اگر تخم‌مرغ‌های هم‌زده شما حتی با افزودن شیر خشک و بی‌مزه می‌شوند، سرآشپز بریتانیایی گوردون رمزی روشی متفاوت را پیشنهاد می‌کند که با حذف شیر و جایگزینی یک قاشق خامه تازه، بافتی نرم و کرمی به تخم‌مرغ‌ها می‌بخشد.
این روش که در برنامه «کابینت کابوس‌های رمزی» معرفی شده و در روزنامه گاردین بریتانیا نیز بازتاب یافته، تنها به چند ماده ساده نیاز دارد: دو عدد تخم‌مرغ بزرگ از مرغ‌های آزاد، یک قاشق کوچک کره، کمی نمک و یک قاشق چای‌خوری خامه تازه. زمان آماده‌سازی حدود ۱۰ دقیقه است، اما نکته کلیدی در پایان پخت و خارج از حرارت اضافه کردن خامه تازه است که از خشک و سفت شدن تخم‌مرغ‌ها جلوگیری می‌کند.
روش پخت تخم‌مرغ‌های هم‌زده کرمی
ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در یک تابه یا قابلمه با کف ضخیم می‌شکنیم و کره و نمک را اضافه می‌کنیم. مخلوط را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار داده و هم می‌زنیم تا یکدست شود. سپس تابه را گهگاه از روی حرارت برمی‌داریم و دوباره روی آن می‌گذاریم تا حرارت ملایم بماند و پروتئین‌ها سریع جمع نشوند.
وقتی تخم‌مرغ‌ها هنوز کمی براق و کمی نرم هستند، تابه را کاملاً از روی حرارت برمی‌داریم و سریعاً یک قاشق چای‌خوری خامه تازه را به آن اضافه می‌کنیم. این خامه که چربی و غلظت بیشتری نسبت به شیر دارد، دمای مخلوط را پایین آورده و بافتی نرم و لطیف به تخم‌مرغ‌ها می‌دهد. کره بیشتر برای طعم و شروع پخت استفاده می‌شود، اما کرمی بودن واقعی از این مرحله نهایی ناشی می‌شود.
چرا این روش موثر است؟
پروتئین‌های تخم‌مرغ وقتی بیش از حد یا با حرارت زیاد پخته شوند، جمع شده و آب خود را از دست می‌دهند که باعث خشک و دانه‌دانه شدن بافت می‌شود. افزودن خامه تازه سرد در پایان پخت دمای تخم‌مرغ را کاهش داده و از این جمع شدن جلوگیری می‌کند. همچنین چربی خامه باعث لطافت و نرمی بیشتر می‌شود و تخم‌مرغ‌ها به آرامی و بدون سفت شدن کامل پخته می‌شوند.
اگر نگران میزان چربی یا لاکتوز هستید، می‌توانید از خامه تازه کم‌چرب، خامه بدون لاکتوز یا حتی ماست یونانی غلیظ استفاده کنید، به شرطی که به اندازه کم و پس از برداشتن تابه از روی حرارت اضافه شود.
پس از امتحان این روش، معمولاً دیگر نیازی به افزودن شیر برای کرمی شدن تخم‌مرغ‌های هم‌زده خانگی نخواهید داشت.
