در بخش لبنیات تازه، اسکیر، ماست و پنیر سفید رقابت نزدیکی برای عنوان سالم‌ترین محصول دارند. هرچند اسکیر به عنوان محصولی مناسب برای تناسب اندام شناخته می‌شود، اما این سه محصول از نظر روش تولید و ترکیب تغذیه‌ای تفاوت‌های قابل توجهی دارند. برای انتخاب بهترین گزینه از نظر سلامت، نباید فقط به میزان پروتئین توجه کرد.
هر کدام از این محصولات مزایا و معایب خاص خود را دارند. اسکیر به دلیل احساس سیری بیشتر و میزان بالای کلسیم برتری دارد، ماست ساده به عنوان منبع اصلی باکتری‌های مفید شناخته می‌شود و پنیر سفید (که شبیه به کوارک آلمانی است) پروتئین زیادی را با قیمت مناسب ارائه می‌دهد. انتخاب درست بستگی به هدف شما دارد؛ کاهش وزن، سلامت دستگاه گوارش، تامین کلسیم یا صرفاً لذت بردن از طعم.
تفاوت‌های اصلی اسکیر، ماست و پنیر سفید
ماست با افزودن باکتری‌های لاکتیک به شیر تولید می‌شود که لاکتوز را تخمیر و بافت را غلیظ می‌کنند. قوام ماست به نوع باکتری‌ها و میزان آبگیری آن بستگی دارد؛ برای مثال ماست یونانی بیشتر آبگیری شده است، اما برخی ماست‌های به اصطلاح “یونانی” ممکن است خامه اضافه داشته باشند که چربی آن را افزایش می‌دهد.
پنیر سفید مانند کوارک با ترکیب باکتری‌های لاکتیک و مایه پنیر (که آنزیم‌های کیموزین و پپسین دارد) تولید می‌شود که باعث انعقاد شیر می‌شود. اسکیر نیز با فرآیندی مشابه شامل اسیدی شدن و مایه پنیر ساخته می‌شود، اما بیشتر آبگیری شده و بافتی بسیار متراکم بین ماست و پنیر تازه دارد. این باعث می‌شود پروتئین و مواد معدنی آن در حجم مشخصی متمرکزتر باشد.
مقایسه پروتئین، کلسیم و چربی
بر اساس یک گزارش مصرف‌کننده آلمانی، هر 100 گرم کوارک حدود 90 میلی‌گرم کلسیم، ماست 130 میلی‌گرم و اسکیر 150 میلی‌گرم کلسیم دارد. میزان چربی اسکیر بین 0.2 تا 0.5 درصد است، در حالی که ماست ساده معمولاً حداقل 3.5 درصد چربی دارد و پنیر سفید کم‌چرب یا بدون چربی بین 0.2 تا 0.4 درصد چربی دارد. به همین دلیل اسکیر و پنیر سفید در دوره‌های کاهش وزن محبوب هستند.
میزان پروتئین نیز معیار مهمی است؛ اسکیر و پنیر سفید بدون چربی پروتئین بیشتری نسبت به ماست ساده دارند که باعث افزایش احساس سیری می‌شود. یک پزشک متخصص می‌گوید: “اسکیر جالب است چون تاثیر قابل توجهی روی سیری دارد، مانند ماست حاوی کلسیم و پروبیوتیک است و هر دو محصول بسیار خوب هستند، اما انتخاب بستگی به نحوه مصرف دارد و اسکیر بافت متراکم‌تری دارد.” همچنین انجمن مصرف‌کنندگان تاکید می‌کند که نباید فقط به پروتئین توجه کرد بلکه کلسیم، ید، چربی و قندها نیز اهمیت دارند، به ویژه در نسخه‌های طعم‌دار.
کدام محصول را بر اساس هدف انتخاب کنیم؟
برای یک میان‌وعده کم کالری و سیرکننده، اسکیر یا پنیر سفید بدون چربی گزینه‌های مناسبی هستند، البته بهتر است نسخه‌های ساده را انتخاب کنید و خودتان میوه یا مغزها را اضافه کنید. برای مصرف روزانه، ماست ساده به دلیل داشتن باکتری‌های مفید جایگاه ویژه‌ای دارد و می‌توانید آن را با کمی اسکیر یا پنیر سفید بسته به سلیقه و بودجه تنوع دهید.
بر اساس برنامه ملی تغذیه و سلامت، بزرگسالان می‌توانند به طور متوسط دو محصول لبنی در روز مصرف کنند و باید سایر بخش‌های رژیم غذایی را نیز در نظر بگیرند. هنگام خرید لبنیات، نکاتی مانند بررسی میزان چربی به خصوص در ماست‌های “یونانی” یا “به سبک یونانی” که ممکن است خامه اضافه داشته باشند، دقت به قندهای افزوده در نسخه‌های طعم‌دار، مقایسه میزان کلسیم و ید بین برندها و اجتناب از فریب خوردن توسط برچسب “پروتئینی” روی محصولات فرآوری شده بسیار کمک‌کننده است.
