ماسکارپونه یک پنیر تازه و بسیار چرب است که به دلیل چربی بالا، بافتی نرم و غلیظ دارد. ریکوتا، پنیر دیگری از ایتالیا است که از آب پنیر تهیه می‌شود و معمولاً چربی کمتری نسبت به ماسکارپونه دارد، هرچند میزان چربی آن بسته به نوع شیر و تولیدکننده متفاوت است.
در این دستور، تمام ماسکارپونه جایگزین نمی‌شود بلکه بخشی از آن با ریکوتا تعویض می‌شود تا طعم و قوام خاص تیرامیسو حفظ شود. ریکوتا بافتی سبک‌تر دارد اما ممکن است کمی دانه‌دانه باشد؛ برای داشتن کرمی یکدست، ریکوتا را قبل از مخلوط کردن با ماسکارپونه هم زده یا کمی میکس می‌کنند. همچنین ریکوتا باید خوب آبکش شده باشد تا باعث رقیق شدن کرم نشود.
مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:
- 250 گرم ماسکارپونه
- 250 گرم ریکوتا
- 3 عدد تخم‌مرغ تازه
- 80 گرم شکر
- 20 تا 24 عدد بیسکویت لیدی‌فینگر
- 15 سانتی‌لیتر قهوه غلیظ سرد شده
- 1 تا 2 قاشق غذاخوری پودر کاکائو بدون شکر
طرز تهیه:
ابتدا قهوه را دم کرده و کاملاً سرد می‌گذاریم. سپس زرده و سفیده تخم‌مرغ را جدا می‌کنیم. زرده‌ها را با شکر می‌زنیم تا روشن و کشدار شوند. ریکوتا را جداگانه هم می‌زنیم تا نرم شود، سپس با ماسکارپونه مخلوط می‌کنیم و به تدریج به زرده‌های شیرین شده اضافه می‌کنیم.
سفیده‌ها را در کاسه‌ای تمیز تا حد سفتی زده و به آرامی با کاردک به مخلوط کرم اضافه می‌کنیم تا هوای داخل آن حفظ شود. قالب بوشه را با سلفون یا کاغذ روغنی می‌پوشانیم. بیسکویت‌ها را سریع در قهوه سرد شده فرو برده و بدون خیساندن زیاد، کف و دیواره قالب می‌چینیم.
کرم ریکوتا و ماسکارپونه را روی بیسکویت‌ها می‌ریزیم و روی آن لایه‌ای دیگر از بیسکویت‌های آغشته به قهوه قرار می‌دهیم. قالب را می‌پوشانیم و حداقل 6 ساعت یا ترجیحاً یک شب در یخچال قرار می‌دهیم تا بوشه سفت شود.
قبل از سرو، به آرامی از قالب خارج کرده و روی آن پودر کاکائو بدون شکر می‌پاشیم. می‌توان برای تزئین چند تراشه شکلات هم اضافه کرد.
نکات ایمنی و تغذیه‌ای:
از آنجا که این دستور شامل تخم‌مرغ خام است، باید از تخم‌مرغ‌های بسیار تازه استفاده کرد و زنجیره سرد را کاملاً رعایت نمود. بوشه را ترجیحاً نزدیک زمان سرو آماده کرده و در دمای اتاق مدت زیادی نگه ندارید. برای افراد حساس مانند کودکان خردسال، زنان باردار یا سالمندان، بهتر است از دستور بدون تخم‌مرغ خام استفاده شود.
مزایای جایگزینی ریکوتا به جای بخشی از ماسکارپونه:
ریکوتا معمولاً چربی کمتری نسبت به ماسکارپونه دارد و جایگزینی نصف ماسکارپونه با ریکوتا باعث کاهش چربی کل کرم می‌شود. ریکوتا همچنین منبع پروتئین و کلسیم است. ماسکارپونه بافت کرم را نرم و لطیف می‌کند و طعم خاص تیرامیسو را حفظ می‌کند. بنابراین ترکیب این دو پنیر، کرمی سبک‌تر اما خوش‌طعم و با قوام مناسب به دست می‌دهد.
البته سایر مواد مانند بیسکویت‌ها و شکر نیز کالری دارند و قهوه تغییری در تعادل تغذیه‌ای ایجاد نمی‌کند. این دسر همچنان یک شیرینی مناسب جشن‌هاست که با این روش کمی سبک‌تر تهیه می‌شود بدون اینکه از طعم و لذت آن کاسته شود.
