فیلیپ اتچبست، سرآشپز مشهور و مجری تلویزیونی، در سپتامبر ۲۰۲۶ نسخه‌ای خانوادگی و ساده از املت به سبک مادربزرگ‌ها را در سایت دستورپخت مارمیتون به اشتراک گذاشت. این املت که برگرفته از خاطرات کودکی اوست، با قارچ‌های طلایی و مقدار فراوانی جعفری خرد شده تهیه می‌شود و بافتی نرم و کمی خامه‌ای در وسط دارد.
این املت برخلاف نسخه‌های دقیق و رسمی رستوران‌های لوکس، ساده و خانگی است و تاکید آن بر استفاده از تعداد زیادی تخم‌مرغ و مواد پرکننده فراوان است تا طعمی خانگی و دلپذیر ایجاد کند که کمتر در رستوران‌ها دیده می‌شود.
راز متفاوت بودن املت مادربزرگی فیلیپ اتچبست
این املت به دنبال کمال فنی نیست بلکه به دنبال زنده کردن خاطرات است. فیلیپ اتچبست می‌گوید این دستور یادآور املت‌های قارچ چوبی است که پدرش درست می‌کرد و به همین دلیل قارچ‌های پارسی در این دستور نقش مهمی دارند.
برای تهیه این املت برای حدود چهار نفر، ۴۵۰ گرم قارچ، ۱۰ عدد تخم‌مرغ بزرگ تازه، ۱۰ حبه سیر، یک دسته جعفری، ۵۰ گرم کره نرم، کمی روغن زیتون و در صورت تمایل کمی چربی اردک استفاده می‌شود. این ترکیب بسیار پرحجم و مناسب میزهای خانوادگی است که معمولاً افراد چند بار از آن میل می‌کنند.
فیلیپ اتچبست تاکید دارد که در این دستور از تمام قسمت‌های قارچ استفاده می‌شود، از ساقه تا کلاهک، به شرط اینکه به خوبی تمیز و خشک شوند. این توجه به طعم و بافت، نه ظاهر کامل، تفاوت اصلی این املت با املت‌های معمولی است که اغلب سریع و بدون دقت تهیه می‌شوند.
مواد اصلی و نقش هر کدام در املت مادربزرگی
در این دستور هر ماده نقشی مشخص دارد. تخم‌مرغ‌های تازه هنگام هم زدن حجم می‌گیرند و نرم می‌مانند. قارچ‌های پارسی پس از تمیز کردن و خشک شدن، طعم خود را حفظ می‌کنند و آب نمی‌اندازند. سیر که پوست‌کنده و خرد شده است، طعم ملایم و عطر خوبی به جعفری خرد شده می‌دهد. ترکیب کره نرم و روغن زیتون یا چربی اردک، قارچ‌ها را می‌پوشاند و از چسبیدن املت به ماهیتابه جلوگیری می‌کند. برای نتیجه‌ای سبک‌تر می‌توان کره را کم کرد و بیشتر از روغن زیتون استفاده کرد.
نسبت مواد به طور تقریبی برای هر نفر دو تا سه تخم‌مرغ و کمی بیش از ۱۱۰ گرم قارچ است.
حرکت کلیدی برای املت نرم و بی‌نقص
پس از آماده شدن مواد، ماهیتابه نقش مهمی دارد. ابتدا قارچ‌ها با کمی روغن زیتون و کره نرم تا زمانی که کمی طلایی شوند سرخ می‌شوند. می‌توان کمی چربی اضافه کرد چون قارچ‌ها چربی زیادی جذب می‌کنند. سپس جعفری به ماهیتابه اضافه می‌شود و بعد نوبت تخم‌مرغ‌هاست.
فیلیپ هر تخم‌مرغ را جداگانه در ظرف کوچکی می‌شکند تا از تازگی آن مطمئن شود، سپس همه را در یک کاسه بزرگ می‌ریزد، نمک و فلفل می‌زند و به سرعت هم می‌زند. تخم‌مرغ‌های زده شده یکباره روی قارچ‌ها ریخته می‌شوند و سریع هم زده می‌شوند تا حرارت به طور یکنواخت پخش شود. سپس با کاردک املت به وسط ماهیتابه جمع می‌شود.
زمان پخت زمانی است که سطح املت کمی رنگ بگیرد ولی داخل آن هنوز نرم و کمی خامه‌ای باقی بماند؛ این همان ویژگی املت به سبک مادربزرگ است که آن را از املت‌های معمولی متمایز می‌کند.
