بلانکت گوساله یکی از غذاهای سنتی فرانسوی است که یادآور دورهمی‌های خانوادگی گرم و صمیمی است. اما بسیاری از آشپزان خانگی با مشکلی مشترک روبرو هستند: گوشت خشک و سفت که برخلاف انتظار، نرم و لطیف نمی‌شود. سرآشپزها معتقدند کلید موفقیت در تهیه این غذا، به لحظه‌های اولیه پخت بازمی‌گردد، پیش از شروع به آرام‌پز کردن.
مارگو ایودیس، خبرنگار حوزه آشپزی، در سپتامبر ۲۰۲۵ در سایت مارمیتون توضیح داد که انتخاب گوشت مناسب تنها بخشی از کار است و نکته اصلی، انجام مرحله‌ای به نام «بلانچ کردن» گوشت است که باعث نرم شدن آن می‌شود. این روش ساده و حرفه‌ای را می‌توان به راحتی در خانه اجرا کرد.
بلانچ کردن گوشت؛ تکنیکی که همه چیز را تغییر می‌دهد
بلانچ کردن گوشت به معنای قرار دادن تکه‌های گوشت در آب سرد و گرم کردن تدریجی آن تا رسیدن به نقطه جوش آرام است. سپس اجازه داده می‌شود که گوشت برای چند دقیقه کوتاه بجوشد و بعد آب آن دور ریخته می‌شود. این روند باعث می‌شود کف خاکستری رنگی که شامل ناخالصی‌ها و خونابه است، روی سطح آب جمع شود و با استفاده از ملاقه برداشته شود.
بر اساس اطلاعات سایت تخصصی هتل‌داری و رستوران‌داری، این روش باعث می‌شود آبگوشت شفاف‌تر و بافت گوشت یکنواخت‌تر شود، به خصوص زمانی که هدف تهیه سس سفید و صاف باشد. گرم کردن آرام باعث می‌شود فیبرهای گوشت کمتر منقبض شوند و از سفت شدن ناگهانی جلوگیری شود که نتیجه آن گوشت نرم‌تر و لطیف‌تر در پایان پخت است.
روش گام به گام برای تهیه بلانکت گوساله بسیار نرم
روش پیشنهادی مارمیتون بسیار ساده است: تکه‌های گوشت از قسمت شانه، گردن، فلانشه یا تندرون را در قابلمه‌ای قرار دهید و به طور کامل با آب سرد بپوشانید. سپس به آرامی آب را به جوش آورده و چند دقیقه اجازه دهید بجوشد. پس از آن، گوشت را آبکش کرده و زیر آب سرد بشویید. سپس گوشت را به قابلمه بازگردانید و این بار با آب تازه، سبزیجاتی مانند هویج، تره فرنگی و پیاز و چاشنی‌های معطر بپزید. آب اول که برای بلانچ کردن استفاده شده دور ریخته می‌شود تا سس نهایی کاملاً سفید و شفاف باشد.
گزینه دیگر که برخی سرآشپزان مانند فیلیپ اتچبست به کار می‌برند، نگه داشتن همان آب اول است. در این روش، یک کیلوگرم گوشت با حدود سه لیتر آب سرد شروع می‌شود، به آرامی تا نقطه جوش می‌رسد و کف آن به دقت گرفته می‌شود. سپس بدون تعویض آب، گوشت به مدت حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم پخته می‌شود. این آبگوشت پایه‌ای خوش‌طعم برای سس خواهد بود که در نهایت با سس سفید کرمی و زرده تخم‌مرغ غلیظ می‌شود.
انتخاب گوشت مناسب و پخت ملایم؛ کلید موفقیت
برای بهره‌برداری کامل از تکنیک بلانچ کردن، سرآشپزان تأکید دارند که انتخاب تکه‌های گوشت مناسب اهمیت زیادی دارد. شانه و گردن گوساله که کمی چربی دارند، ترکیب محبوب سرآشپزان برای رسیدن به بافت نرم است. افزودن تکه‌هایی مانند فلانشه، تندرون یا سینه که کلاژن بالایی دارند، لطافت و نرمی گوشت را بیشتر می‌کند.
کیفیت گوشت نیز نقش مهمی دارد؛ گوشت گوساله با نشان کیفیت «Label Rouge» که از دامداری‌های کنترل‌شده تهیه می‌شود، معمولاً فیبرهای ظریف‌تر و مقاومت بهتری در برابر پخت طولانی دارد.
پس از بلانچ کردن، گوشت به آرامی در قابلمه یا آرام‌پز همراه با سبزیجات و چاشنی‌ها پخته می‌شود. سپس سس خارج از حرارت غلیظ شده و گاهی با کمی آبلیمو برای سبک‌تر شدن طعم ترکیب می‌شود. گوشت که پیش‌تر نرم شده، به آرامی در این سس کرمی ذوب می‌شود و نتیجه نهایی یک بلانکت گوساله بسیار لطیف و خوشمزه است.
