شاید برای شما هم پیش آمده باشد که ریزوتویی خوش‌طعم اما کمی خشک درست کرده‌اید، حتی وقتی دقیقاً طبق دستور پیش رفته‌اید. این مشکل معمولاً در خانه رخ می‌دهد و باعث می‌شود ریزوتو آن بافت کرمی و نرم رستوران‌های ایتالیایی را نداشته باشد. نکته کلیدی که سایت‌های آشپزی معتبر به آن اشاره می‌کنند، یک حرکت ساده اما تاثیرگذار است: افزودن کره سرد درست بعد از خاموش کردن شعله زیر قابلمه.
این تکنیک که در ایتالیا به «مانتکاتورا» معروف است، باعث می‌شود ریزوتو به بافتی نرم، براق و موج‌دار به نام all’onda برسد. راز اصلی در زمان و دمای افزودن چربی است، نه صرفاً اضافه کردن مقدار زیاد خامه یا کره. وقتی برنج کارنارولی یا آربوریو پس از حدود 16 تا 20 دقیقه پخت با مایع هنوز کمی روان و دانه‌ها کمی سفت هستند، باید شعله را خاموش کرده و سریعاً کره سرد را به قطعات کوچک به ریزوتو اضافه کرد.
این کار باعث می‌شود کره به آرامی و با حرارت باقی‌مانده ذوب شود و با نشاسته برنج و مایع موجود در غذا امولسیونی ایجاد کند که بافتی نرم و لطیف به ریزوتو می‌بخشد. اگر کره روی شعله افزوده شود، حرارت زیاد می‌تواند امولسیون را بشکند و چربی روی سطح جمع شود.
مقدار پیشنهادی برای 4 نفر حدود 30 گرم کره سرد و 40 گرم پنیر پارمزان رنده شده است که می‌توان پنیر را همزمان یا بلافاصله پس از کره اضافه کرد. این روش برای انواع ریزوتو از جمله قارچ، مارچوبه یا کدو تنبل کاربرد دارد و اغلب نیازی به خامه ندارد.
چگونه ریزوتوی ایده‌آل با بافت all’onda درست کنیم؟
- وقتی برنج هنوز کمی سفت است، شعله را خاموش کرده و قابلمه را از روی حرارت بردارید.
- کره سرد را به قطعات کوچک اضافه کنید و در صورت تمایل پنیر پارمزان را نیز اضافه کنید.
- قابلمه را به مدت 30 ثانیه بپوشانید تا حرارت به طور یکنواخت پخش شود.
- ریزوتو را با حرکات سریع و بلند کردن دانه‌ها هم بزنید تا هوا وارد شود و بافت براق و موج‌دار ایجاد شود.
- اگر ریزوتو خیلی سفت بود، کمی از مایع داغ را اضافه کرده و دوباره هم بزنید.
اگر اشتباهی رخ داد، مثلاً کره روی شعله اضافه شد و ریزوتو چرب شد، می‌توان با افزودن کمی مایع و هم زدن مجدد امولسیون را بازسازی کرد. یا اگر ریزوتو سفت و خشک شد، با حرارت ملایم و کمی مایع آن را گرم کرده و دوباره مقدار کمی کره اضافه کرد.
برای حفظ تعادل غذایی بهتر است ابتدا مقدار کمی کره اضافه کرده و مزه و بافت را بررسی کنید و سپس در صورت نیاز مقدار را افزایش دهید، نه اینکه از ابتدا مقدار زیادی کره به غذا اضافه کنید.
