در آشپزی اسپانیایی، خوراک کالامار یا «کالامارس انسبویادوس» یکی از غذاهای ساده به نظر می‌رسد اما پخت آن به مهارت خاصی نیاز دارد. سرآشپز اسپانیایی پابلو سوآرز راز تهیه کالاماری نرم و خوش‌طعم را در سه ماده اصلی می‌داند: پیاز، شراب سفید و عصاره ماهی.
برای تهیه این خوراک با ۶۵۰ گرم کالامار کوچک، پابلو از ۳ عدد پیاز، ۱۰۰ میلی‌لیتر شراب سفید خشک و ۲۵۰ میلی‌لیتر عصاره ماهی استفاده می‌کند. این غذا کم‌چرب و سرشار از پروتئین است و می‌توان آن را از قبل آماده کرد؛ حتی طعم آن روز بعد بهتر می‌شود. اما نکته مهم در پخت این است که زمان و دمای پخت باید دقیق رعایت شود، چون پخت نادرست باعث می‌شود کالامار سفت و لاستیکی شود.
سه ماده کلیدی خوراک کالامار
کالامارس انسبویادوس خوراکی است که حلقه‌های کالامار در سس پیاز کاراملی شده، شراب سفید و عصاره ماهی به آرامی پخته می‌شوند. پیازها طعمی شیرین و پایه‌ای از طعم اومامی به غذا می‌دهند، شراب سفید ماهیتابه را تمیز و طعم‌ها را متمرکز می‌کند و عصاره ماهی عطر و طعم دریایی عمیقی به خوراک می‌بخشد.
مجله آشپزی رسانه اسپانیایی «ال اسپانیول» به اهمیت پایه پیاز کاراملی شده که شبیه به سفتریتو است و باید یکنواخت طلایی شود، تأکید دارد. طبق دستور منتشر شده در سایت «مارمیتون» این سه ماده به وضوح شامل ۳ عدد پیاز خرد شده ریز، ۱۰۰ میلی‌لیتر شراب سفید خشک برای دگلز کردن و کاهش حجم، و ۲۵۰ میلی‌لیتر عصاره ماهی یا میگو برای پخت آرام است.
روش پابلو سوآرز برای کالامار بسیار نرم
ابتدا پیازها را در ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر روی حرارت متوسط می‌گذارند تا به رنگ طلایی برسند که حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. سپس سیر خرد شده، پاپریکای ملایم، نصف قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی و ۳ برگ بو به این پایه اضافه می‌شود.
حلقه‌های کالامار به مدت ۵ تا ۷ دقیقه پخته می‌شوند تا آب خود را پس دهند. سپس شراب سفید برای دگلز کردن اضافه شده و تقریباً کامل کاهش می‌یابد. بعد عصاره ماهی افزوده شده و خوراک به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم و درب بسته می‌پزد تا کالامار نرم و سس غلیظ شود.
روزنامه محلی «Dernières Nouvelles d’Alsace» یادآوری می‌کند که باید کالامار یا خیلی سریع پخته شود یا حداقل ۳۰ دقیقه تا از حالت لاستیکی شدن جلوگیری شود. همچنین توصیه می‌شود نمک فقط در پایان پخت اضافه شود تا کالامار سفت نشود.
سرآشپز آندلسی دانی گارسیا در برنامه تلویزیونی RTVE روش پیشرفته‌تری دارد که در آن پیاز را با حرارت پایین کاراملی می‌کند و شراب و عصاره را تا حد زیادی کاهش می‌دهد تا طعمی متمرکزتر ایجاد شود.
چگونه کالامار لاستیکی نشود و خوراک را نگهداری کنیم
اشتباه رایج توقف پخت کالامار بعد از حدود ۱۵ دقیقه است که باعث می‌شود بافت آن سفت و کشسان باقی بماند. همچنین پیازهای کم‌کاراملی شده سس بی‌طعم تولید می‌کنند. اضافه کردن زودهنگام نمک باعث سفت شدن فیبرهای کالامار می‌شود و کاهش ناکافی شراب و عصاره طعم‌ها را رقیق می‌کند.
طبق توصیه‌های سازمان ایمنی غذایی فرانسه، محصولات دریایی باید سریع خنک شده و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. همچنین وزارت کشاورزی آمریکا می‌گوید غذاهای دریایی پخته شده معمولاً ۳ تا ۴ روز در یخچال قابل نگهداری هستند.
خوراک کالامار پابلو سوآرز را می‌توان از قبل آماده کرد و یک شب در یخچال گذاشت تا طعم‌ها بهتر ترکیب شوند. برای گرم کردن مجدد، کافی است آن را با حرارت ملایم تا حد جوشیدن گرم کنید تا کالامار نرم باقی بماند و بیش از حد پخته نشود.
