لوران ماریوت، آشپز و مجری مشهور، راز طلایی شدن پای پاییزی خود را در استفاده از چربی اردک به جای کره می‌داند. این چربی که از ران‌های اردک کنفیت استخراج می‌شود، نه تنها طعم غذا را بهبود می‌بخشد بلکه پخت را هم به شکل قابل توجهی تغییر می‌دهد.
استفاده از چربی اردک به جای کره، تنها تغییر طعم نیست؛ این چربی غنی شده با عصاره‌های گوشت، سیر و نمک است که پایه‌ای پایدار و معطر برای پخت فراهم می‌کند. نتیجه نهایی غذاهایی طلایی، آبدار و بدون طعم سوختگی است.
چربی اردک؛ چربی هماهنگ در آشپزی
در پای خود، ماریوت چربی اطراف ران‌های اردک کنفیت را جمع‌آوری و صاف می‌کند. دو قاشق غذاخوری از این چربی برای سرخ کردن آرام پیازها به مدت 15 دقیقه کافی است تا نرم و شیرین شوند بدون اینکه بسوزند. باقی مواد داخل پای نیز از این چربی بهره می‌برند که طعم اردک را حفظ کرده و به جای طعم شیری کره، هماهنگی بیشتری به غذا می‌بخشد.
این روش فقط محدود به پای نیست؛ برای سیب‌زمینی سرخ‌شده، هویج یا شلغم کبابی، استفاده از چربی مشابه گوشت، طعم‌ها را به هم نزدیک‌تر و هماهنگ‌تر می‌کند. در حالی که کره طعم شیری قوی دارد که گاهی با طعم غنی کنفیت همخوانی ندارد.
مزایای فنی جایگزینی کره با چربی اردک
نقطه دود چربی اردک حدود 190 تا 200 درجه سانتی‌گراد است، در حالی که کره بین 120 تا 150 درجه سانتی‌گراد دود می‌کند و تجزیه می‌شود. این یعنی در تابه یا فر می‌توان حرارت بالاتری اعمال کرد بدون اینکه چربی بسوزد و طعم تلخ ایجاد شود.
در پای ماریوت که در دمای 170 درجه سانتی‌گراد به مدت 35 تا 40 دقیقه پخته می‌شود، مواد داخل چربی اردک آبدار باقی می‌مانند بدون اینکه خمیر پای خیس یا خشک شود. اما با کره، احتمال سوختن و طعم تلخ بیشتر است.
نحوه استفاده و نکات سلامتی
برای استفاده متعادل، می‌توان به جای یک تکه کوچک کره، یک قاشق چای‌خوری چربی اردک در سبزیجات ریشه‌ای، تخم‌مرغ یا باقی‌مانده کنفیت استفاده کرد. هدف استفاده در غذاهایی است که طعم چربی اردک به آن‌ها می‌آید و پخت با حرارت بالاتر مفید است.
چربی اردک را می‌توان چند هفته در یخچال و در ظرف دربسته نگهداری کرد. از نظر تغذیه‌ای، این چربی حیوانی حاوی مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب تک‌غیراشباع است که شبیه به روغن زیتون است. کلید بهره‌مندی از آن، مصرف متعادل و جایگزینی با منابع چربی دیگر در رژیم غذایی است، نه استفاده بی‌رویه.
