فیلیپ اتشبست، سرآشپز مشهور و دارنده عنوان بهترین کارگر فرانسه، با اضافه کردن پنیر گودا به کیش لورن، این غذای سنتی شرق فرانسه را دستخوش تغییر کرد و بحثی قدیمی را دوباره شعله‌ور ساخت. در ویدیویی که در کانال یوتیوب خود منتشر کرد، او ۷۰ گرم پنیر رنده‌شده را به مخلوط کیش افزود، در حالی که نسخه سنتی این غذا تنها شامل تخم‌مرغ، خامه و گوشت دودی است.
این اقدام باعث شد طرفداران سنتی این غذا به شدت اعتراض کنند و شبکه‌های اجتماعی پر از بحث و جدل شود. سایت دستور پخت مارمیتون که این ویدیو را در ۸ اکتبر ۲۰۲۶ منتشر کرد، یادآور شد که انجمن‌های منطقه‌ای به طور قاطعانه هرگونه افزودن پنیر امانتال یا گودا به کیش لورن رسمی را رد می‌کنند.
با این حال، اتشبست از ناآگاهی در این زمینه دفاع نکرد و در مقابل دوربین گفت: «می‌دانم که نباید پنیر اضافه کرد، اما من دلم خواست این کار را بکنم.» این موضوع سوالی را درباره جایگاه خلاقیت در غذاهای محلی مطرح می‌کند؛ جایی که بین احترام به سنت و آزادی در آشپزی تعادل برقرار می‌شود.
پنیر در کیش لورن؛ اتشبست مسئولیت جنجال را پذیرفت
این بحث از ویدیوی قبلی اتشبست آغاز شد که در آن نیز پنیر گودا به کیش اضافه کرده بود. او پیش‌بینی واکنش‌ها را داشت و این بار با طنز گفت که این کار را انجام داده تا از «خشم جمعیت» جلوگیری کند. او در ادامه افزود: «خب، این موضوع داستان‌های زیادی به راه انداخت، ولی در واقع چیز مهمی نبود. البته اگر وقت برای هدر دادن داشته باشید.»
این بحث بازتابی از یک موضوع بسیار فرانسوی است: تا چه حد می‌توان یک دستور غذایی محلی را تغییر داد بدون اینکه مورد انتقاد طرفداران سنتی قرار گرفت؟ برای برخی، دست بردن به نمادهای میراث غذایی به معنای از بین بردن هویت محلی است، اما برای دیگران مانند اتشبست، آشپزی عرصه‌ای برای بازی و خلاقیت است که می‌توان در آن تغییرات ایجاد کرد و حتی با واکنش‌های رسانه‌ای ناشی از چند گرم پنیر کنار آمد.
کیش لورن سنتی؛ مواضع طرفداران اصیل
کیش لورن از قرن شانزدهم در منطقه لورن فرانسه شناخته شده و دستور پخت آن بسیار مشخص است: خمیر، گوشت دودی و مخلوطی از تخم‌مرغ و خامه تازه. انجمن‌های محلی به شدت با افزودن پنیر امانتال یا گودا مخالفت می‌کنند و معتقدند این کار کیش را به یک کیش پنیر ساده تبدیل می‌کند و دیگر کیش لورن نیست.
اتشبست همچنین اصطلاح فنی «میگن» را یادآور شد که به مخلوط مایع تخم‌مرغ و خامه گفته می‌شود که لایه‌ای نرم و لطیف پس از پخت ایجاد می‌کند و بخش اصلی کیش است.
طرز تهیه نسخه اتشبست و تاثیرات تغذیه‌ای
در دستور جدید اتشبست، او ابتدا خمیر را به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد می‌پزد و سپس ۵ دقیقه دیگر بدون وزنه پخت ادامه می‌دهد. سپس ۱۸۰ گرم گوشت دودی را در کف قالب می‌گذارد، ۷۰ گرم پنیر گودا رنده‌شده اضافه می‌کند و در نهایت مخلوطی از ۸ تخم‌مرغ، ۴۰ سانتی‌لیتر خامه و ۴۰ سانتی‌لیتر شیر را روی آن می‌ریزد. او نکته‌ای حرفه‌ای دارد و مخلوط را در دو مرحله می‌ریزد تا از ریختن آن جلوگیری کند.
پنیر گودا حدود ۴۰۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم دارد که باعث افزایش کالری کیش می‌شود. هر کسی می‌تواند مقدار پنیر را کاهش دهد، آن را با سالاد متعادل کند یا نام غذا را به «کیش پنیر» تغییر دهد.
