تهیه اونیگیری‌های خانگی که شکل مثلثی خود را حفظ کنند و به دست نچسبند، اغلب چالشی بزرگ است. برنج ممکن است خرد شود، به انگشتان بچسبد یا مثلث‌ها صاف و له شوند. اما با ترکیب درست برنج و چند حرکت ساده ژاپنی می‌توان در خانه بافتی مشابه اونیگیری‌های فروشگاه‌های ژاپنی به دست آورد. این لقمه‌های برنجی که در ناهارهای ژاپنی محبوب‌اند، بیشتر به روش تهیه و تکنیک‌های خاص وابسته‌اند تا دستور پیچیده؛ انتخاب برنج مناسب، پخت دقیق، استراحت دادن برنج و شکل‌دهی ملایم از جمله نکات کلیدی هستند.
یک نکته مهم که در فرانسه توسط سایت‌های آشپزی و خبرنگاران معرفی شده، افزودن مقدار کمی برنج چسبناک به برنج معمولی است که توسط مادران ژاپنی توصیه می‌شود تا مثلث اونیگیری تا آخرین لقمه شکل خود را حفظ کند.
انتخاب برنج و ترکیب مناسب
اونیگیری در اصل یک توپ یا مثلث برنج ژاپنی بدون سرکه است که معمولاً داخل آن مواد مختلفی قرار دارد و با برگ نوری پوشیده می‌شود. برخلاف سوشی، برنج اونیگیری سرکه‌دار نیست و هدف ایجاد بافتی نرم و متراکم است، نه براق یا ترش. بهترین گزینه برنج ژاپنی دانه کوتاه است که گاهی به عنوان “برنج سوشی” فروخته می‌شود، اما در خانه سرکه به آن افزوده نمی‌شود.
مشکل این است که برنج سوشی موجود در فروشگاه‌های معمولی اغلب کیفیت مطلوبی ندارد. راهکار پیشنهادی افزودن مقداری برنج چسبناک به برنج سفید معمولی است تا چسبندگی افزایش یابد.
شستشو، پخت و استراحت برنج
قبل از پخت، شستن برنج ضروری است. برنج را با آب می‌پوشانند، هم می‌زنند، آب را خالی می‌کنند و این کار را تکرار می‌کنند تا آب تقریباً شفاف شود.
برای پخت، معمولاً نسبت یک واحد برنج به 1.2 واحد آب رعایت می‌شود. برنج را ابتدا روی حرارت زیاد به جوش می‌آورند، سپس حرارت را کم کرده و 13 دقیقه می‌پزند. پس از آن، حرارت را خاموش کرده و 5 دقیقه بدون باز کردن درب اجازه استراحت می‌دهند. برخی منابع زمان پخت را بین 12 تا 15 دقیقه و استراحت را 10 دقیقه ذکر می‌کنند.
برنج باید دانه‌دانه، براق و متورم باشد اما شکل دانه‌ها حفظ شده باشد. آب زیاد باعث له شدن برنج و آب کم باعث خرد شدن اونیگیری می‌شود. همچنین دمای برنج هنگام شکل‌دهی باید ولرم باشد؛ برنج داغ دست را می‌سوزاند و به شدت می‌چسبد و برنج سرد به سختی شکل می‌گیرد و ترک می‌خورد.
شکل‌دهی اونیگیری بدون قالب
وقتی برنج ولرم شد، کمی نمک به آن اضافه می‌کنند. سپس یک کاسه آب ولرم با مقداری نمک آماده می‌کنند تا دست‌ها را در آن فرو برده و از چسبیدن برنج جلوگیری کنند و همزمان سطح اونیگیری کمی مزه‌دار شود.
مواد داخل اونیگیری باید کم رطوبت باشند، مانند ماهی سالمون کبابی خرد شده، تن ماهی با مایونز کم چرب یا آلوچه نمکی (امبوشی) تا مرکز برنج خیس نشود.
روش شکل‌دهی به این صورت است: دست‌ها را در آب نمک فرو برده، سپس مقدار کمی برنج برداشته و در مرکز آن گودی ایجاد می‌کنند. مواد داخل را می‌گذارند و با کمی برنج روی آن را می‌پوشانند. سپس توپ برنج را بین دو دست گرفته و با فشار ملایم سه ضلع مثلث را شکل می‌دهند. فشار باید به اندازه‌ای باشد که برنج به هم بچسبد ولی له نشود؛ دانه‌ها باید قابل حس باشند نه یک توده فشرده.
در نهایت، پایه اونیگیری با نوار برگ نوری پوشانده می‌شود که بهتر است درست قبل از خوردن اضافه شود تا نرم یا کمی ترد باقی بماند.
