شکلات تلخ با درصد بالای کاکائو، مانند ۸۰ یا ۹۰ درصد، اغلب به عنوان گزینه‌ای سالم شناخته می‌شود. کاکائو حاوی فلاوانول‌ها است؛ ترکیبات گیاهی که تأثیرات مثبتی بر سلامت قلب و عروق دارند. اما به گفتهٔ متخصص مغز و اعصاب، کونرادو استول، درصد کاکائو روی بسته‌بندی به تنهایی نشان‌دهنده کیفیت تغذیه‌ای شکلات نیست.
فلاوانول‌ها مانند اپیکاتچین و کاتچین، باعث گشاد شدن و انعطاف‌پذیری رگ‌های خونی، کاهش فشار خون و پیشگیری از بیماری‌های قلبی می‌شوند. این ترکیبات به طور طبیعی در دانه‌های کاکائو وجود دارند، اما فرآیندهای تولید می‌توانند مقدار آن‌ها را به شدت کاهش دهند.
یکی از این فرآیندها، آلکالین‌سازی یا «روش هلندی» است که با افزودن ماده‌ای قلیایی به کاکائو، طعم، رنگ و حل‌پذیری آن را تغییر می‌دهد. این روش باعث می‌شود پودر کاکائو تیره‌تر و کمتر اسیدی شود، اما بخش زیادی از فلاوانول‌ها را از بین می‌برد. استول توضیح می‌دهد: «این فرآیند باعث تلخی، رنگ سیاه‌تر و حل‌پذیری بهتر کاکائو می‌شود، اما بخش زیادی از فلاوانول‌ها را حذف می‌کند.»
بنابراین، شکلاتی با ۸۰ یا ۹۰ درصد کاکائو ممکن است تحت این فرآیند قرار گرفته باشد و درصد بالای کاکائو به معنای حفظ خواص مفید آن نیست. او هشدار می‌دهد که نباید فقط به عدد روی بسته‌بندی اکتفا کرد و معتقد است که باید روی بسته‌ها مشخص شود که آیا کاکائو آلکالین‌سازی شده یا خیر و میزان فلاوانول‌ها چقدر است.
کدام شکلات را انتخاب کنیم؟
برای حفظ خواص کاکائو، استول توصیه می‌کند شکلات‌هایی را انتخاب کنیم که از کاکائوی خام یا غیر آلکالین‌سازی شده تهیه شده‌اند. این نوع شکلات‌ها ممکن است طعم سخت‌تری داشته باشند اما سالم‌تر هستند.
فهرست مواد تشکیل‌دهنده نیز می‌تواند راهنمای خوبی باشد: شکلات‌های کمتر فرآوری شده معمولاً شامل خمیر کاکائو، کره کاکائو و کمی شکر هستند. اما اگر در ترکیبات اصلاح‌کننده اسیدیته یا اشاره به روش هلندی دیده شود، یعنی شکلات تحت فرآیند آلکالین‌سازی قرار گرفته است.
استول همچنین به مصرف متعادل شکلات تأکید می‌کند و می‌گوید: «حتی اگر شکلات خالص باشد، باید مراقب مقدار مصرف بود چون چربی بالایی دارد و می‌تواند باعث افزایش وزن شود.» او توصیه می‌کند مصرف روزانه شکلات را عادت نکنیم و حتماً همه شب‌ها آن را نخوریم.
