کُسکوس، غذایی خانوادگی و محبوب در میان مردم فرانسه است که طبق نظرسنجی موسسه Ifop در سال 2025، در رتبه پنجم محبوبترین غذاهای این کشور قرار دارد. اما یکی از چالشهای اصلی در تهیه کُسکوس خانگی، پف نکردن سمنو و چسبیدن آن به هم است که باعث میشود نتیجه نهایی با کُسکوسهای رستورانی متفاوت باشد.
سرآشپز مراکشی، اسما دلایس، در کانال یوتیوب خود بهترین روش برای پف دادن سمنو را توضیح داده است. او تاکید میکند که اشتباه رایج بسیاری از افراد تازهکار، ریختن آب داغ مستقیم روی سمنو و سپس گرم کردن آن در مایکروویو است. این روش باعث میشود سمنو در ابتدا پف کند اما پس از سرو به صورت گلولهای و چسبنده درآید. او یادآور میشود که در سنت مراکشی، استفاده از مایکروویو وجود ندارد و حرارت بخار جایگزین آب داغ مستقیم میشود تا دانهها به آرامی مایع را جذب کنند بدون اینکه به هم بچسبند یا خرد شوند.
مراحل پف دادن سمنو به روش سنتی
ابتدا سمنو را در ظرفی بزرگ و خشک میریزند، سپس مقداری نمک و روغن زیتون به آن اضافه میکنند. اسما دلایس میگوید اگرچه میتوان از روغن آفتابگردان هم استفاده کرد، اما برای حفظ اصالت، طعم و عطر بهتر است فقط از روغن زیتون استفاده شود. سپس دانههای سمنو را با دست به خوبی مالش میدهند تا روغن به همه جای آن برسد. این کار به کاهش گلوله شدن و خوشطعم شدن سمنو کمک میکند.
مرحله بعدی هیدراته کردن سمنو است. به ازای هر یک کیلوگرم سمنو، یک لیتر آب یا آبگوشت داغ (برای طعم بهتر) به آرامی روی آن ریخته میشود و سپس حداقل 15 دقیقه به حال خود رها میشود تا دانهها مایع را به خوبی جذب کنند بدون اینکه بهم بچسبند یا خرد شوند.
پخت بخار سمنو با استفاده از کوسکوسیه
پس از هیدراته شدن، سمنو به آرامی با دست از هم جدا شده و در قسمت بالایی کوسکوسیه (ظرف مخصوص پخت کُسکوس) روی بخار آب جوش قرار میگیرد. دانهها بدون فشرده شدن به مدت 25 دقیقه بخارپز میشوند. در این مرحله، با استفاده از یک کاردک چند سوراخ روی سطح سمنو ایجاد میکنند تا بخار بهتر به داخل نفوذ کند و دانهها کاملاً پف کرده و جدا از هم شوند.
برای موفقیت در تهیه کُسکوس، باید از چند اشتباه پرهیز کرد: هم زدن سمنو در زمان استراحت هیدراته کردن، اضافه کردن مایع بیشتر از مقدار لازم و فراموش کردن جدا کردن دانهها قبل از سرو.
