با سرد شدن شب‌های مهرماه، بوی خوش خوراک مرغ که در قابلمه آرام می‌پزد، فضای خانه را گرم و دلپذیر می‌کند. در این فصل پاییزی، یک ادویه ساده که اغلب در کابینت‌ها پیدا می‌شود، یعنی پاپریکا، می‌تواند تفاوت بزرگی در طعم و رنگ خوراک ایجاد کند. این ادویه به تنهایی قادر است سس خوراک را از حالت کمرنگ و بی‌روح به یک چاشنی گرم و دلنشین تبدیل کند.
چرا پاپریکا در خوراک مرغ اهمیت دارد؟
خوراک مرغ با پاپریکا شباهت زیادی به غذاهای کلاسیک اروپای مرکزی مانند «چیکن پاپریکاش» دارد؛ پایه‌ای از پیاز تفت‌داده شده، رنگ قرمز پررنگ و طعمی ملایم و گرم. پاپریکا که از فلفل‌های قرمز خشک‌شده تهیه می‌شود، طعمی میوه‌ای و گاهی کمی دودی به غذا می‌بخشد و رنگ قرمز عمیقی دارد که از پیگمنت‌های طبیعی آن ناشی می‌شود.
در قابلمه، همه چیز به پیاز بستگی دارد. ابتدا پیاز را در کمی روغن زیتون روی حرارت ملایم تفت می‌دهیم، سپس ۴ تا ۶ قاشق چای‌خوری پاپریکا روی آن می‌پاشیم و حدود یک دقیقه هم می‌زنیم. این مرحله که به آن «تفت ملایم» می‌گویند، باعث آزاد شدن عطر و طعم پاپریکا و جذب آن در چربی می‌شود تا عطر آن در تمام غذا پخش شود. اگر حرارت زیاد باشد یا زمان طولانی شود، ادویه می‌سوزد و طعم تلخی به سس می‌دهد.
نکته مهم در پخت خوراک مرغ
پس از آماده شدن پایه پیاز و پاپریکا، تکه‌های مرغ (ران یا بال ران با استخوان و پوست) را اضافه می‌کنیم. این قسمت‌های مرغ بهترین جذب‌کننده ادویه‌ها هستند و گوشت را آبدار نگه می‌دارند. مرغ‌ها را نمک و فلفل زده، در قابلمه می‌چرخانیم تا کاملاً به سس قرمز رنگ آغشته شوند، سپس در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم به آرامی به مدت ۳۰ تا ۴۴ دقیقه بپزد.
پخت کامل و تهیه سس سبک‌تر با ماست
بر اساس توصیه‌های وزارت کشاورزی آمریکا، مرغ زمانی کاملاً پخته است که دمای داخلی آن به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. پس از رسیدن به این دما، تکه‌های مرغ را از قابلمه خارج کرده و آب پخت را در ظرفی می‌ریزیم. چربی روی سطح را جدا می‌کنیم و سپس با کمی آب یا آب مرغ به حدود ۳۵۰ میلی‌لیتر می‌رسانیم. این مایع را دوباره به قابلمه برمی‌گردانیم و ۱۲۰ میلی‌لیتر ماست ساده یا خامه اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا سس یکدست و کرمی شود.
برای جلوگیری از جدا شدن سس، بهتر است ابتدا کمی از مایع گرم را با ماست مخلوط کرده و سپس به قابلمه اضافه کنیم. در نهایت مرغ‌ها را به قابلمه برمی‌گردانیم، سس را روی آن‌ها می‌ریزیم و چند دقیقه روی حرارت بسیار ملایم می‌گذاریم تا سس به خورد مرغ برود. این خوراک خوشمزه را می‌توان با برنج، سیب‌زمینی بخارپز یا حتی نان ساده سرو کرد.
