وقتی به “سالمون پخته در فر” فکر می‌کنیم، معمولاً تصویری از لایه‌ای خردل و سپس پوششی ضخیم از خامه تازه در ذهن نقش می‌بندد. این روش خوشمزه و دلپذیر است اما کمی سنگین و تکراری به نظر می‌رسد. اما سالمون پخته با لاک میسو، روشی کاملاً متفاوت است که گوشت ماهی را نرم و لطیف نگه می‌دارد و سطح آن را براق و جذاب می‌کند، بدون اینکه نیازی به خامه باشد.
اصل کار ساده است: ماهی‌ها با مارینادی از میسو، میرین و سس سویا پوشانده می‌شوند، سپس در فر با دمای 220 درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند تا این ترکیب به صورت کاراملی درآید و به سس غلیظ و شیرینی تبدیل شود. البته این ترکیب شیرین و شور ممکن است سریع بسوزد، بنابراین باید مراقب میزان نمک و زمان پخت بود تا ماهی خشک یا سوخته نشود.
سالمون لاک شده با میسو؛ جایگزینی سالم‌تر برای خامه
در این روش، تکه‌های سالمون قبل از پخت در فر، با مارینادی شامل میسو، میرین، سس سویا، کمی شکر و گاهی روغن کنجد آغشته می‌شوند. این ترکیب طعم اومامی قوی و درخشش طبیعی به ماهی می‌بخشد که به راحتی جایگزین سس خامه‌ای می‌شود.
برای مثال، یک دستور پیشنهادی شامل 2 قاشق غذاخوری میسو ملایم، 4 قاشق چای‌خوری میرین، 1 قاشق چای‌خوری سس سویا و 1.5 قاشق چای‌خوری شکر به همراه کمی روغن کنجد است. برخی دستورها توصیه می‌کنند ماهی را 2 تا 3 ساعت در یخچال مارینه کنید تا طعم‌ها عمیق‌تر نفوذ کند، در حالی که برخی دیگر مانند سایت کانادایی Zeste، زمان ماریناد را تا 24 تا 48 ساعت افزایش می‌دهند تا طعم و نرمی گوشت بیشتر شود.
وبلاگ ژاپنی WabiMiso هشدار می‌دهد که میسو حاوی قندهای طبیعی است و اگر لایه ماریناد ضخیم باشد، سریع در فر می‌سوزد. بنابراین بهتر است لایه را نازک پخش کرده و اضافی آن را قبل از پخت بردارید.
طرز تهیه ماریناد میسو، میرین و سس سویا
برای تهیه این ماریناد در خانه، کافی است میسو (سفید یا قهوه‌ای)، میرین، کمی سس سویا و شکر را با هم مخلوط کنید. نسبت پیشنهادی 2 قاشق غذاخوری میسو به 4 قاشق چای‌خوری میرین، بافتی غلیظ و قابل پخش ایجاد می‌کند. می‌توان مقدار شکر را کمی کاهش داد و از سس سویا کم‌نمک استفاده کرد تا طعم ملایم‌تری داشته باشد.
اضافه کردن کنجد بو داده، پوست یوزو یا کمی ساکه به ماریناد، طعمی حرفه‌ای‌تر به غذا می‌دهد.
از نظر عملی، سایت فروش محصولات منجمد Picard توصیه می‌کند فر را با دمای 220 درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سالمون را حدود 14 دقیقه بپزید. مراحل کار ساده است:
- با قلم‌مو لایه نازکی از ماریناد را روی سطح گوشت ماهی بمالید،
- ماهی را با پوست به سمت پایین روی سینی فر که با کاغذ پخت پوشانده شده قرار دهید،
- باقی ماریناد را در قابلمه‌ای کوچک ریخته و در حین پخت ماهی روی حرارت کم بگذارید تا غلیظ و شربتی شود.
نتیجه نهایی سالمونی با کاراملی ملایم است که با سس غلیظ شده و برنج بخارپز سرو می‌شود تا طعم‌ها را به خوبی جذب کند.
نکات پخت و جلوگیری از سوختگی
شرکت تولید لوازم خانگی Neff پیشنهاد می‌کند برای افزایش درخشش و اثر لاک، سالمون را 2 تا 3 دقیقه زیر گریل فر با دمای حدود 230 درجه سانتی‌گراد قرار دهید. این مرحله باید کوتاه و تحت نظر باشد تا سطح ماهی فقط طلایی و حباب‌دار شود و نسوزد.
زمان کل پخت بین 12 تا 15 دقیقه است که با توصیه‌های مختلف مطابقت دارد.
برای جلوگیری از سوختن ماریناد، بهتر است لایه آن نازک باشد و اضافی آن را در قابلمه جداگانه بپزید. همچنین گریل نباید بیش از حد روشن بماند چون باعث تلخی می‌شود. از آنجا که میسو و سس سویا خودشان نمک دارند، بهتر است قبل از چشیدن سس غلیظ شده، نمک اضافه نکنید.
این روش پخت سالمون که با برنج سفید گرم، ادامامه یا سبزیجات کبابی همراه می‌شود، غذایی کامل، خوش‌طعم و بسیار سبک‌تر از سالمونی است که در خامه غرق شده باشد.
