نان تقریباً در هر وعده غذایی حضور دارد و اغلب به عنوان غذایی ساده و سالم شناخته می‌شود. اما یک اندوکرینولوژیست مشهور در اینستاگرام با نام مستعار Endocrino Rosero، اخیراً اعلام کرده است که ارزش غذایی نان، چه نان با خمیرمایه و چه نان سفید، «نسبتاً محدود» است. این دیدگاه می‌تواند تصور رایج درباره تفاوت سلامت‌بخش نان با خمیرمایه نسبت به نان سفید را به چالش بکشد.
این پزشک معتقد است که نان با خمیرمایه در اصل همان نان است و عمدتاً منبع کربوهیدرات است و مزایای قابل توجه دیگری ندارد. به گفته او، خمیرمایه تأثیر چندانی روی کالری، شاخص گلیسمی یا میزان فیبر نان ندارد. این نظر که در شبکه‌های اجتماعی بسیار بازتاب یافته، نیازمند بررسی دقیق‌تر اعداد و ارقام و نظرات سایر متخصصان است.
ارزش غذایی نان از دیدگاه اندوکرینولوژیست
در ویدیویی که توسط روزنامه اسپانیایی ABC منتشر شده، این اندوکرینولوژیست توضیح می‌دهد که نان سفید و نان با خمیرمایه هر دو حدود ۵۵ گرم کربوهیدرات در هر ۱۰۰ گرم دارند که از نظر انرژی تقریباً یکسان است. او تأکید می‌کند: «میزان کالری دقیقاً برابر است.» شاخص گلیسمی نان با خمیرمایه حدود ۶۰ و نان سفید حدود ۷۰ است که این تفاوت را برای کنترل قند خون ناچیز می‌داند. همچنین میزان فیبر در نان با خمیرمایه حدود ۴ گرم و در نان سفید ۲ گرم است که اختلاف کمی محسوب می‌شود.
بر اساس این داده‌ها، او ارزش غذایی نان را «نسبتاً محدود» می‌داند؛ یعنی مقدار زیادی کربوهیدرات، پروتئین کم و مواد مغذی ریز اندک. همچنین اشاره می‌کند که تخمیر خمیرمایه کمی گلوتن را کاهش می‌دهد اما این کاهش بسیار ناچیز است و مطالعات موجود شواهد محکمی برای بهتر بودن نان با خمیرمایه از نظر سلامت ارائه نکرده‌اند.
تأثیر تخمیر خمیرمایه بر نان
نان با خمیرمایه از ترکیب آرد و آب تهیه می‌شود که در آن مخمرها و باکتری‌های لاکتیک رشد می‌کنند. این تخمیر طولانی‌تر ساختار نشاسته و برخی ترکیبات گندم را تغییر می‌دهد. یک متخصص تغذیه که با سایت Doctissimo مصاحبه کرده، می‌گوید این فرآیند میکروبی ممکن است نشاسته را کمی دیرتر قابل جذب کند، بنابراین شاخص گلیسمی نان کمی پایین‌تر بوده و گاهی احساس سیری بهتری ایجاد می‌کند، اما این به معنای تبدیل نان به غذایی کم‌کالری نیست.
کیفیت تغذیه‌ای نان بیشتر به نوع آرد بستگی دارد. نان‌های کامل یا نیمه‌کامل فیبر و مواد معدنی بیشتری نسبت به نان سفید دارند، چه با خمیرمایه تهیه شده باشند و چه با مخمر. به عبارت دیگر، نان با خمیرمایه از آرد تصفیه‌شده همچنان فیبر کمی دارد، در حالی که نان کامل با خمیرمایه ترکیبی از تخمیر طولانی و ارزش تغذیه‌ای بالاتر است.
نکات کاربردی درباره مصرف نان و تأثیر آن بر قند خون، هضم و گلوتن
تفاوت شاخص گلیسمی ۶۰ و ۷۰ کمتر از میزان مصرف و همراهی نان با سایر مواد غذایی اهمیت دارد. خوردن یک تا دو برش نان همراه با پروتئین‌هایی مانند تخم‌مرغ، پنیر تازه یا حمص و سبزیجات می‌تواند جذب کربوهیدرات‌ها را کندتر کند.
برخی افراد نیز گزارش می‌دهند که نان با خمیرمایه را بهتر تحمل می‌کنند، زیرا تخمیر طولانی به نوعی «پیش‌هضم» برخی قندهای قابل تخمیر کمک می‌کند، هرچند تحمل فردی متفاوت است.
مسئله گلوتن همچنان مهم است. نان با خمیرمایه از گندم حاوی گلوتن است و کاهش آن بسیار اندک است. برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، توصیه‌های بین‌المللی مصرف هر نوع نان حاوی گلوتن را ممنوع می‌کند، حتی نان با خمیرمایه.
برای افراد سالم، میزان و نوع نان مصرفی اهمیت دارد. بهتر است نان‌هایی با تخمیر طولانی و برچسب «خمیرمایه» و با کمترین مواد افزودنی انتخاب شود. همچنین ترجیحاً آردهای نیمه‌کامل یا کامل مصرف شود اگر بدن آن را تحمل می‌کند. از مصرف حجم زیاد نان به تنهایی، به ویژه در وعده صبحانه، پرهیز و آن را در کنار یک وعده غذایی کامل میل کنید.
در صورت بروز نفخ، درد شکمی یا ابتلا به دیابت، بهتر است پیش از تغییرات اساسی در مصرف نان با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت شود.
