بسیاری از افراد تجربه کرده‌اند که وقتی بَوتِه آلویا (نوعی گوشت گاو) را در تابه می‌گذارند، پس از پخت اندازه آن به نصف کاهش می‌یابد. این مشکل به دلیل انقباض بافت‌های گوشت هنگام حرارت دیدن رخ می‌دهد. یک قصاب حرفه‌ای، روشی ساده و موثر با چاقو را معرفی کرده که به جلوگیری از این جمع شدن کمک می‌کند و توسط سایت آشپزی معتبر و مجله‌های زنانه نیز تایید شده است.
چرا بَوتِه آلویا در تابه جمع می‌شود؟
بَوتِه آلویا دارای بافتی بسیار فیبری است که در آن رشته‌های عصبی و غشاهای سفید رنگی وجود دارد. وقتی گوشت در معرض حرارت بالا قرار می‌گیرد، این بافت‌های همبند منقبض شده و باعث کشیده شدن گوشت به سمت مرکز می‌شوند. همچنین کلاژن موجود در گوشت از دمای حدود 60 تا 70 درجه سانتی‌گراد شروع به جمع شدن می‌کند و آب داخل گوشت را بیرون می‌راند که نتیجه آن کوچکتر و سفت‌تر شدن استیک است.
روش ساده قصاب برای جلوگیری از جمع شدن گوشت
اولین قدم، خارج کردن گوشت از یخچال 20 تا 30 دقیقه قبل از پخت است تا دمای آن کمی بالا بیاید. سپس گوشت را خشک کرده و روی تخته مخصوص قرار می‌دهیم. با یک چاقوی تیز، بلند و باریک، باید غشاهای سفید و رشته‌های عصبی قابل مشاهده را به آرامی از گوشت جدا کرد. این کار که به آن «پَره کردن» می‌گویند، باعث حذف بخش‌هایی می‌شود که بیشترین انقباض را هنگام پخت دارند و همچنین طعم و بافت گوشت را بهتر می‌کند.
گام دوم، ایجاد خطوط شبکه‌ای روی سطح گوشت است. چاقو را به صورت صاف روی گوشت قرار داده و خطوطی به عمق 2 تا 3 میلی‌متر و فاصله حدود 1 سانتی‌متر در دو جهت عمود بر هم روی هر دو طرف گوشت ایجاد می‌کنیم. هدف از این کار ایجاد نقاط شکست کوچک در فیبرهای گوشت است تا از انقباض زیاد جلوگیری شود. این مرحله کمتر از 30 ثانیه طول می‌کشد و باعث می‌شود گوشت هنگام پخت صاف‌تر بماند و حرارت به طور یکنواخت‌تری پخش شود.
نکات مهم در پخت برای جلوگیری از جمع شدن گوشت
برای تکمیل این روش، باید پخت با حرارت بالا ولی زمان کوتاه انجام شود. استفاده از تابه ضخیم، ترجیحاً چدنی، با کمی روغن مناسب است. برای قطعه‌ای به ضخامت حدود 2 سانتی‌متر، زمان‌های پیشنهادی به شرح زیر است:
| نوع پخت | زمان هر طرف | دمای داخلی هدف (سانتی‌گراد) |
|---|---|---|
| آبی (خیلی کم پخته) | 1 دقیقه | 52-54 |
| نیم‌پخته (ساینگن) | 2 دقیقه | 52-54 |
| متوسط (آ پوینت) | 3 دقیقه | 58-60 |
دمای بالاتر از این محدوده باعث جمع شدن شدید کلاژن، از دست رفتن آب گوشت و در نتیجه کوچک شدن بیشتر آن می‌شود.
پس از پخت، گوشت را روی بشقاب گرم قرار داده و با فویل آلومینیومی به طور سبک پوشانده و 3 تا 5 دقیقه استراحت دهید. این مرحله به آرامش بافت‌ها و توزیع مجدد آب کمک می‌کند و از کاهش حجم هنگام برش جلوگیری می‌کند. هنگام سرو، گوشت را به صورت مورب و بر خلاف جهت الیاف برش دهید.
نکته پایانی برای طعم بهتر
برای طعمی بیشتر، می‌توانید مانند پیشنهاد قصاب، یک عدد پیازچه را در همان تابه تفت دهید، سپس با کمی شراب سفید، چند قطره سرکه بالزامیک، مقداری سس ورچسترشایر و کمی کره، سس درست کرده و روی گوشت بریزید بدون اینکه زمان پخت زیاد شود.
