با آغاز فصل پاییز، بسیاری از افراد به دل جنگل‌ها می‌زنند تا به جمع‌آوری قارچ‌های فصلی بپردازند. اما باید توجه داشت که هر سال در فرانسه بیش از یک میلیون مورد مسمومیت غذایی ناشی از مصرف قارچ گزارش می‌شود. کارولین سگین، متخصص تغذیه و رفتارشناسی، هشدار می‌دهد که از ماه ژوئیه تاکنون ۵۰۰ مورد مسمومیت مرتبط با برداشت قارچ ثبت شده و انتظار می‌رود این آمار در ماه اکتبر به اوج برسد.
برای جلوگیری از افزایش این آمار، رعایت چند نکته ساده ضروری است: هرگز قارچی را که نمی‌شناسید جمع‌آوری نکنید. قارچ‌هایی را انتخاب کنید که سالم، سفت و بدون تغییر رنگ یا آسیب باشند. پس از آوردن قارچ‌ها به خانه، آنها را در یخچال و دور از تماس با سایر مواد غذایی نگهداری کنید. شست‌وشوی قارچ‌ها با آب ممنوع است زیرا باعث کاهش ماندگاری آنها می‌شود. همچنین نباید قارچ‌ها را در پلاستیک نگهداری کرد، چرا که رطوبت باعث فساد سریع آنها خواهد شد.
قارچ‌ها را بهتر است ظرف دو روز پس از برداشت مصرف کنید و پیش از استفاده، با پارچه، دستمال کاغذی، قلم‌مو یا برس تمیز به آرامی سطح آنها را پاک کنید. اگر قارچ‌ها بسیار کثیف یا غیرارگانیک هستند، می‌توانید پوست آنها را بگیرید یا انتهای ساقه را جدا کنید.
نشانه‌های سالم بودن قارچ
این نکات همچنین هنگام خرید قارچ از فروشگاه یا بازار نیز کاربرد دارد. اگر قارچ‌ها بسته‌بندی شده و تاریخ انقضا دارند، حتماً به آن توجه کنید و در صورت مشاهده هرگونه تغییر در ظاهر یا بو، قارچ را دور بیندازید.
کارولین سگین تاکید می‌کند که برای تشخیص سالم بودن قارچ باید به ویژگی‌های حسی آن توجه کرد: بافت، رنگ و بو. قارچ سالم باید سفت باشد و اگر بافت آن نرم، لزج یا چسبناک شده باشد، نشانه فساد است و نباید مصرف شود. رنگ قارچ باید همان رنگ طبیعی هنگام برداشت باشد؛ هرگونه تغییر رنگ به سیاهی، کبودی یا زردی نشانه فاسد شدن است. همچنین بوی قارچ باید خوشایند باشد و هر بوی نامطبوعی باید باعث دور ریختن قارچ شود.
خطرات مصرف قارچ فاسد
مصرف قارچ‌های فاسد می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود که علائمی مانند تهوع، اسهال، استفراغ، دردهای شکمی و تب را به همراه دارد. در موارد نادر، وجود باکتری‌های بیماری‌زا در قارچ می‌تواند حتی کشنده باشد. این خطر بیشتر برای قارچ‌های جنگلی وجود دارد و به همین دلیل توصیه می‌شود در برداشت و مصرف آنها نهایت دقت را به کار ببرید.
محدودیت مصرف برای حفظ سلامت
سازمان ایمنی غذایی فرانسه (Anses) توصیه می‌کند که به دلیل احتمال وجود فلزات سنگین و همچنین برای جلوگیری از مشکلات گوارشی، مصرف قارچ را به حداکثر ۲۰۰ گرم در هفته محدود کنید، که معادل یک وعده سرخ شده است. اگرچه قارچ‌ها منابع غذایی کم کالری، سرشار از فیبر، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های گروه B و D هستند، مصرف بیش از حد آنها می‌تواند باعث مشکلات گوارشی شود. فیبر سختی به نام کیتین در قارچ‌ها وجود دارد که ممکن است هضم آن برای معده دشوار باشد و موجب نفخ، درد شکم و اسهال شود.
