هر پاییز، شهر آراس به پایتخت جهانی سیب‌زمینی تبدیل می‌شود و مسابقات جهانی سیب‌زمینی سرخ‌کرده در آن برگزار می‌گردد. در سال 2025، در میدان اصلی این شهر، 33 شرکت‌کننده در بخش «سیب‌زمینی سرخ‌کرده اصیل» برای کسب عنوان قهرمانی رقابت کردند و در نهایت سیام بروگن، آشپز هلندی اهل آرنهم، با یک تکنیک ساده اما متفاوت، داوران را شگفت‌زده کرد.
او پیش از سرخ کردن سیب‌زمینی‌ها، آن‌ها را در آب معطر به رزماری می‌پزد. این مرحله پیش‌پخت که در هر آشپزخانه‌ای قابل اجراست، باعث می‌شود سیب‌زمینی‌ها کمتر چرب، گرم، معطر و به اندازه کافی ترد شوند. این روش باعث شد سیام بروگن عنوان قهرمان جهان در سال 2025 را به دست آورد و شیوه‌ای نوین برای تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده خانگی ارائه دهد.
روش قهرمان: پخت اولیه در آب رزماری
سیام بروگن معتقد است سیب‌زمینی سرخ‌کرده بی‌نقص از قبل از سرخ شدن شکل می‌گیرد. او توصیه می‌کند قبل از سرخ کردن، سیب‌زمینی‌ها را در آب جوشیده همراه با رزماری بپزند. این کار باعث می‌شود داخل سیب‌زمینی نرم شده، نشاسته سطحی آزاد شود و طعم گیاه رزماری به آرامی به سیب‌زمینی نفوذ کند.
طرز تهیه آب رزماری برای پیش‌پخت سیب‌زمینی
برای این کار به یک دسته رزماری تازه، یک قابلمه آب و کمی صبر نیاز دارید. ابتدا مقدار زیادی آب را به جوش آورده، چند شاخه رزماری را به آن اضافه کنید و اجازه دهید حدود 10 دقیقه دم بکشد. سپس سیب‌زمینی‌های خرد شده را در این آب معطر قرار دهید تا دوباره به جوش آید و به مدت 4 تا 5 دقیقه بپزند. پس از آن، سیب‌زمینی‌ها را خوب آبکش کرده و روی یک حوله تمیز یا دستمال کاغذی پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
سرخ کردن دو مرحله‌ای برای تردی بیشتر و جذب کمتر روغن
پس از خشک شدن، سیب‌زمینی‌ها را ابتدا در روغن گیاهی با دمای حدود 140 درجه سانتی‌گراد سرخ کنید تا داخل آن‌ها کاملاً پخته شود، سپس در مرحله دوم با دمای بالاتر نزدیک به 180 درجه سانتی‌گراد برای چند دقیقه سرخ کنید تا پوسته‌ای طلایی و ترد ایجاد شود.
چرا این روش باعث سیب‌زمینی سرخ‌کرده ترد و کم‌چرب می‌شود؟
ترتیب پخت در آب معطر و سپس سرخ کردن دو مرحله‌ای، هم روی بافت و هم روی میزان جذب روغن تاثیر می‌گذارد. پیش‌پخت در آب رزماری باعث نرم شدن داخل سیب‌زمینی و کاهش نشاسته آزاد می‌شود که از چسبیدن سیب‌زمینی‌ها به هم جلوگیری می‌کند. خشک کردن کامل سیب‌زمینی‌ها قبل از سرخ کردن، سطح آن‌ها را خشک می‌کند و هنگام تماس با روغن داغ، سریع پوسته‌ای تشکیل می‌دهد که مانع نفوذ روغن به داخل می‌شود. همچنین، سرخ کردن مرحله اول با دمای متوسط باعث پخت کامل سیب‌زمینی بدون سوختن می‌شود و مرحله دوم با دمای بالا، رنگ و تردی مطلوب را ایجاد می‌کند.
اگر سیب‌زمینی‌ها نرم یا چرب از روغن بیرون بیایند، معمولاً به دلیل رعایت نکردن یکی از این مراحل است؛ مثلاً سیب‌زمینی‌ها هنوز مرطوب بوده‌اند، دمای روغن پایین بوده یا مقدار زیادی سیب‌زمینی همزمان در روغن قرار گرفته است.
روش به کار رفته توسط سیام بروگن در 27 سپتامبر 2025 در آراس، با این پیش‌پخت معطر و دو مرحله سرخ کردن، نه تنها باعث کسب عنوان قهرمانی جهان شد بلکه روشی ساده و قابل اجرا برای هر آشپزخانه خانگی ارائه داد.
