بعد از یک پیک‌نیک یا باقی‌مانده‌های غذا، این سوال مطرح می‌شود که آیا می‌توان تخم‌مرغ آب‌پز را فریز کرد بدون اینکه کیفیت آن خراب شود؟ نوریه آرناو، سرآشپز اسپانیایی و متخصص در زمینه غذاهای منجمد، پاسخ قاطعی به این پرسش دارد: تخم‌مرغ آب‌پز اصلاً نباید در فریزر گذاشته شود.
در مصاحبه‌ای با مجله مردانه Men’s Health اسپانیا، او تأکید می‌کند که «فریز کردن یک علم است» و نکته کلیدی در این فرآیند، رفتار آب موجود در مواد غذایی هنگام یخ‌زدایی است. وقتی از او پرسیده شد چه غذاهایی را نباید فریز کرد، پاسخ داد: «تخم‌مرغ‌های پخته شده».
چرا تخم‌مرغ آب‌پز را نباید فریز کرد؟
نوریه آرناو روزانه با غذاهای خانگی که برای فریز کردن و گرم کردن مجدد آماده می‌شوند کار می‌کند و تجربه او نشان داده برخی مواد غذایی تحمل سرمای طولانی را دارند و برخی دیگر پس از یخ‌زدایی کیفیت خود را از دست می‌دهند. این موضوع به دلیل تغییر رفتار آب داخل غذاها هنگام یخ‌زدایی است که باعث تغییر بافت و طعم می‌شود.
در مورد تخم‌مرغ آب‌پز، از نظر بهداشتی، اگر تخم‌مرغ پخته شده سریع سرد و سپس در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد فریز شود، به طور جادویی سمی نمی‌شود. اما مشکل اصلی در زمان مصرف است؛ سفیده تخم‌مرغ پس از یخ‌زدایی به بافتی لاستیکی، اسفنجی و گاهی آبدار تبدیل می‌شود که بسیار متفاوت از بافت سفت و نرم تخم‌مرغ تازه است. به همین دلیل سرآشپز آن را در لیست غذاهایی قرار می‌دهد که فریز کردنشان توصیه نمی‌شود.
فرآیند فریز کردن و تأثیر آن بر تخم‌مرغ آب‌پز
فریز کردن به معنای کاهش دمای غذا به ۱۸- درجه یا کمتر است تا رشد باکتری‌ها متوقف شود. آب موجود در غذا به کریستال‌های یخ تبدیل می‌شود. در تخم‌مرغ آب‌پز، سفیده که شبکه‌ای از پروتئین‌ها پر شده از آب است، هنگام یخ‌زدگی ساختار خود را از دست می‌دهد چون کریستال‌های یخ به این شبکه آسیب می‌زنند. هنگام یخ‌زدایی، آب از این ساختار خارج شده و بافتی کشسان و دانه‌دانه ایجاد می‌شود.
زرده تخم‌مرغ که چربی بیشتری دارد، کمتر آسیب می‌بیند اما ممکن است پس از فریز شدن خشک و شکننده شود. همچنین گذاشتن تخم‌مرغ کامل درون پوست در فریزر می‌تواند باعث ترک خوردن یا ترکیدن پوست شود که خطر آلودگی محتویات داخل را افزایش می‌دهد. به همین دلایل، تجربه فریز کردن تخم‌مرغ آب‌پز معمولاً رضایت‌بخش نیست.
روش‌های صحیح نگهداری تخم‌مرغ آب‌پز بدون فریز کردن
سازمان بهداشت کانادا توصیه می‌کند تخم‌مرغ آب‌پز را حدود یک هفته در یخچال نگهداری کنید و از فریز کردن آن خودداری نمایید. بهترین روش این است که پس از پخت سریعاً آن را سرد کرده، در ظرف دربسته قرار دهید و در دمای ۴ درجه یا کمتر در یخچال نگهداری کنید.
وزارت کشاورزی فرانسه نیز تأکید دارد که غذاهای یخ‌زده نباید دوباره فریز شوند و نباید اجازه داد مواد حساس برای ساعت‌ها در دمای اتاق بمانند.
راهکارهایی برای جلوگیری از هدررفت تخم‌مرغ آب‌پز بدون فریز
- استفاده از تخم‌مرغ آب‌پز در سالاد، ساندویچ یا تخم‌مرغ‌های میموزا در روزهای بعد از پخت
- خرد کردن تخم‌مرغ برای تهیه مواد روی نان با کمی ماست یا پنیر تازه
- پخت تعداد کمتری تخم‌مرغ به صورت روزانه، چون پخت تخم‌مرغ آب‌پز تنها حدود ۱۰ دقیقه طول می‌کشد
- برای ذخیره‌سازی، می‌توان تخم‌مرغ‌های خام را بدون پوست زده و در قالب‌های یخ یا ظرف مناسب فریز کرد، روشی که سایت پزشکی CitizenDoc پیشنهاد می‌کند
