در بخش محصولات تازه فروشگاه‌ها، تقریباً همه چیز در یخچال نگهداری می‌شود، اما جعبه‌های تخم‌مرغ به صورت مرتب و بدون سردخانه روی قفسه‌ها قرار دارند. این موضوع برای بسیاری از مصرف‌کنندگان فرانسوی که بلافاصله تخم‌مرغ‌ها را در یخچال می‌گذارند، تعجب‌آور است. فروش تخم‌مرغ در دمای محیط در فرانسه نه یک اشتباه بلکه نتیجه یک تصمیم بهداشتی و قانونی مشخص است.
فرانسه مانند اکثر کشورهای اروپایی به حفاظت طبیعی تخم‌مرغ تکیه کرده است، در حالی که کشورهای دیگری مانند ایالات متحده آمریکا روش «ضدعفونی کامل و سردخانه» را انتخاب کرده‌اند. تفاوت اصلی در این دو رویکرد، وجود یک لایه نازک و تقریباً نامرئی به نام «کوتیکول» روی پوسته تخم‌مرغ است و یک قاعده ساده: حفظ دمای ثابت بهتر از تغییر مکرر دما بین یخچال و محیط است که باعث ایجاد رطوبت و تقویت رشد باکتری‌ها می‌شود.
کوتیکول؛ حفاظ طبیعی تخم‌مرغ
پوسته تخم‌مرغ کاملاً بسته نیست و هزاران میکروپور دارد که اجازه عبور گازها را می‌دهد و به جنین امکان تنفس می‌دهد. برای جلوگیری از ورود باکتری‌ها از این منافذ، مرغ هنگام تخم‌گذاری یک لایه محافظ نازک به نام کوتیکول روی پوسته قرار می‌دهد. این لایه بیشتر میکروارگانیسم‌ها، از جمله باکتری‌های عامل سالمونلا را مسدود می‌کند.
اگر تخم‌مرغ‌ها با مواد شوینده یا ضدعفونی‌کننده به شدت شسته شوند، این لایه محافظ از بین می‌رود. این روش در آمریکا که تخم‌مرغ‌ها تحت نظارت سختگیرانه سازمان امنیت غذایی USDA قرار دارند، معمول است. بدون کوتیکول، تخم‌مرغ‌ها بسیار آسیب‌پذیرتر می‌شوند و به همین دلیل سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) الزام کرده است که تخم‌مرغ‌ها باید در دمای کمتر از 7.2 درجه سانتی‌گراد نگهداری و فروخته شوند.
در فرانسه؛ تخم‌مرغ‌های نشسته و دمای کنترل‌شده
بر اساس مقررات اتحادیه اروپا (UE) 2023/2465، تخم‌مرغ‌های دسته A که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند، به طور معمول شسته یا تمیز نمی‌شوند مگر در موارد استثنایی و تحت کنترل دقیق. همچنین این تخم‌مرغ‌ها نباید قبل از فروش در دمای کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند، مگر در دوره‌های کوتاه حمل و نقل یا ذخیره‌سازی فنی.
هدف این سیاست حفظ کوتیکول و جلوگیری از شوک‌های حرارتی است. وقتی تخم‌مرغ از انبار سرد به محیط گرم منتقل می‌شود، قطرات آب روی پوسته تشکیل می‌شود که باعث خیس شدن پوسته، حل شدن کوتیکول و نفوذ باکتری‌ها به داخل تخم‌مرغ می‌شود. نگهداری تخم‌مرغ‌ها در دمای محیط در سراسر زنجیره تأمین، از این تغییرات ناگهانی جلوگیری می‌کند.
نگهداری تخم‌مرغ در خانه؛ یخچال یا کابینت؟
بعد از خرید تخم‌مرغ در دمای محیط، مهم‌ترین نکته حفظ ثبات دماست. می‌توان تخم‌مرغ‌ها را در یک کابینت خشک و خنک، در جعبه اصلی و با نوک به پایین نگه داشت یا آنها را در یخچال گذاشت و تا زمان مصرف از خارج کردن مکرر آنها خودداری کرد.
سازمان بهداشت فرانسه تأکید می‌کند که باید از رفت و برگشت مکرر بین محیط سرد و گرم خودداری کرد زیرا این کار باعث ایجاد رطوبت روی پوسته می‌شود. همچنین شستن تخم‌مرغ توصیه نمی‌شود چون آب، به‌ویژه آب گرم، کوتیکول را حل کرده و باعث نفوذ میکروب‌ها می‌شود. اگر تخم‌مرغ واقعاً کثیف باشد، بهتر است درست قبل از پخت با یک پارچه تمیز و کمی مرطوب تمیز شود.
از تخم‌مرغ‌های ترک‌خورده یا شکسته باید پرهیز کرد چون بیشتر در معرض آلودگی هستند و همچنین بهتر است تخم‌مرغ‌ها را در درب یخچال نگهداری نکنید چون این قسمت دمای ثابتی ندارد و با باز و بسته شدن درب دچار نوسان می‌شود.
