تهیه تخم‌مرغ‌های همزده گاهی با مشکلاتی مانند بافت لاستیکی، قطعات سفت یا برعکس، تخم‌مرغ‌های خیلی آبکی همراه است. برای جلوگیری از این مشکلات، برخی آشپزها توصیه می‌کنند به جای افزودن شیر یا خامه، مقداری آب به تخم‌مرغ‌های زده شده اضافه کنید. این روش باعث می‌شود تخم‌مرغ‌ها سبک‌تر و لطیف‌تر شوند بدون اینکه طعم اصلی تخم‌مرغ تحت تأثیر قرار گیرد.
این نکته ممکن است در ابتدا غیرمنتظره به نظر برسد؛ آیا اضافه کردن مایع به تخم‌مرغ باعث رقیق شدن آن نمی‌شود؟ پاسخ به میزان آب اضافه شده و نحوه پخت بستگی دارد. سرآشپز Laila’s Pantry که بیش از ۴۰۰ هزار دنبال‌کننده در تیک‌تاک دارد، پیشنهاد می‌کند پیش از پخت، کمی آب به تخم‌مرغ‌های زده شده اضافه کنید. او توضیح می‌دهد که هنگام پخت، آب به بخار تبدیل شده و این باعث می‌شود تخم‌مرغ‌ها بسیار سبک و نرم شوند.
مزیت دیگر استفاده از آب این است که طعم شیرین یا خامه‌ای به تخم‌مرغ اضافه نمی‌کند و طعم طبیعی تخم‌مرغ حفظ می‌شود. این نظر توسط چهار سرآشپز دیگر نیز تأیید شده است. افزودن آب باعث پخت با بخار و کند شدن انعقاد پروتئین‌ها می‌شود که در نهایت بافتی کمتر فشرده و لطیف‌تر ایجاد می‌کند.
لین جست، سرآشپز مسئول آزمایشگاه آشپزی در Hamilton Beach Brands، می‌گوید یک قاشق غذاخوری آب برای دو تخم‌مرغ بزرگ کافی است تا سبک‌تر شوند.
آب، شیر یا خامه؟
برای بررسی بهترین روش تهیه تخم‌مرغ همزده، Southern Living آزمایشی انجام داد و دو وعده تخم‌مرغ را با شرایط یکسان، به جز افزودن آب در یکی و شیر کامل در دیگری، پخت. تخم‌مرغ‌های تهیه شده با آب رنگ زرد روشن‌تر، طعم تخم‌مرغ قوی‌تر و بافتی سبک و هوادار داشتند. در حالی که تخم‌مرغ‌های با شیر رنگ کمرنگ‌تر و بافت کرمی‌تر داشتند اما طعم آن‌ها کمتر برجسته بود.
بنابراین شیر برای کسانی که دوست دارند بافتی غنی‌تر داشته باشند مناسب است و آب برای افرادی که می‌خواهند طعم تخم‌مرغ حفظ شود، گزینه بهتری است.
در مقاله‌ای دیگر، Simply Recipes به توصیه‌های آنتونی بوردین و ژاک پپن اشاره می‌کند که هر دو ترجیح می‌دهند تخم‌مرغ را بدون افزودن مایع اضافی بپزند. آن‌ها پیشنهاد می‌کنند در پایان پخت، کمی کره یا خامه تازه اضافه شود تا لطافت و نرمی به تخم‌مرغ بدهد بدون اینکه ترکیب اولیه رقیق شود.
چگونه از تخم‌مرغ‌های همزده لاستیکی جلوگیری کنیم؟
صرف نظر از روشی که انتخاب می‌کنید، نحوه پخت بسیار مهم است. ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در کاسه بشکنید، کمی نمک اضافه کرده و خوب هم بزنید تا مخلوط یکنواختی حاصل شود. اگر می‌خواهید روش آب را امتحان کنید، مقدار کمی آب به آن اضافه کنید.
سپس مقدار کمی کره را در تابه روی حرارت کم یا متوسط ذوب کنید. تخم‌مرغ‌ها را در تابه بریزید و با کاردک مرتب هم بزنید و لبه‌ها را به مرکز برگردانید. حرارت زیاد باعث می‌شود پروتئین‌ها سریع بسته شوند و تخم‌مرغ‌ها سفت شوند.
در نهایت تابه را قبل از اینکه تخم‌مرغ‌ها کاملاً بپزند از روی حرارت بردارید. حرارت باقی‌مانده پخت را کامل می‌کند و باعث حفظ نرمی تخم‌مرغ‌ها می‌شود.
