سینه مرغ طلایی و خوش‌رنگ اما خشک هنگام برش، مشکلی است که بسیاری از آشپزهای خانگی با آن مواجه‌اند. در اسپانیا، چندین سرآشپز به راه‌حلی ساده اما موثر برای حفظ نرمی سینه مرغ هنگام سرخ کردن دست یافته‌اند که شامل دو ماده غیرمنتظره است: آبگوشت و نشاسته.
این دو ماده به شکل یک سس سبک در طول پخت اطراف گوشت را می‌پوشانند و از خشک شدن آن جلوگیری می‌کنند. طبق روشی که در سال ۲۰۲۶ منتشر شده، سرآشپزهای اسپانیایی توصیه می‌کنند برای تهیه این سس، ۲۵۰ میلی‌لیتر آبگوشت گوشت گاو یا سبزیجات را با یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت یا تاپیوکا مخلوط کنید تا غلیظ شود.
چرا سینه مرغ سریع خشک می‌شود؟
سینه مرغ گوشتی بسیار کم‌چرب و بدون چربی‌های داخل عضلانی است. وقتی روی حرارت زیاد و برای مدت طولانی پخته شود، آب داخل الیاف گوشت تبخیر شده و پروتئین‌ها منقبض می‌شوند، در نتیجه بافت گوشت خشک و رشته‌ای می‌شود. پس از این مرحله، هیچ افزودنی‌ای نمی‌تواند نرمی اولیه را بازگرداند.
پختن مرغ در آبگوشت داغ شرایط متفاوتی ایجاد می‌کند. این مایع محیطی مرطوب فراهم می‌کند که تبخیر آب را کاهش داده و به عنوان یک «حائل حرارتی» عمل می‌کند؛ دما به آرامی افزایش می‌یابد و از خشک شدن سریع گوشت جلوگیری می‌کند. همچنین پوشاندن ماهیتابه باعث می‌شود بخار در ظرف باقی بماند و حرارت به طور یکنواخت‌تر پخش شود تا مرغ به طور کامل و نرم پخته شود.
ترکیب آبگوشت و نشاسته، کلید نرمی سینه مرغ
برای دو عدد سینه مرغ (حدود ۳۵۰ گرم)، سرآشپزهای اسپانیایی ۲۵۰ میلی‌لیتر آبگوشت غلیظ و یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت یا تاپیوکا را توصیه می‌کنند. این ترکیب به شکل سس کوتاهی درمی‌آید که سبک است اما از گوشت محافظت می‌کند. نشاسته با جذب حرارت، مایع را غلیظ کرده و به صورت لایه‌ای محافظ روی مرغ می‌چسبد.
برای جلوگیری از گلوله شدن نشاسته، بهتر است ابتدا آن را در مقداری آبگوشت سرد حل کرده و سپس به مایع داغ اضافه کنید. از نظر سلامت، استفاده از آبگوشت خانگی یا کم‌نمک و مقدار کمی روغن زیتون برای طعم‌دهی کافی است و باعث سنگینی غذا نمی‌شود.
روش پخت سریع و نکات مهم
پخت این غذا کمتر از ۱۵ دقیقه طول می‌کشد. ابتدا روی سینه‌ها خطوطی به شکل شبکه ایجاد کرده، نمک و ادویه خشک اضافه کنید. سپس در ماهیتابه‌ای با ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، هر طرف مرغ را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود. مرغ را کنار بگذارید و در همان ماهیتابه یک پیاز و دو حبه سیر را تفت دهید، سپس آبگوشت داغ و نشاسته حل شده را اضافه کنید.
مرغ را دوباره در ماهیتابه قرار داده، درب آن را بگذارید و با حرارت ملایم ۵ تا ۷ دقیقه بپزید. اگر سس خیلی غلیظ شد، کمی آبگوشت اضافه کنید تا قوام مناسب حفظ شود. اضافه کردن آبگوشت سرد باعث کند شدن پخت و سفت ماندن گوشت می‌شود. همچنین پخت طولانی حتی با وجود سس، باعث سفت شدن الیاف گوشت خواهد شد.
این روش نه تنها برای سینه مرغ بلکه برای فیله بوقلمون و حتی توفو سرخ شده نیز کاربرد دارد. غذا را می‌توان تا دو روز در یخچال در ظرف دربسته نگهداری کرد و هنگام گرم کردن، افزودن کمی آبگوشت و حرارت ملایم باعث بازگشت نرمی و آبداری گوشت می‌شود.
این غذای خوشمزه را می‌توان با برنج، پاستا یا سبزیجات بخارپز سرو کرد و در صورت تمایل با کمی خامه، آبلیمو یا پاپریکای دودی طعم اسپانیایی آن را تقویت کرد.
