کاهش مصرف گوشت به منظور حفظ سلامت قلب به نظر اقدامی منطقی می‌آید، اما یک مطالعه گسترده فرانسوی نشان می‌دهد که نتیجه این کار بستگی به جایگزینی گوشت در رژیم غذایی دارد. تیم تحقیقاتی EREN که در حوزه اپیدمیولوژی تغذیه فعالیت می‌کند، بیش از 63 هزار نفر از شرکت‌کنندگان در مطالعه NutriNet-Santé را به مدت نزدیک به 9 سال دنبال کرده است. نتایج این تحقیق که در مجله پزشکی The Lancet Regional Health – Europe منتشر شده، نشان می‌دهد رژیم‌های غذایی گیاهی تنها زمانی به سلامت قلب کمک می‌کنند که بر پایه مواد غذایی کم یا غیر فرآوری شده باشند.
در مقابل، جایگزینی گوشت با محصولات گیاهی بسیار فرآوری شده، فواید قلبی-عروقی را از بین می‌برد و حتی ممکن است خطر بیماری‌های قلبی را افزایش دهد. به عبارت دیگر، مشکل کمتر از گوشت، به میزان فرآوری جایگزین‌های آن مربوط است.
نتایج کلیدی مطالعه NutriNet-Santé درباره مصرف گوشت و سلامت قلب
در این مطالعه، 1397 مورد اولیه بیماری‌های قلبی-عروقی (1051 مورد بیماری عروق کرونر و 346 سکته مغزی) در افراد بالای 35 سال طی میانگین 9 سال پیگیری ثبت شده است. محققان از دو شاخص رایج رژیم غذایی گیاهی سالم (hPDI) و ناسالم (uPDI) استفاده کردند و آن‌ها را با درجه فرآوری مواد غذایی بر اساس طبقه‌بندی NOVA ترکیب کردند. این طبقه‌بندی مواد غذایی را به دو گروه کم یا غیر فرآوری شده (UnPF) و بسیار فرآوری شده (UPF) تقسیم می‌کند.
افرادی که بیشترین پیروی را از رژیم گیاهی سالم و کم فرآوری شده داشتند (hPDI-UnPF)، 44 درصد کمتر به بیماری عروق کرونر دچار شدند و خطر کلی بیماری‌های قلبی-عروقی در آن‌ها 32 درصد کاهش یافت. اما رژیم گیاهی سالم ولی سرشار از محصولات بسیار فرآوری شده (hPDI-UPF) هیچ محافظتی برای قلب ایجاد نکرد. حتی رژیم گیاهی ناسالم و بسیار فرآوری شده (uPDI-UPF) با افزایش 46 درصدی خطر بیماری عروق کرونر و 38 درصدی بیماری‌های قلبی-عروقی همراه بود. در مقابل، ارتباط مشخصی با سکته‌های مغزی مشاهده نشد.
تأثیر منفی محصولات گیاهی بسیار فرآوری شده بر سلامت قلب
در طبقه‌بندی NOVA، محصولات بسیار فرآوری شده شامل مواد غذایی ساخته شده از ترکیبات صنعتی مانند نشاسته اصلاح‌شده، ایزوله‌های پروتئینی، طعم‌دهنده‌ها، امولسیفایرها و شیرین‌کننده‌ها هستند که از ماده اولیه اصلی فاصله زیادی دارند. بسیاری از این محصولات منشاء گیاهی دارند مانند غلات صبحانه، نوشیدنی‌های شیرین، دسرهای سویا، تنقلات و نان‌های بسته‌بندی شده غنی‌شده.
بنابراین صرفاً عنوان “گیاهی” نشان‌دهنده کیفیت یا میزان فرآوری محصول نیست. نمونه‌هایی از این محصولات شامل نان‌های کامل صنعتی با افزودنی‌های زیاد، سوپ‌های آماده، غلات صبحانه شیرین حتی با فیبر بالا، چیپس و بیسکویت‌های سبزیجاتی، ناگت‌ها و استیک‌های گیاهی بسیار فرآوری شده است. جایگزینی گوشت با این نوع محصولات باعث می‌شود رژیم غذایی سرشار از قند، نمک، چربی‌های ناسالم و افزودنی‌ها باشد و در عین حال فیبر و ریزمغذی‌ها کاهش یابند. این الگو دقیقاً همان چیزی است که با شاخص uPDI-UPF مرتبط است و بیشترین خطر بیماری قلبی را در مطالعه نشان داده است.
محققان همچنین دریافتند که افزایش 10 درصدی سهم مواد غذایی گیاهی کم فرآوری شده در کل انرژی مصرفی روزانه، با کاهش حدود 10 درصدی خطر بیماری‌های قلبی-عروقی همراه است، در حالی که افزایش 10 درصدی انرژی از مواد غذایی بسیار فرآوری شده حیوانی، خطر را حدود 24 درصد افزایش می‌دهد.
چگونه بدون مصرف زیاد محصولات گیاهی فرآوری شده، گوشت را کاهش دهیم؟
برای حفظ سلامت قلب، توصیه می‌شود تمرکز بر مصرف مواد گیاهی نزدیک به شکل طبیعی خود باشد؛ مانند حبوبات (عدس، نخود، لوبیا خشک)، غلات کامل کم فرآوری شده، میوه‌ها و سبزیجات تازه یا منجمد بدون افزودنی و مغزهای غیرنمک‌زده. این انتخاب‌ها به کاهش مصرف گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی کمک کرده و در عین حال فیبر، پتاسیم، آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های مفید را افزایش می‌دهند که با الگوهای غذایی محافظت‌کننده از قلب همخوانی دارد.
محصولات جایگزین گوشت بسیار فرآوری شده یا تنقلات گیاهی صنعتی می‌توانند به صورت محدود مصرف شوند، اما نباید منبع اصلی پروتئین روزانه باشند.
لازم به ذکر است که مطالعه NutriNet-Santé از نوع مشاهده‌ای است و صرفاً ارتباطات قوی را نشان می‌دهد، بدون اینکه رابطه علت و معلولی اثبات شود. برای افرادی که بیماری قلبی دارند یا در معرض چندین عامل خطر هستند، تغییرات مهم در مصرف گوشت و جایگزین‌های گیاهی باید با مشورت پزشک یا متخصص تغذیه انجام شود.
