گراتن دوفینواسی از آن غذاهایی است که اغلب تصور می‌کنیم کاملاً با آن آشنا هستیم، تا زمانی که یک سرآشپز حرفه‌ای روش پخت آن را به کلی تغییر می‌دهد. سیریل لیگناک در نسخه خود از این غذا، تنها به پوشاندن سیب‌زمینی‌ها با شیر اکتفا نمی‌کند بلکه از ترکیب شیر کامل و خامه مایع استفاده می‌کند تا سسی غلیظ‌تر و کرمی‌تر به دست آورد که هر برش سیب‌زمینی را به خوبی می‌پوشاند.
این روش باعث می‌شود که گراتن دوفینواسی ساده تبدیل به یک غذای جشن و مهمانی شود، به‌ویژه برای کسانی که می‌خواهند این دستور را به راحتی در خانه تکرار کنند. طبق مقاله‌ای که در 29 سپتامبر 2026 در سایت آشپزی منتشر شده، برای هر یک کیلوگرم سیب‌زمینی، لیگناک 75 سانتی‌لیتر شیر کامل و 20 سانتی‌لیتر خامه مایع کامل را با نمک و فلفل ترکیب می‌کند. این مخلوط هنگام پخت، سسی غلیظ‌تر از شیر تنها ایجاد می‌کند و نیازی به اضافه کردن پنیر نیست.
سرآشپز در مصاحبه‌ای رادیویی با RTL تأکید کرده است: «البته که پنیر اضافه نمی‌کنیم.» او توضیح داده که افزودن پنیر باعث می‌شود این غذا دیگر گراتن دوفینواسی واقعی نباشد بلکه به یک گراتن سیب‌زمینی تبدیل شود.
ترکیب شیر و خامه؛ راز سس کرمی گراتن دوفینواسی لیگناک
در این دستور، شیر کامل و خامه مایع کامل نقش مکمل دارند: شیر رطوبت لازم برای پخت سیب‌زمینی‌ها را فراهم می‌کند و خامه چربی مورد نیاز برای ایجاد بافتی نرم و مخملی را به سس می‌بخشد. خامه مایع کامل که حدود 30 درصد چربی دارد، در طول پخت پایدار می‌ماند و با نشاسته آزاد شده از سیب‌زمینی‌ها ترکیب می‌شود تا سسی لطیف و غلیظ شکل بگیرد.
از نظر کالری، هر 100 گرم خامه مایع کامل حدود 293 کیلوکالری انرژی دارد که نشان می‌دهد این گراتن بسیار مغذی و رضایت‌بخش است، حتی در مقدار کم.
نکات کلیدی لیگناک برای تهیه سس مناسب
یکی از نکات مهم در این دستور، برش سیب‌زمینی‌هاست. سیب‌زمینی‌ها باید با ضخامت 2 تا 3 میلی‌متر برش داده شوند، نه خیلی نازک که تبدیل به پوره شوند و نه خیلی ضخیم که مغز آنها نپزد. این ضخامت متوسط باعث می‌شود برش‌ها شکل خود را حفظ کنند و گرما به خوبی به مرکز گراتن برسد.
نکته دیگر این است که برش‌ها نباید شسته شوند. سیب‌زمینی‌ها مستقیماً در قابلمه‌ای که حاوی مخلوط شیر و خامه است قرار می‌گیرند تا نشاسته روی آنها حفظ شود و در طول پیش‌پخت به سس منتقل شود. مخلوط به آرامی تا نزدیک جوشیدن گرم می‌شود تا برش‌ها نرم شوند اما همچنان سفتی خود را حفظ کنند.
سپس سیب‌زمینی‌ها با کفگیر برداشته شده و در ظرف مخصوص گراتن چیده می‌شوند که می‌توان آن را با سیر مالید. باقی‌مانده سس روی سیب‌زمینی‌ها ریخته می‌شود و ظرف به مدت حدود 45 دقیقه در فر با دمای 180 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد تا روی آن طلایی و کمی کاراملی شود.
توصیه‌های لیگناک درباره پنیر و میزان سرو
لیگناک معتقد است که گراتن می‌تواند بسیار خوشمزه باشد بدون اینکه پنیر زیادی در آن استفاده شود. او تأکید می‌کند که پنیر در گراتن دوفینواسی واقعی جایی ندارد و اضافه کردن آن ماهیت غذا را تغییر می‌دهد.
مشکل گراتن‌های خیلی آبکی معمولاً به خاطر شستن سیب‌زمینی‌ها و از بین رفتن نشاسته، برش‌های خیلی ضخیم یا عدم پیش‌پخت در مخلوط شیر و خامه است. با این روش، یک وعده معقول همراه با سالاد سبز یا سبزیجات کافی است، چون خامه به خودی خود کالری و انرژی زیادی به غذا می‌دهد.
