در آشپزخانه‌های فرانسوی، تخم‌مرغ‌ها معمولاً در مکان‌های مختلفی مانند کابینت، روی میز کار یا درب یخچال نگهداری می‌شوند و این جابه‌جایی‌ها باعث تغییرات دمایی می‌شود که می‌تواند بر کیفیت تخم‌مرغ تأثیر بگذارد. اما در آمریکا، روش نگهداری تخم‌مرغ بسیار دقیق‌تر است: بلافاصله پس از خرید، تخم‌مرغ‌ها در دمای حدود 4 درجه سانتی‌گراد و درون جعبه اصلی خود در یخچال نگهداری می‌شوند و دیگر جابه‌جا نمی‌شوند. این روش ساده باعث افزایش مدت زمان تازگی تخم‌مرغ و کاهش خطر مسمومیت غذایی می‌شود.
چرا تخم‌مرغ‌ها باید همیشه در یخچال و در دمای ثابت نگهداری شوند؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) توصیه می‌کند تخم‌مرغ‌ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یا کمتر و در جعبه اصلی خود نگهداری شوند و بهتر است نوک تیز تخم‌مرغ به سمت پایین باشد تا زرده در مرکز باقی بماند و ظاهر تخم‌مرغ حفظ شود. همچنین، قرار دادن تخم‌مرغ‌ها روی قفسه وسط یخچال بهتر است چون دما در این قسمت پایدارتر است، در حالی که درب یخچال به دلیل باز و بسته شدن مکرر دچار تغییرات دمایی و رطوبت می‌شود که شرایط مناسبی برای رشد باکتری‌هایی مانند سالمونلا فراهم می‌کند.
علت الزام به نگهداری در یخچال در آمریکا چیست؟
در آمریکا، تخم‌مرغ‌ها به صورت صنعتی شسته و ضدعفونی می‌شوند تا باکتری سالمونلا کاهش یابد. این شستشو لایه محافظ طبیعی روی پوسته تخم‌مرغ به نام «کوتیکول» را از بین می‌برد و باعث می‌شود پوسته نفوذپذیرتر شود، بنابراین نگهداری مداوم در دمای سرد ضروری است. تحقیقات وزارت کشاورزی آمریکا نشان داده است که نگهداری تخم‌مرغ در دمای پایین کیفیت آن را برای مدت طولانی حفظ می‌کند.
در مقابل، در فرانسه تخم‌مرغ‌های دسته A قبل از فروش شسته یا تمیز نمی‌شوند و تاریخ مصرف آن‌ها حداکثر 28 روز پس از تخم‌گذاری است. با این حال، می‌توان آن‌ها را در یخچال نگهداری کرد به شرط اینکه زنجیره سرما شکسته نشود.
نکات مهم برای نگهداری و فریز کردن تخم‌مرغ
برای حفظ ایمنی غذایی، FDA توصیه می‌کند تخم‌مرغ‌های خام یا غذاهای حاوی تخم‌مرغ نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق باقی بمانند و باید در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. در این دما، تخم‌مرغ‌ها تا سه هفته کیفیت خود را حفظ می‌کنند و تخم‌مرغ‌های آب‌پز نیز تا یک هفته قابل نگهداری در یخچال هستند. این توصیه‌ها به ویژه برای کودکان خردسال، زنان باردار، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف اهمیت دارد.
برای جلوگیری از هدررفت، می‌توان تخم‌مرغ‌ها را فریز کرد اما هرگز نباید آن‌ها را با پوست فریز کرد. بهتر است تخم‌مرغ‌ها را بشکنید، کمی هم بزنید و برای استفاده در غذاهای شور کمی نمک یا برای دسرها کمی شکر اضافه کنید، سپس در بخش‌های کوچک در فریزر قرار دهید. طعم آن‌ها تا چهار ماه مناسب باقی می‌ماند و FDA معتقد است اگر زنجیره سرما حفظ شود، نگهداری تا یک سال نیز بی‌خطر است.
