در تهیه گراتن دوفینوی کلاسیک، معمولاً تمرکز بر داشتن سیب‌زمینی‌های نرم، بافتی کرمی و سطحی طلایی است. اما برای تنوع و سبک‌تر کردن این غذا، می‌توان بخشی از سیب‌زمینی‌ها را با شلغم جایگزین کرد. شلغم با طعم ملایم خود به همراه سیر و جوز هندی ترکیبی خوشمزه ایجاد می‌کند و در فر به خوبی نرم می‌شود.
نکته مهم این است که سیب‌زمینی و شلغم را به ضخامت یکسان برش دهید و به صورت لایه‌لایه در ظرف بچینید تا ظاهر سنتی گراتن حفظ شود اما تنوع سبزیجات افزایش یابد.
چرا شلغم جایگزین سیب‌زمینی می‌شود؟
شلغم سبزی‌ای با آب زیاد و کالری کمتر نسبت به سیب‌زمینی است. با این جایگزینی، میزان نشاسته کاهش یافته و سهم سبزیجات بیشتر می‌شود. همچنین شلغم منبع خوبی از فیبر است که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند. سیب‌زمینی همچنان منبع مهمی از کربوهیدرات، پتاسیم و ویتامین B6 باقی می‌ماند، بنابراین حذف کامل آن هدف نیست بلکه ترکیب با شلغم است.
البته میزان کالری نهایی به مقدار کرم استفاده شده نیز بستگی دارد؛ مصرف زیاد خامه پرچرب می‌تواند این اثر کاهش کالری را خنثی کند.
دستور پخت گراتن دوفینوی با شلغم
برای چهار نفر به مواد زیر نیاز دارید:
| مواد | مقدار |
|---|---|
| سیب‌زمینی | 600 گرم |
| شلغم | 400 گرم |
| شیر نیمه‌چرب | 25 سانتی‌لیتر |
| سیر (یک حبه کوچک) | 1 عدد |
| جوز هندی | به میزان لازم |
| فلفل سیاه | به میزان لازم |
| خامه (اختیاری) | مقدار کم |
فر را با دمای 180 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سیب‌زمینی و شلغم را پوست بگیرید و به ورقه‌های نازک برش دهید. ظرف گراتن را با نصف حبه سیر مالش دهید تا عطر سیر به ظرف منتقل شود. سپس ورقه‌های سیب‌زمینی و شلغم را به صورت لایه‌ای و متناوب بچینید.
شیر را با فلفل و جوز هندی مزه‌دار کنید و روی مواد بریزید. در صورت تمایل کمی خامه اضافه کنید. گراتن را به مدت 50 تا 60 دقیقه در فر بپزید تا سبزیجات نرم شوند و سطح آن طلایی شود. اگر روی گراتن زودتر از حد معمول رنگ گرفت، ظرف را در بخشی از زمان پخت بپوشانید. با نوک چاقو نرم بودن سبزیجات را بررسی کنید و سپس سرو نمایید.
نکات برای گراتن سالم‌تر
برای حفظ بافت مطلوب بدون افزایش چربی، از شیر نیمه‌چرب استفاده کرده و میزان خامه را کم کنید. اضافه کردن پنیر رنده شده الزامی نیست؛ طعم سیر، جوز هندی و پخت آرام به خودی خود طعم خوبی به گراتن می‌دهد. این غذا را همراه با منبع پروتئین مانند ماهی یا مرغ و سبزیجات سبز سرو کنید تا وعده غذایی متعادل‌تر شود.
شلغم به تنهایی گراتن را به غذای کم‌کالری تبدیل نمی‌کند اما باعث افزایش سهم سبزیجات و تنوع در دستور پخت می‌شود بدون اینکه از طعم و حس راحتی این غذای خانوادگی کاسته شود.
