نخود شکسته، که برای برخی سوپ یکشنبه و برای دیگران منبعی غنی از پروتئین گیاهی است، در پخت اهمیت زیادی دارد. اگر پخت آن به درستی انجام نشود، ممکن است دانه‌ها سفت بمانند، خوراک چسبنده شود یا باعث نفخ گردد. اما اگر به درستی پخته شود، بافتی نرم و دلپذیر دارد که برای سوپ، دال یا پوره سبز بسیار مناسب است.
خبر خوب این است که با رعایت چند نکته ساده در استفاده از قابلمه، زودپز، کوکئو یا ترمومیکس می‌توان نتیجه مطلوب گرفت. ابتدا باید نخودها را خوب شست، مقدار آب را به درستی تنظیم کرد و سپس بین ۳۰ دقیقه تا یک ساعت بسته به وسیله پخت، اجازه داد تا بپزند. خیساندن نخود شکسته اختیاری است اما اگر ۸ تا ۱۰ ساعت در آب خیس بخورد، ممکن است هضم آن برای برخی افراد آسان‌تر شود.
آماده‌سازی نخود شکسته: خیساندن، شستشو و اندازه‌گیری
قبل از شروع پخت، جدا کردن ناخالصی‌ها بسیار مهم است. نخود شکسته در واقع نخود خشک شده و پوست‌کنده است که سرشار از فیبر و پروتئین گیاهی است. ابتدا آن‌ها را روی سطح کار پهن کنید و سنگ‌ریزه‌ها و ضایعات را جدا کنید، سپس تا زمانی که آب شفاف شود، بشویید.
بهتر است نمک را در انتهای پخت اضافه کنید تا پوست نخود سفت نشود و داخل آن نرم باقی بماند. برخلاف بسیاری از حبوبات، نخود شکسته معمولاً نیازی به خیساندن ندارد و شستشوی خوب کافی است. اما برای افراد حساس یا پخت مقدار زیاد، خیساندن طولانی (۸ تا ۱۰ ساعت در سه برابر حجم آب با تعویض آب و شستشوی نهایی) می‌تواند نفخ را کاهش دهد.
برای هر نفر، اگر نخود شکسته پایه غذا باشد، حدود ۶۰ تا ۷۰ گرم نخود خشک در نظر بگیرید.
زمان و روش پخت نخود شکسته
پخت اصلی در قابلمه انجام می‌شود و سه روش ساده وجود دارد که بسته به نتیجه دلخواه و وسیله پخت باید انتخاب شود:
| روش پخت | مراحل | زمان |
|---|---|---|
| قابلمه بدون خیساندن | نخودها را با ۴ برابر حجم آب سرد بپوشانید، به جوش ملایم برسانید، حرارت را کم کنید و حدود ۱ ساعت با هم زدن گاه‌به‌گاه بپزید. در صورت جذب کامل آب قبل از نرم شدن، کمی آب گرم اضافه کنید. | حدود ۱ ساعت |
| قابلمه پس از خیساندن ۱ ساعته | نخودها را با کمی روغن تفت دهید، سپس دو برابر حجم آب اضافه کنید. با حرارت ملایم ۳۰ دقیقه بپزید و در نیمه پخت هم بزنید. وقتی آب تقریباً جذب شد و نخودها نرم شدند، آماده است. | ۳۰ دقیقه |
| زودپز یا کوکئو | نخودها را در سبد قرار دهید، ۱۰ سانتی‌متر آب در کف ظرف بریزید، درب را ببندید و ۴۵ دقیقه بپزید که ۳۰ دقیقه آن روی حرارت ملایم پس از شروع بخار است. ظرف را بیش از دو سوم پر نکنید چون نخودها کف می‌کنند. | ۴۵ دقیقه |
رفع مشکلات پخت: نخود سفت یا نفخ‌زا
اگر پس از زمان‌های گفته شده نخودها هنوز سفت هستند، معمولاً به دلیل حرارت زیاد یا کمبود آب است. بهتر است پخت را با حرارت ملایم ادامه دهید و کمی آب گرم اضافه کنید. در صورت استفاده از آب سخت یا نخودهای قدیمی، افزودن کمی جوش شیرین در ابتدای پخت می‌تواند کمک کند.
برای هضم بهتر، نخود شکسته را به تدریج به رژیم غذایی اضافه کنید و آن را کاملاً نرم بپزید. باقی‌مانده غذا را می‌توان تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد یا چند ماه در فریزر ذخیره نمود.
