عبارت «فونسر کردن تارت» در دستورهای آشپزی اغلب باعث سردرگمی می‌شود و ممکن است فکر کنیم باید حرارت را بیشتر کنیم یا سریع‌تر عمل کنیم، در حالی که این یک تکنیک دقیق و مهم در شیرینی‌پزی است. در واقع، فونسر کردن به معنای قرار دادن یک لایه خمیر در قالب تارت است به طوری که کف و دیواره‌های قالب کاملاً پوشیده شوند، چه خمیر شکری، چه خمیر برشی یا خمیر هزارلا.
این مرحله که بسیاری بدون توجه به آن انجام می‌دهند، شکل نهایی تارت، یکنواختی پخت و حتی استحکام مواد داخل تارت را تعیین می‌کند. اگر خمیر به درستی فونسر نشود، هنگام پخت ممکن است حباب بزند، لبه‌ها جمع شوند یا سوراخ شود. بنابراین، همه چیز قبل از قرار دادن در فر مشخص می‌شود، اما با چند نکته ساده این کار به سرعت تبدیل به یک عادت می‌شود.
تعریف دقیق فونسر کردن تارت
دفتر زبان فرانسه در کبک، مرجع رسمی اصطلاحات آشپزی، فونسر کردن را به معنای قرار دادن خمیر در کف و دیواره‌های قالب تعریف می‌کند. ابتدا خمیر را با وردنه به شکل دایره‌ای پهن می‌کنند، سپس آن را در قالب یا حلقه چرب شده قرار می‌دهند تا کاملاً گوشه‌ها را بپوشاند.
اغلب فونسر کردن با اصطلاحات دیگر اشتباه گرفته می‌شود: پهن کردن (Abaisser) یعنی فقط پهن کردن خمیر با وردنه تا ضخامت دلخواه، معمولاً بین ۲ تا ۳ میلی‌متر. فونسر کردن یعنی قرار دادن این خمیر پهن شده در قالب. چرب کردن قالب (Chemiser) یعنی پوشاندن قالب با چربی، شکر یا کاغذ. و چیکته کردن (Chiqueter) به معنی گرفتن یا علامت زدن لبه خمیر برای تزئین است.
چرا فونسر کردن صحیح از خراب شدن تارت جلوگیری می‌کند
اگر خمیر فقط روی قالب گذاشته شود و به خوبی به کف و دیواره‌ها نچسبد، هوا بین خمیر و قالب باقی می‌ماند که هنگام پخت منبسط شده و باعث ایجاد حباب و برآمدگی می‌شود. همچنین قسمت‌های نازک خمیر خشک شده یا سوراخ می‌شوند و لبه‌های خمیر جمع شده و پایین می‌افتند.
برای جلوگیری از این مشکلات، حرفه‌ای‌ها ابتدا با نوک انگشتان زاویه بین کف و دیواره قالب را به آرامی فشار می‌دهند تا هوا خارج شود و خمیر به خوبی به قالب بچسبد. همچنین سوراخ کردن مرتب خمیر با چنگال به کنترل حباب‌ها کمک می‌کند. استراحت دادن خمیر به مدت حدود ۱۵ دقیقه در یخچال نیز از جمع شدن خمیر هنگام پخت جلوگیری می‌کند.
روش گام به گام فونسر کردن قالب تارت
روی سطح کاری کمی آرد پاشیده، خمیر را به شکل دایره‌ای با ضخامت یکنواخت حدود ۳ میلی‌متر پهن می‌کنند و قطر آن باید حدود ۵ سانتی‌متر بزرگ‌تر از قالب باشد. سپس خمیر را روی وردنه می‌پیچند و روی قالب باز می‌کنند و بدون کشیدن یا کشش، آن را به آرامی روی قالب قرار می‌دهند.
در مرحله فونسر کردن، با کف دست خمیر را ابتدا به کف قالب و سپس به دیواره‌ها فشار می‌دهند تا قالب کاملاً پوشیده شود و زاویه‌ها مشخص شود. خمیر اضافی را با وردنه روی لبه قالب می‌برند. می‌توان در بالای خمیر لبه‌ای حدود ۵ میلی‌متر به داخل تا کرد که باعث ایجاد لبه‌ای محکم و قابل تزئین می‌شود. سپس لبه‌ها را با انگشت یا چنگال تزئین کرده و قبل از پخت سفید (پیش‌پخت) با وزنه یا حبوبات خشک می‌پزند.
