<pبسیاری از ما تجربه کرده‌ایم که مرغ بریان پس از پخت کمی خشک می‌شود و پوست آن به سرعت نرم و شل می‌گردد. سرآشپز مشهور سیریل لینیاک در برنامه‌ای رادیویی نکته‌ای ساده اما بسیار مؤثر را برای حل این مشکل معرفی کرده است که باعث می‌شود مرغ بریان پوست ترد و طلایی داشته باشد و گوشت آن از ابتدا تا پایان وعده غذایی آبدار باقی بماند.
کلید موفقیت در این روش، قرار دادن کره تازه زیر پوست مرغ است. لینیاک توضیح می‌دهد که کافی است دست را به آرامی بین پوست و گوشت مرغ فرو برده و کره را در این فضا قرار داد. این کار که در آشپزی به «کنتیزه کردن» معروف است، به معنای جدا کردن ملایم پوست از گوشت برای ایجاد جیب کوچکی است که کره در آن جای می‌گیرد.
می‌توان از کره ساده استفاده کرد یا آن را با سبزیجات معطر ترکیب نمود. در طول پخت در فر، کره به آرامی ذوب شده و به داخل گوشت نفوذ می‌کند و در نهایت به سطح پوست می‌رسد. نتیجه نهایی مرغی با گوشت نرم و پوست کاملاً طلایی و ترد است، بدون نیاز به آب‌پاشی مکرر در حین پخت.
روش اجرای تکنیک کنتیزه کردن مرغ
طبق توضیحات سایت آشپزی مارمیتون، این کار بدون ابزار خاصی و فقط با دست انجام می‌شود. ابتدا انگشتان را در ورودی حفره مرغ یا نزدیک سینه قرار داده و به آرامی پوست را از گوشت جدا می‌کنند تا فضای کافی برای قرار دادن کره ایجاد شود. مهم است که پوست پاره نشود تا بتواند در نهایت به خوبی برشته شود.
مراحل به طور خلاصه عبارتند از:
- به آرامی پوست را با انگشتان تمیز از سینه به سمت ران‌ها جدا کنید.
- کره یا کره معطر را به صورت قطعات کوچک زیر پوست قرار دهید و آن را به طور یکنواخت پخش کنید.
- روی پوست را مزه‌دار کرده، مرغ را در فر قرار دهید و اجازه دهید کره در طول پخت ذوب شده و گوشت را نرم و آبدار نگه دارد.
تفاوت کره زیر پوست و روی پوست مرغ
لینیاک تأکید می‌کند که کره‌ای که زیر پوست قرار می‌گیرد مانند یک آبیاری خودکار عمل می‌کند که هم گوشت را نرم نگه می‌دارد و هم به کاراملی شدن و ترد شدن پوست کمک می‌کند. در حالی که کره‌ای که فقط روی پوست مالیده شود، بیشتر فقط پوست را تغذیه می‌کند و کمتر به داخل گوشت نفوذ می‌کند.
برای کسانی که از جدا کردن پوست می‌ترسند، لینیاک پیشنهاد می‌کند حداقل کره را روی پوست بمالند که همچنان طعم خوبی به مرغ می‌دهد، البته با تأثیر کمتر روی لطافت گوشت.
برخی طرفداران این روش حتی استفاده از کره سبزی‌دار را زیر پوست برای عطر و طعم بیشتر توصیه می‌کنند.
