سردین‌های کنسروی معمولاً به‌عنوان ماهی‌ای ساده، مفید برای قلب و اقتصادی شناخته می‌شوند. اما کمتر کسی می‌داند قبل از رسیدن به قفسه فروشگاه، این ماهی‌های کوچک یک مرحله پخت مهم را پشت سر می‌گذارند. طبق گزارشی که در 13 اکتبر 2025 توسط خبرنگار کولین سیپولا در سایت آشپزی مارمیتون منتشر شد، سردین‌ها پیش از بسته‌بندی در روغن داغ، معمولاً روغن آفتابگردان، سرخ می‌شوند. این موضوع برای کسانی که کنسرو “با روغن زیتون” می‌خرند، ممکن است تعجب‌آور باشد.
در واقع، در کارخانه‌ها سردین‌های تازه ابتدا مرتب و آماده می‌شوند، سپس وارد مرحله پیش‌پخت می‌شوند. هدف این مرحله، پخت کامل گوشت ماهی و حفظ بافتی است که در برابر استریلیزاسیون و نگهداری مقاومت کند. طبق تحقیقات مارمیتون و توضیحات کارشناس سلامت آلیونکا، این پیش‌پخت معمولاً به‌صورت سرخ کردن کوتاه در روغن داغ انجام می‌شود. این سرخ کردن باعث نرم‌تر شدن استخوان‌ها نیز می‌شود و مصرف کنسرو را لذت‌بخش‌تر می‌کند، چه کنسرو با خردل، شراب سفید یا روغن زیتون باشد.
پس از پیش‌پخت، سردین‌ها آبکشی شده و به‌صورت دستی یا مکانیکی در قوطی‌های فلزی چیده می‌شوند. سپس روی آن‌ها روغن یا سس پوششی ریخته می‌شود که معمولاً روی برچسب محصول به‌وضوح ذکر شده است. اینجاست که سوءتفاهم پیش می‌آید: بسیاری از مصرف‌کنندگان تصور می‌کنند ماهی فقط در همان روغن پوششی پخته شده است. اما طبق استانداردهای نشان قرمز (Label Rouge) که توسط مؤسسه ملی منشأ و کیفیت (INAO) تأیید شده، روغن پخت اولیه می‌تواند متفاوت باشد و این تفاوت در نوع چربی‌ها اهمیت دارد.
به‌طور خلاصه، دو مرحله روغن‌کاری وجود دارد: یکی برای پخت اولیه که معمولاً روغن آفتابگردان است و دیگری برای نگهداری و طعم‌دهی که ممکن است روغن زیتون بکر باشد. بنابراین عبارت “با روغن زیتون” بیشتر به روغن پوششی داخل قوطی اشاره دارد تا روغن مصرفی در مرحله پیش‌پخت.
چرا روغن آفتابگردان برای پیش‌پخت انتخاب می‌شود؟
صنعتگران به دلایلی مانند قیمت مناسب، طعم خنثی و مقاومت روغن آفتابگردان در دمای بالا، آن را برای سرخ کردن اولیه ترجیح می‌دهند. این روغن نسبت به روغن زیتون مقرون‌به‌صرفه‌تر و مناسب‌تر است. استانداردهای نشان قرمز نیز استفاده از روغن گیاهی برای پخت اولیه را الزامی می‌دانند و روغن زیتون بکر را فقط برای پوشش نهایی مجاز می‌کنند.
در فروشگاه‌ها، عبارتی مانند “به روش سنتی” اطلاعات دقیقی درباره این فرآیند نمی‌دهد، در حالی که عبارت “سردین‌های بخارپز” نشان‌دهنده عدم استفاده از روغن در پخت است.
تأثیر بر تعادل امگا-6 و امگا-3
مسئله مهم در اینجا تعادل بین اسیدهای چرب امگا-6 و امگا-3 است. روغن آفتابگردان سرشار از امگا-6 است که در رژیم غذایی ما به‌وفور یافت می‌شود و مصرف زیاد آن ممکن است نگرانی‌هایی ایجاد کند. با این حال، همانطور که آلیونکا در ویدیوی خود توضیح می‌دهد، سردین به‌طور طبیعی منبع غنی امگا-3 است که برای سلامت قلب بسیار مفید است. بنابراین حتی با وجود پیش‌پخت در روغن آفتابگردان، مزیت‌های تغذیه‌ای سردین حفظ می‌شود.
