوشت پالِرون گاو، ۵۰۰ گرم گوشت گیت گاو، ۴ استخوان مغزدار که ۲ تا ۳ ساعت در آب سرد و کمی سرکه سفید خیسانده شده‌اند، یک پای گوساله نصف شده، ۲ عدد پیازچه، ۳ شاخه کرفس، یک چهارم دسته آویشن، یک کلم سبز نصف شده، ۲ عدد پیاز پوست‌کنده با ۳ میخک، ۴ شلغم کوچک، ۴ هویج پوست‌کنده، ۲ برگ بو، یک قاشق چای‌خوری دانه فلفل سیاه و ۲ قاشق غذاخوری نمک درشت است. برای سرو نیز خردل، نمک گل و فلفل آسیاب شده استفاده می‌شود.
انتخاب این قطعات گوشت باعث می‌شود غذا بسیار نرم و خوش‌طعم شود؛ گوشت پالِرون و گیت طعم می‌دهند و استخوان‌های مغزدار و پای گوساله به عصاره ژلاتین می‌بخشند که باعث غلظت و لطافت خاص آن می‌شود. پیازچه، کرفس و آویشن به صورت دسته‌ای بسته شده‌اند تا عطر خود را آزاد کنند بدون اینکه از هم بپاشند. کلم سبز نیز بسته‌بندی شده تا شکل خود را حفظ کند و شلغم‌ها با پوست پخته می‌شوند تا طعم و بافتشان حفظ شود.
رازهای پخت پوت-او-فو سیریل لیگناک
- خیساندن استخوان‌های مغزدار ۲ تا ۳ ساعت در آب سرد همراه با کمی سرکه سفید برای داشتن عصاره‌ای شفاف‌تر.
- بستن دسته‌های پیازچه، کرفس و آویشن و همچنین دو نیمه کلم سبز برای حفظ شکل و عطر.
- پختن شلغم‌ها به صورت کامل و با پوست برای حفظ طعم و بافت.
- شروع پخت گوشت‌ها در آب سرد همراه با نمک درشت، کف‌گیری پس از ۱۵ دقیقه و سپس پخت آرام به مدت ۴ تا ۵ ساعت.
- افزودن کلم در یک ساعت پایانی پخت.
مراحل نهایی و نکات سرو
پس از آماده شدن سبزیجات و بستن دسته‌های معطر، گوشت‌ها، استخوان‌ها و پای گوساله در قابلمه‌ای بزرگ با آب سرد و نمک درشت قرار می‌گیرند. حرارت به آرامی افزایش یافته تا آب به جوش ملایم برسد. سپس سبزیجات افزوده می‌شوند و در نهایت کلم در یک ساعت آخر پخته می‌شود. غذا با گوشت و سبزیجات داغ همراه با عصاره و خردل سرو می‌شود.
برای داشتن عصاره‌ای سبک‌تر، اجازه دهید چند دقیقه بماند تا چربی روی سطح جمع شود و سپس آن را بردارید. نمک را هنگام سرو با کمی نمک گل تنظیم کنید و باقی‌مانده عصاره را برای سوپ روز بعد نگه دارید.
