کاسری تخم‌مرغ شاید نامی عجیب به نظر برسد، اما در واقع بخشی مهم از زنجیره غذایی فرانسه است. این مراکز صنعتی، تخم‌مرغ‌ها را به صورت انبوه می‌شکنند و محتویات آن‌ها را به شکل آماده برای استفاده در رستوران‌ها، قنادی‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی آماده می‌کنند. در کشوری که عاشق املت و موس شکلاتی است، این کارگاه‌های پنهان روز به روز بیشتر می‌شوند و نحوه استفاده حرفه‌ای‌ها از تخم‌مرغ را متحول می‌کنند.
براساس آمار سایت آشپزی مارمیتون، در سال ۲۰۲۴ هر فرانسوی به طور متوسط ۲۲۶ تخم‌مرغ مصرف کرده است، در حالی که میانگین جهانی در سال ۲۰۲۳ حدود ۱۸۲ تخم‌مرغ بوده است. همچنین ۳۵ درصد از این مصرف به صورت محصولات تخم‌مرغی آماده (اووپروتئین‌ها) است. تولید ملی تخم‌مرغ در همان سال به ۱۵.۴ میلیارد عدد رسید که چنین حجمی را نمی‌توان تنها با شکستن دستی تخم‌مرغ‌ها مدیریت کرد. کاسری‌ها این کار را به صورت صنعتی و با رعایت نکات بهداشتی، کاهش ضایعات و حمایت از تولید محلی انجام می‌دهند.
کاسری تخم‌مرغ؛ کارخانه‌ای برای شکستن تخم‌مرغ و آماده‌سازی آن
کاسری تخم‌مرغ به معنای واقعی کلمه یک کارگاه صنعتی است که تخم‌مرغ‌ها را می‌شکند و محتویات آن‌ها را به صورت اووپروتئین‌های مایع، زرده یا سفیده جدا شده، گاهی منجمد یا غلیظ شده، به مشتریان حرفه‌ای عرضه می‌کند. این محصولات آماده به رستوران‌ها، کارخانه‌های تولید شیرینی و غذاهای آماده تحویل داده می‌شوند. این سیستم پاسخگوی افزایش مصرف و همچنین نیاز به تامین محلی مواد غذایی برای آشپزخانه‌های مرکزی، بیمارستان‌ها و مراکز مراقبتی است. به جای واردات محصولات آماده، می‌توان حجم زیادی از تخم‌مرغ‌های منطقه‌ای را در یک مرکز کاسری جمع‌آوری و فرآوری کرد.
فرآیند شکستن تا پاستوریزه کردن تخم‌مرغ در کاسری
ابتدا تخم‌مرغ‌ها از مرغداری‌ها جمع‌آوری و به کاسری منتقل می‌شوند. در آنجا با خطوط مکانیزه تخم‌مرغ‌ها مرتب و شکسته می‌شوند، محتویات آن‌ها خارج و در صورت نیاز زرده و سفیده جدا می‌شوند. سپس مایع تخم‌مرغ از طریق فیلتر یا صاف‌کننده عبور می‌کند تا قطعات پوسته و غشاها حذف شوند. مرحله بعدی پاستوریزاسیون است که تخم‌مرغ را در دمای کنترل شده حرارت می‌دهد تا خطرات میکروبی کاهش یابد. پس از آن سریع سرد شده و در دمای حدود ۲ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود تا کیفیت حفظ شود.
پوسته‌های تخم‌مرغ معمولاً دور ریخته نمی‌شوند و می‌توانند به عنوان کود کلسیم‌دار برای خاک‌های کشاورزی استفاده شوند. این بازیافت به کاهش ضایعات کمک می‌کند و چرخه‌ای پایدار میان مرغداری‌ها، کاسری‌ها و کشاورزان ایجاد می‌کند که برای مناطق روستایی جذاب است.
رشد کاسری‌های تخم‌مرغ در رستوران‌های جمعی
طبق قانون ایگالیم که از سال ۲۰۲۲ در رستوران‌های جمعی اجرا شده، باید محصولات محلی بیشتری در منوها استفاده شود. در منطقه آلپ‌های جنوبی، مرغداران تخم‌گذار اولین کاسری تخم‌مرغ منطقه PACA را راه‌اندازی کردند که در یک گزارش تلویزیونی به آن پرداخته شده است. آن‌ها بیش از یک میلیون یورو سرمایه‌گذاری کرده‌اند تا هفته‌ای بین ۲۰ تا ۳۰ هزار تخم‌مرغ را فرآوری کنند و در بسته‌های ۲، ۵ یا ۱۰ لیتری به مشتریان تحویل دهند.
یک مدرسه در این گزارش ذکر شده که برای تهیه یک املت بزرگ باید حدود ۱۵۰۰ تخم‌مرغ به صورت دستی شکسته می‌شد. استفاده از کاسری علاوه بر صرفه‌جویی در زمان، از نظر بهداشتی نیز اهمیت دارد. شکستن دستی حجم بالای تخم‌مرغ خطر آلودگی باکتریایی را افزایش می‌دهد، در حالی که در کاسری‌ها با استفاده از تخم‌مرغ‌های پاستوریزه و رعایت دقیق زنجیره سرد این خطرات به حداقل می‌رسد.
مقررات مربوط به تولیدکنندگان اووپروتئین‌ها که توسط مؤسسه ملی اصالت و کیفیت تنظیم شده، تجهیزات خاصی را برای کنترل خطرات میکروبی پیش‌بینی می‌کند. این استانداردها امنیت غذایی وعده‌های روزانه در رستوران‌ها را تضمین می‌کند و به تیم‌های آشپزی اجازه می‌دهد تمرکز خود را روی تهیه غذا بگذارند نه شکستن تخم‌مرغ‌ها.
