شبی که این گراتن کدو سبز سبک و بدون آب‌اندازی را از فر بیرون آوردم، همه ابتدا به پوسته طلایی آن توجه کردند و سپس بافت داخلی نرم و کرمی آن را تحسین کردند؛ بدون هیچ قطره آبی در ته ظرف. تا پیش از این، گراتن‌های کدو من اغلب به صورت یک پوره آبدار تمام می‌شدند. این بار اما با پیروی از روشی دقیق از یک مجله آنلاین، نتیجه کاملاً موفقیت‌آمیز بود.
در منطقه Hauts-de-France، سایت آشپزی Marmiton گزارش داده که گراتن کدو بیش از یک چهارم جستجوهای مربوط به دستور پخت را به خود اختصاص داده است، حتی بیشتر از سوپ و دیگر گراتن‌های کدو. این محبوبیت قابل درک است؛ زیرا کدو که از خانواده کدوئیان است، سرشار از آب، فیبر و ویتامین‌های A و C است، بنابراین هم سیرکننده و هم کم‌کالری است. اما کنترل میزان آبی که کدو آزاد می‌کند، نکته کلیدی است.
چرا گراتن کدو من آب می‌اندازد؟
گوشت کدو، به‌ویژه کدو باترنات، پوتیمارون یا کدو تنبل، مقدار زیادی آب دارد. وقتی کدو را خیلی نازک خرد می‌کنید، یا آن را بخارپز می‌کنید یا روی آن مخلوطی بسیار آبکی می‌ریزید، آب آن به سرعت آزاد می‌شود و گراتن شما به صورت آبدار و بی‌طعم درمی‌آید. من متوجه شدم مشکل من از همینجا ناشی می‌شود: قطعات خیلی ریز، آبگیری ناقص و مخلوط خامه و شیر بدون ساختار مناسب.
برای داشتن یک گراتن کدو موفق، باید سه نکته ساده را کنترل کرد: پیش‌پخت، خارج کردن حداکثر آب قبل از فر و استفاده از مخلوطی کم‌چرب ولی خوش‌طعم که کدو را می‌پوشاند بدون اینکه آن را غرق کند.
مواد مناسب برای گراتن کدو سبک
برای تست خودم حدود 1.2 کیلوگرم کدو خام استفاده کردم. کدو باترنات بافت بسیار کرمی می‌دهد، کدو تنبل طعمی ملایم و کمی شیرین دارد و پوتیمارون طعم شاه‌بلوطی قوی‌تری دارد. توصیه شده کدویی انتخاب شود که سفت، سنگین برای اندازه‌اش و پوستش یکنواخت باشد؛ من هم همین کار را کردم که نتیجه نهایی واقعاً بهتر شد.
مخلوطی که برای من جواب داد شامل 80 میلی‌لیتر خامه سبک و 220 میلی‌لیتر شیر نیمه‌چرب بود که با نمک، فلفل، جوز هندی و سبزیجاتی مثل آویشن یا پیازچه طعم‌دار شده بود. 60 تا 80 گرم پنیر با طعم قوی مانند پارمزان، گرویر یا حتی مارویل اضافه کردم، فقط به صورت لایه نازک. پنیر قوی باعث می‌شود مقدار پنیر کمتر شود ولی طعم حفظ شود و در نتیجه دستور سبک‌تر بماند.
روش ضد آب‌اندازی گراتن به صورت مرحله به مرحله
تفاوت اصلی در تکنیک بود. ابتدا کدو را 3 تا 5 دقیقه در مایکروویو نرم کردم تا پوست کندن و جدا کردن دانه‌ها آسان‌تر شود. سپس گوشت کدو را به قطعات منظم خرد کرده و در یک قابلمه بزرگ آب نمک‌دار فقط به اندازه‌ای پختم که نرم شود ولی له نشود.
مرحله کلیدی بعدی آبگیری طولانی در صافی و سپس خشک کردن ملایم با یک پارچه تمیز بود. هرچه آب بیشتری در این مرحله گرفته شود، در ظرف کمتر آب جمع می‌شود.
وقتی کدو کاملاً خشک شد، قطعات را با مخلوط شیر و خامه طعم‌دار شده مخلوط کردم، در ظرف ریختم و روی آن لایه نازکی پنیر رنده شده پاشیدم. سپس به مدت حدود 30 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی‌گراد پختم تا رویه طلایی و مخلوط داخل نرم ولی سفت شده باشد.
پس از خارج کردن از فر، 5 دقیقه استراحت دادم که با توجه به دستورهای دیگر، بافت را پایدارتر می‌کند.
برخی وبلاگ‌های آشپزی روش دیگری برای جلوگیری از آب‌اندازی پیشنهاد می‌کنند که شامل پیش‌پخت خشک قطعات کدو در فر به مدت 25 دقیقه در دمای 200 درجه است تا طعم‌ها متمرکز شوند. اما در مورد من، روش آب نمک و آبگیری دقیق کافی بود تا گراتنی نرم، خوش‌طعم و بدون آب اضافی داشته باشم.
