<pاگر آووکادتان در حال رسیدن است و به دنبال یک پیش‌غذای خوشمزه برای مهمانی هستید، سرآشپز اسپانیایی جوردی کروز، چندین بار برنده ستاره میشلن، دستور تهیه گواکامول خانگی با طعمی بی‌نظیر را معرفی کرده است. او معتقد است پایه گواکامول باید از آووکادوی کاملاً رسیده، پیاز قرمز و آب لیموترش سبز تشکیل شود.
<pدر دستور جوردی کروز که در سایت آشپزی مارمیتون منتشر شده، مواد لازم عبارتند از: ۲ عدد آووکادوی رسیده، ۶۰ گرم پیاز قرمز خرد شده، آب یک لیموترش سبز، یک عدد فلفل سرانو یا هالاپنیو، ۵ گرم گشنیز تازه و کمی نمک. اما نکته‌ای که این گواکامول را متفاوت می‌کند، افزودن فلفل پادرون است؛ فلفلی کوچک و سبز از منطقه گالیسیا در اسپانیا که معمولاً طعم ملایم دارد اما گاهی تندی خاصی نیز دارد.
<pجوردی کروز این فلفل را معادل فلفل هالاپنیو در اسپانیا می‌داند و می‌گوید این گزینه محلی، طعم گواکامول را تقویت می‌کند بدون اینکه خیلی تند شود. بافت گوشتی‌تر فلفل پادرون نسبت به فلفل‌های معمولی، حس لقمه‌ای خوشمزه‌تر به گواکامول می‌بخشد. او این فلفل را همراه با فلفل‌های تندتر مثل سرانو یا هالاپنیو به کار می‌برد تا تعادل مناسبی از تندی، تازگی گیاهی و کمی تلخی ایجاد شود.
برای شروع بهتر است مقدار کمی از فلفل پادرون را ریز خرد کرده و به گواکامول اضافه کنید، سپس مزه را تست کرده و در صورت نیاز مقدار را افزایش دهید تا از تندی بیش از حد جلوگیری شود.
مقادیر پیشنهادی سرآشپز برای تهیه گواکامول به شرح زیر است:
| مواد | مقدار |
|---|---|
| آووکادوی رسیده اما کمی سفت | ۲ عدد |
| پیاز قرمز خرد شده | ۶۰ گرم |
| آب لیموترش سبز | یک عدد |
| فلفل سرانو یا هالاپنیو | ۱ عدد |
| فلفل پادرون | ۱ عدد (یا بیشتر بر اساس تحمل تندی) |
| گشنیز تازه خرد شده | ۵ گرم + مقداری برای تزئین |
| نمک | به میزان لازم |
| گوجه فرنگی خرد شده (اختیاری) | به دلخواه |
| روغن زیتون فرابکر (اختیاری) | یک قاشق غذاخوری |
لیموترش سبز از اکسید شدن آووکادو جلوگیری می‌کند، گشنیز طعمی گیاهی و تازه به گواکامول می‌دهد، و پیاز قرمز علاوه بر طعم کمی شیرین، بافتی ترد ایجاد می‌کند. گوجه فرنگی خرد شده برای کسانی که گواکامول را کمی آبدارتر دوست دارند، گزینه‌ای اختیاری است.
جوردی کروز گواکامول را در یک مولکاجته، هاون سنگی سنتی مکزیکی، تهیه می‌کند. ابتدا پیاز قرمز را با کمی نمک، آب لیموترش، فلفل‌ها و در صورت تمایل فلفل پادرون در هاون می‌کوبد تا به خمیری یکنواخت برسد. سپس گشنیز تازه را اضافه کرده و دوباره می‌کوبد تا عطر آن آزاد شود. آووکادوها را به دو قسمت تقسیم می‌کند؛ نیمی را به صورت خُرد شده و له شده با مواد مخلوط می‌کند و نیمی دیگر را به شکل تکه‌های سالم در آخر اضافه می‌کند تا بافتی متنوع و خوشایند ایجاد شود.
او توصیه می‌کند زمان کوبیدن مواد بیشتر از ۱۵ تا ۲۰ ثانیه نشود تا گواکامول بیش از حد نرم و یکدست نشود. اگر مولکاجته در دسترس نیست، می‌توان از هاون معمولی یا حتی یک کاسه و چنگال استفاده کرد، به شرط رعایت ترتیب افزودن مواد.
در صورت نبود فلفل پادرون، می‌توان از فلفل سبز ملایم و گوشتی جایگزین کرد، اما باید مراقب مقدار آن بود تا طعم متعادل حفظ شود.
برای سرو گواکامول از قبل آماده شده، بهتر است روی آن را با پلاستیک بپوشانید به طوری که پلاستیک با سطح گواکامول تماس داشته باشد و در یخچال نگهداری کنید. در زمان سرو، چند تکه آووکادو و گوجه تازه اضافه کنید تا بافت تازه و متفاوتی ایجاد شود.
