<pدر بسیاری از آشپزخانه‌ها، پیش از پخت سیب‌زمینی‌ها در فر، به‌طور معمول از روغن زیتون استفاده می‌شود. اما طبق نظر لورین بودن، سرآشپز و نویسنده حوزه غذا و بنیان‌گذار برند S'NOODS، این انتخاب بهترین گزینه برای رسیدن به سیب‌زمینی‌های برشته و ترد نیست.
لورین بودن توصیه می‌کند برای داشتن سیب‌زمینی‌هایی با پوسته‌ای ترد و در عین حال داخل نرم و لطیف، باید از روغن آووکادو استفاده کرد. این روغن تحمل دمای بالای 230 درجه سانتی‌گراد فر را دارد بدون اینکه بسوزد یا طعم غذا را تغییر دهد. در مقابل، روغن‌هایی که برای این دما مناسب نیستند، باعث می‌شوند سیب‌زمینی‌ها نرم، بی‌روح و حتی طعم تلخی پیدا کنند.
چرا روغن زیتون برای فر مناسب نیست؟
روغن زیتون اغلب اولین انتخاب برای سرخ کردن سیب‌زمینی در فر است، اما لورین بودن هشدار می‌دهد که در دمای بالای فر، طعم آن تلخ و زننده می‌شود و عطر میوه‌ای دلپذیرش از بین می‌رود. روغن زیتون فرابکر برای پخت‌های ملایم مناسب است و تحمل دمای بالا را ندارد.
نقطه دود روغن، یعنی دمایی که روغن شروع به دود کردن و تجزیه شدن می‌کند، در اینجا اهمیت زیادی دارد. برای رسیدن به سطحی طلایی و ترد، دمای فر باید بین 200 تا 220 درجه سانتی‌گراد تنظیم شود و لورین بودن حتی دمای 230 درجه را پیشنهاد می‌کند. در این دما، روغن‌های حساس سریع می‌سوزند و کیفیت خود را از دست می‌دهند، اما روغن آووکادو پایدار باقی می‌ماند و به خوبی سیب‌زمینی‌ها را می‌پوشاند و تردی را افزایش می‌دهد.
روغن آووکادو؛ انتخاب سرآشپز برای سیب‌زمینی‌های ترد
لورین بودن روغن آووکادو را برای پخت در دمای بالا ایده‌آل می‌داند. این روغن طعمی خنثی دارد که باعث حفظ طعم طبیعی سیب‌زمینی می‌شود و از ایجاد طعم روغن در غذا جلوگیری می‌کند. او این روغن را برای سرخ کردن، برشته کردن و حتی سرخ‌کردن عمیق نیز استفاده می‌کند.
مقدار پیشنهادی برای استفاده، سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن آووکادو برای هر کیلوگرم سیب‌زمینی است. هدف این است که هر قطعه سیب‌زمینی به خوبی با روغن پوشانده شود، اما نباید در روغن غوطه‌ور شود. بسته به اندازه قطعات و نوع سیب‌زمینی، میزان روغن را می‌توان تنظیم کرد، اما همیشه باید سیب‌زمینی‌ها را در یک لایه روی سینی فر پهن کرد تا از بخار شدن جلوگیری شود.
چهار مرحله کلیدی برای سیب‌زمینی‌های برشته و ترد
انتخاب روغن مناسب کافی نیست؛ تکنیک پخت نیز اهمیت دارد. لورین بودن چهار مرحله ساده را توصیه می‌کند:
- بلانچ کردن سیب‌زمینی‌ها تا زمانی که فقط نرم شوند، بدون اینکه له شوند. این کار با پخت سریع در آب جوش و سپس سرد کردن فوری در آب سرد انجام می‌شود.
- آبکشی و تکان دادن سیب‌زمینی‌ها در صافی برای ایجاد لبه‌های زبر و ناهموار.
- خشک کردن سیب‌زمینی‌ها در هوا، زیرا رطوبت مانع ترد شدن می‌شود و روغن نمی‌تواند به خوبی عمل کند.
- پهن کردن سیب‌زمینی‌ها در یک لایه روی سینی بسیار داغ، پوشاندن آنها با روغن آووکادو و نمک، و سپس پخت در دمای 230 درجه سانتی‌گراد بدون اینکه زود آنها را برگردانید.
با رعایت این نکات و استفاده از روغن آووکادو، می‌توانید سیب‌زمینی‌های برشته‌ای با پوسته‌ای بسیار ترد و داخلی نرم و خوشمزه داشته باشید که تجربه‌ای متفاوت از روش‌های معمول است.
