کلم بروکسل یا همان کلم‌های کوچک سبز، یا عاشقش هستید یا از آن فراری. بسیاری به دلیل طعم تلخ این سبزی از خوردنش اجتناب می‌کنند. اما یک ترفند ساده با استفاده از یک ماده معمولی در آشپزخانه می‌تواند این تلخی را به طور چشمگیری کاهش دهد و طعم آن را دلپذیرتر کند: شکر.
چندین سایت معتبر در زمینه سلامت و آشپزی مانند Focus Online در آلمان و Doctissimo در فرانسه، توصیه می‌کنند که هنگام پخت کلم بروکسل، مقدار بسیار کمی شکر به آب اضافه کنید. این مقدار کم نه برای شیرین کردن بلکه برای متعادل کردن ترکیبات تلخ طبیعی موجود در کلم است. پس از پخت کامل، کلم‌ها نرم و طعمی ملایم‌تر و تقریباً شبیه به طعم فندق پیدا می‌کنند.
چگونه شکر تلخی کلم بروکسل را کاهش می‌دهد؟
کلم بروکسل حاوی ترکیبات تلخی است که گیاه را از حشرات محافظت می‌کند. وقتی این کلم‌ها در معرض سرما قرار می‌گیرند، بخشی از این ترکیبات تلخ به قند تبدیل می‌شود و طعم آن ملایم‌تر می‌شود. در خانه می‌توان این فرآیند را با قرار دادن کلم‌ها چند ساعت در فریزر قبل از پخت شبیه‌سازی کرد. افزودن شکر به آب پخت نیز به همین تعادل کمک می‌کند.
براساس توصیه‌های به‌روزشده Doctissimo، مقدار شکر مورد نیاز از یک پنسه کوچک تا یک قاشق غذاخوری در آب پخت متغیر است، بسته به میزان کلم و شدت تلخی آن. هدف این است که تلخی را کاهش دهیم بدون اینکه طعم کلی غذا به سمت شیرینی برود.
روش پخت مرحله به مرحله با شکر
- ابتدا کلم بروکسل‌ها را تمیز کنید: برگ‌های خارجی را جدا کنید، ساقه را کمی کوتاه کنید و در پایه کلم یک برش صلیبی ایجاد کنید تا پخت یکنواخت شود.
- اختیاری: کلم‌ها را چند ساعت در فریزر قرار دهید تا طعم شیرین‌تری پیدا کنند.
- کلم‌ها را 3 تا 5 دقیقه در آب جوش بدون نمک بپزید و سپس آب را دور بریزید تا بخشی از ترکیبات تلخ از بین برود.
- کلم‌ها را در آب تازه بپوشانید، کمی نمک و شکر (از یک پنسه تا یک قاشق غذاخوری) اضافه کنید و حدود 10 دقیقه بپزید تا نرم اما هنوز کمی سفت باشند.
- بعد از آبکش کردن، می‌توانید کمی آب لیموترش تازه اضافه کنید تا طعم تازه و تندی به کلم بدهد. همچنین افزودن کمی کره ذوب شده یا سس کرمی طعم را ملایم‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند.
با ترکیب شکر، اسیدیته و چربی، این کلم‌های کوچک که سرشار از ویتامین هستند، معمولاً برای کسانی که قبلاً از طعم تلخ آن فراری بودند، قابل قبول و حتی خوشایند می‌شوند.
پخت در فر و نکات مهم
برای بافتی خوشمزه‌تر، بسیاری پخت کلم بروکسل را با فر به پایان می‌رسانند. روش پیشنهادی Focus شامل نصف کردن کلم‌ها، مخلوط کردن با روغن و ادویه‌ها و سپس پخت در دمای 200 درجه سانتی‌گراد به مدت 45 تا 50 دقیقه است تا کاملاً ترد شوند. Doctissimo زمان پخت کوتاه‌تری یعنی 20 تا 25 دقیقه را پیشنهاد می‌کند و در صورت نیاز زمان را برای رسیدن به تردی دلخواه افزایش می‌دهد.
اگر تلخی کلم هنوز زیاد است، معمولاً مشکل از آماده‌سازی است نه از روش پخت. عدم تمیز کردن صحیح، نپختن اولیه در آب جوش و تعویض نکردن آب، پخت بیش از حد در آب زیاد یا فراموش کردن افزودن شکر در مرحله دوم پخت باعث باقی ماندن طعم تلخ می‌شود. همچنین در روش فر، خشک نکردن کافی کلم‌ها باعث حفظ رطوبت و جلوگیری از برشته شدن کامل می‌شود.
