طرز تهیه خمیر هزارلا سریع فیلیپ اتچبست برای صرفه‌جویی در زمان

خمیر هزارلا خانگی معمولاً به دلیل مراحل طولانی، زمان استراحت زیاد و حساسیت کره، برای آشپزهای شتاب‌زده ترسناک است. اما فیلیپ اتچبست، سرآشپز مشهور، با معرفی نسخه‌ای سریع‌تر از این خمیر، روش سنتی را تغییر داده و در عین حال بافتی ترد و سبک را حفظ کرده است که برای تارت‌ها و دسرهای روزمره بسیار مناسب است.

روش تهیه خمیر هزارلا سریع فیلیپ اتچبست

این روش بر پایه استفاده از همزن برای ترکیب مواد است. کره باید بسیار سرد باشد و زمان استراحت خمیر به دو مرحله ۳۰ دقیقه‌ای در یخچال محدود می‌شود. به جای انجام پیچاندن‌های طولانی و جداگانه کره و خمیر، کره به صورت مکعب‌های بزرگ خرد شده و همراه با آرد در همزن با سرعت متوسط ترکیب می‌شود تا بافتی شبیه به ماسه به دست آید، بدون اینکه کره کاملاً جذب شود. این کار جایگزین مراحل پیچیده و زمان‌بر خمیر هزارلا سنتی می‌شود.

خمیر حاصل هنوز هم خمیر هزارلا واقعی است و با انجام ۶ بار پیچش و استراحت کوتاه بین آن‌ها، لایه‌های ترد و مشخص ایجاد می‌شود. فیلیپ اتچبست تأکید می‌کند که کره نباید کاملاً با آرد مخلوط شود تا قطعات کره باقی بمانند و در پخت لایه‌های ترد و خوش‌طعم ایجاد کنند.

مواد لازم برای یک دسته خمیر

مراحل کلیدی تهیه

کره سرد به مکعب‌های بزرگ خرد شده و در کاسه‌ای با آرد، نمک و شکر ترکیب می‌شود. با همزن برقی و سرعت متوسط تا رسیدن به بافت ماسه‌ای مخلوط می‌شود، بدون اینکه با دست ورز داده شود تا کره گرم نشود. سپس آب به تدریج افزوده شده و مخلوط به شکل یک توپ جمع می‌شود بدون ورز دادن زیاد. توپ خمیر به شکل مستطیل ضخیم پهن شده، در پارچه‌ای پیچیده و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار می‌گیرد.

پس از استراحت، خمیر روی سطح آردپاشی شده با ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر باز می‌شود. سطح خمیر کمی آردپاشی شده و اضافه آن با قلم‌مو برداشته می‌شود. سپس خمیر به روش “پورتفوی” (تا کردن به سه قسمت) تا می‌شود، یک ربع چرخانده شده و این کار پنج بار تکرار می‌شود. اگر خمیر نرم شد، دوباره به یخچال بازگردانده می‌شود. پس از پنجمین تا، خمیر ۳۰ دقیقه دیگر استراحت می‌کند و سپس ششمین و آخرین تا انجام می‌شود.

نکات مهم و کاربردها

سه اشتباه رایج که باعث خراب شدن خمیر می‌شوند عبارتند از: ورز دادن زیاد، گرم شدن کره و آردپاشی بیش از حد. ورز دادن زیاد باعث ذوب شدن کره و از بین رفتن لایه‌های خمیر می‌شود. سطح کار باید فقط کمی آرد داشته باشد و اضافه آن با قلم‌مو برداشته شود. اگر خمیر چسبناک یا پاره شد، به این معنی است که کره گرم شده و باید دوباره در یخچال قرار گیرد تا سفت شود.

فیلیپ اتچبست توصیه می‌کند دقیقاً ۶ بار تا انجام شود تا لایه‌های منظم و ترد ایجاد شود. این خمیر سریع برای تهیه دسرهای شیرین مانند تارت سیب نازک، میل‌فوی، گلت فرنگی یا تارت تاتین بسیار مناسب است. کافی است خمیر را باز کرده، مواد دلخواه را روی آن قرار دهید و در فر بگذارید. این روش باعث صرفه‌جویی در زمان زیادی می‌شود بدون اینکه از کیفیت تردی خمیر کاسته شود.