بریوشی با بافت نرم و کش‌دار که هنگام کشیدن رشته‌های بلندی از خمیر جدا می‌شود و پوسته‌ای طلایی و سبک دارد، اغلب به نظر می‌رسد فقط نانوایان حرفه‌ای قادر به تهیه آن باشند. اما خالق صفحه اینستاگرامی @nonofoodies نشان داده است که با روشی ساده می‌توان بریوشی خانگی درست کرد که کیفیتی مشابه نانوایی داشته باشد. این دستور که توسط سایت مرمیتون بازنشر شده، بر پایه خمیری کلاسیک با تخم‌مرغ، کره و شیر ولرم است و با دو مرحله استراحت باعث حجیم شدن و ایجاد بافت رشته‌ای می‌شود.
مواد اولیه مناسب برای بریوشی نرم و کش‌دار
انتخاب مواد اولیه نقش مهمی در نتیجه نهایی دارد. استفاده از آرد نوع T45 یا T55 که پروتئین کافی دارد، باعث می‌شود گلوتن به اندازه کافی تشکیل شود و بافت کش‌دار ایجاد گردد. مقدار مواد برای قالب کیک به شرح زیر است:
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد T45/T55 | 420 گرم |
| شکر | 50 گرم |
| نمک | 5 گرم |
| خمیرمایه خشک نانوایی | 8 گرم (یا 20 گرم تازه) |
| تخم‌مرغ | 2 عدد |
| شیر ولرم | 160 گرم |
| کره نرم | 60 گرم |
آرد غنی از گلوتن باعث کشسانی و ور آمدن بهتر خمیر می‌شود. خمیرمایه نانوایی به جای خمیرمایه شیمیایی استفاده می‌شود تا تخمیر به درستی انجام شود. نمک زیر آرد پنهان می‌شود تا با خمیرمایه تداخل نکند و شکر به عنوان تغذیه خمیرمایه عمل می‌کند. شیر ولرم و تخم‌مرغ خمیر را مرطوب و غنی می‌کنند، اما شیر نباید داغ باشد. کره نرم در انتهای ورز دادن اضافه می‌شود تا ساختار گلوتن حفظ شود.
مراحل تهیه بریوش نرم و کش‌دار
ابتدا آرد را در کاسه بزرگی می‌ریزیم و نمک را زیر آن مخفی می‌کنیم تا با خمیرمایه تماس مستقیم نداشته باشد. سپس شکر، خمیرمایه، تخم‌مرغ‌ها و شیر ولرم را اضافه کرده و با قاشق مخلوط می‌کنیم. بعد از آن 5 تا 10 دقیقه خمیر را ورز می‌دهیم. حتی اگر خمیر کمی چسبناک باشد، از اضافه کردن آرد خودداری می‌کنیم زیرا ورز دادن باعث صاف شدن و جدا شدن خمیر از دیواره‌ها می‌شود.
در این مرحله کره نرم به خمیر اضافه می‌شود. اگر کره بیش از حد گرم باشد و دمای خمیر به بالای 24 تا 25 درجه برسد، بریوش سنگین و چرب خواهد شد. پس از یکنواخت شدن خمیر، آن را با سلفون می‌پوشانیم و اجازه می‌دهیم 1 ساعت و نیم تا 2 ساعت استراحت کند تا حجم آن دو تا سه برابر شود.
سپس خمیر را به 8 قسمت تقسیم کرده، هر قسمت را باز و رول می‌کنیم و در قالب کیک چرب شده قرار می‌دهیم. مرحله دوم استراحت حدود 45 دقیقه است. بعد از آن سطح بریوش را با تخم‌مرغ زده شده رومال کرده و در فر با دمای 170 درجه سانتی‌گراد به مدت 35 دقیقه می‌پزیم.
نکات کلیدی برای بافت کش‌دار بریوش
برای اطمینان از ورز دادن کافی، تکه کوچکی از خمیر را بین انگشتان کشیده و بررسی کنید که بتوانید پنجره‌ای نازک و تقریباً شفاف بدون پارگی ایجاد کنید. خمیر باید نرم و کمی چسبناک باشد که این طبیعی است. در صورت نیاز می‌توان خمیر را چند دقیقه در یخچال گذاشت تا فرم بهتری بگیرد، به جای افزودن آرد بیشتر.
اگر بریوش خوب ور نیامد، ابتدا تاریخ و کیفیت خمیرمایه و دمای محیط را بررسی کنید. محیط گرم و مناسب به تخمیر کمک می‌کند. بریوش خشک معمولاً به دلیل پخت زیاد یا دمای بالای فر است. نگهداری بریوش در ظرف دربسته و کمی گرم به حفظ نرمی آن تا 48 تا 72 ساعت کمک می‌کند و می‌توان آن را به صورت برش خورده فریز کرد.
