بسیاری از افراد هنگام تهیه املت، بهطور پیشفرض مقداری شیر به تخممرغها اضافه میکنند، معتقدند که این کار باعث لطافت و نرمی بیشتر املت میشود. اما تحقیقات جدید نشان میدهد که شیر برای داشتن املت سبک و هوادار ضروری نیست و میتوان با استفاده از یک ماده ساده دیگر در یخچال، نتیجهای بهتر گرفت.
در واقع، جایگزین کردن شیر با آب گازدار یا آب سودا، راز یک املت بسیار سبک و پفدار است. این روش که به «املت آب گازدار» معروف شده، به جای افزودن شیر، چند قطره آب گازدار به تخممرغهای زده شده اضافه میکند. حبابهای دیاکسید کربن موجود در آب گازدار هنگام پخت باعث ایجاد حفرههای ریز در املت میشوند که با افزایش حجم و نرمی، بافتی لطیف و هوادار به آن میبخشند.
چرا شیر برای املت سبک ضروری نیست؟
در بسیاری از آشپزخانهها، شیر به عنوان مادهای برای «نرم کردن» تخممرغها و جلوگیری از سفت شدن بیش از حد املت استفاده میشود. اما در واقع، شیر فقط باعث رقیق شدن مخلوط تخممرغ میشود و نحوه انعقاد پروتئینهای تخممرغ در حرارت را تغییر میدهد. اگر مقدار شیر زیاد باشد، ممکن است بافت املت به جای سبک و نرم، کشسان و لاستیکی شود.
مطالعهای که در سال ۲۰۱۴ در یک سمینار علوم غذایی برگزار شده بود، مقایسهای بین املت ساده و املتهایی که با مقادیر مشخصی شیر یا آب تهیه شده بودند انجام داد. نتایج نشان داد که مقدار مایع افزوده شده تاثیر بیشتری از نوع مایع دارد؛ مقدار کم باعث بهبود بافت میشود اما مقدار زیاد، املت را سنگین یا خیس میکند.
روش تهیه املت با آب گازدار
برای تهیه این املت، کافی است پس از زدن تخممرغها تا زمانی که مخلوط یکدست شود، مقدار مشخصی آب گازدار به آن اضافه کنید و به آرامی مخلوط نمایید تا حبابها از بین نروند. سپس مخلوط را در تابهای با حرارت متوسط و کمی چربی (کره یا روغن) بریزید و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بپزید تا املت پفدار و نرم شود.
نسبت پیشنهادی برای افزودن آب گازدار به تخممرغها به شرح زیر است:
| تعداد تخممرغ | مقدار آب گازدار |
|---|---|
| ۲ عدد | ۱ تا ۲ قاشق چایخوری |
| ۳ عدد | ۱ قاشق غذاخوری |
| ۴ عدد | ۱ قاشق غذاخوری و ۱ قاشق چایخوری |
نکات مهم در پخت این املت عبارتند از: استفاده از تابهای که کاملاً داغ شده اما دود نکند، افزودن کمی چربی برای جلوگیری از چسبیدن، و پخت کوتاه مدت روی حرارت متوسط تا حبابها فرصت کنند تا حجم بگیرند بدون اینکه پروتئینها بیش از حد سفت شوند.
اشتباهات رایجی که باید از آنها پرهیز کرد شامل اضافه کردن آب زیاد که باعث رقیق شدن تخممرغها و آب انداختن املت میشود، پخت طولانی که بافت را خشک میکند و شروع پخت روی حرارت بسیار بالا که سطح املت را سریع میپزد ولی فرصت پف کردن به آن نمیدهد.
نسخه پیشرفتهتر املت پفدار
برای علاقهمندان به آشپزی حرفهای، نسخهای از املت پفدار وجود دارد که در آن سفیده تخممرغ را جداگانه با حدود ۱۰ سانتیلیتر آب گازدار زده و به مخلوط اضافه میکنند. این روش که توسط سرآشپز سیریل لیگناک معروف شده، بیشتر مناسب تهیههای خاص و زمانبر است تا یک شام سریع.
در نهایت، این تکنیک ساده و سریع جایگزین شیر در املت میتواند به شما کمک کند تا املتی سبکتر، نرمتر و خوشطعمتر داشته باشید و تجربهای متفاوت از این غذای کلاسیک را تجربه کنید.
