بسیاری از خانواده‌ها با مرغ بریانی که پوستش نرم و گوشتش خشک است و سس هم نمی‌تواند آن را نجات دهد، در وعده‌های یکشنبه دست و پنجه نرم می‌کنند. سیریل لیگناک، سرآشپز و مجری تلویزیونی، در برنامه‌ای نکته‌ای ساده اما موثر را برای حل این مشکل ارائه داد: قرار دادن کره زیر پوست مرغ قبل از پخت.
این حرکت ظریف اما تاثیرگذار، به طور چشمگیری بافت مرغ را در بشقاب تغییر می‌دهد. لیگناک در سپتامبر ۲۰۲۵ روش خود را اینگونه خلاصه کرد: «ترفند من این است که کره تازه را زیر پوست می‌گذارم.» او توضیح داد: «کره را داخل پوست و روی گوشت می‌گذارم. این کار باعث می‌شود هنگام پخت، گوشت به خوبی آغشته شود و پوست کاملاً ترد شود.»
روش کره‌مالی زیر پوست مرغ؛ تکنیکی ساده و حرفه‌ای
در آشپزی، این تکنیک «کنتیز کردن» مرغ نام دارد. سایت آشپزی مارمیتون در ۱۸ اکتبر ۲۰۲۶ توضیح داد که کافی است پوست مرغ را با دقت و با دست‌های تمیز از گوشت جدا کنید، معمولاً از قسمت ورودی حفره یا نزدیک سینه، سپس تکه‌های کوچک کره را زیر پوست قرار دهید. چربی کره بین گوشت و پوست گیر می‌کند و در طول پخت به آرامی ذوب می‌شود.
لیگناک برای مرغی روستایی حدود ۱.۵ کیلوگرمی، حدود ۱۰۰ گرم کره نیم‌نمک را به صورت کره نرم شده و معمولاً با سیر له شده و آویشن معطر می‌کند. سپس مرغ را از بیرون ماساژ می‌دهد تا کره پخش شود، نمک و فلفل می‌زند و در ظرف، یک سر سیر و چند شاخه آویشن می‌گذارد. وقتی فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود، همه چیز آماده است تا پوست مرغ طلایی و ترد شود، درست مثل بیستروهای فرانسوی.
چرا کره زیر پوست مرغ پخت را متحول می‌کند؟
کنتیز کردن مرغ با کره باعث می‌شود گوشت نرم و پوست به طور یکنواخت طلایی و ترد شود. چربی کره هنگام ذوب شدن، گوشت سینه و ران را از داخل مرطوب نگه می‌دارد و از خشک شدن جلوگیری می‌کند. همزمان، بخشی از کره به سطح پوست می‌رسد و باعث کاراملی شدن سریع‌تر و ترد شدن پوست بدون سوختن می‌شود. نتیجه نهایی، گوشتی آبدار و پوست خوش‌رنگ و خوشمزه است.
مراحل پخت مرغ بریان به سبک بیسترو در خانه
این روش حتی برای آشپزهای مبتدی هم بسیار ساده است. نکته مهم این است که مرغ خام را نشویید تا از پخش باکتری‌ها جلوگیری شود و دست‌ها و وسایل پس از تماس با مرغ به خوبی شسته شوند.
برای پخت، مارمیتون توصیه می‌کند مرغ ۱.۵ کیلوگرمی را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزید و مرتب با آب مرغ روی آن را مرطوب کنید.
مراحل اصلی به شرح زیر است:
| مرحله | توضیح |
|---|---|
| گرم کردن فر | فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید |
| آماده کردن کره | کره نیم‌نمک را با سیر له شده و آویشن نرم کنید |
| قرار دادن کره زیر پوست | پوست مرغ را به آرامی جدا کنید و کره را زیر آن بگذارید، سپس ماساژ دهید |
| ادویه‌زدن | روی مرغ را نمک و فلفل بزنید، سر سیر و شاخه‌های آویشن در ظرف قرار دهید |
| پخت | مرغ را به مدت حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه در فر بپزید و مرتب با آب مرغ روی آن را مرطوب کنید |
| بررسی پخت | دمای داخلی ران مرغ باید حداقل ۷۴ درجه سانتی‌گراد باشد |
| استراحت دادن | مرغ را چند دقیقه بیرون فر بگذارید تا آب گوشت به طور یکنواخت پخش شود |
اگر نمی‌خواهید کره را زیر پوست بگذارید، لیگناک پیشنهاد می‌کند حداقل سطح خارجی مرغ را با کره چرب کنید تا پوست طلایی و خوش‌رنگ شود.
