<pبسیاری از افراد مرغ را از شب قبل در ماریناد می‌خوابانند تا هنگام پخت، طعم‌دار و نرم شود. اما سه کارشناس آشپزی و علوم غذایی درباره این روش هشدار می‌دهند که این کار همیشه نتیجه مطلوب ندارد و بسته به نوع ماریناد، ممکن است بافت مرغ تغییر کند.
ماریناد معمولاً فقط چند میلی‌متر به داخل گوشت نفوذ می‌کند و بیشتر روی سطح مرغ اثر می‌گذارد. برخلاف آب نمک (شورابه) که با نفوذ نمک به عمق گوشت، رطوبت را حفظ و طعم را به داخل می‌رساند، ماریناد بیشتر به سطح محدود می‌شود. بنابراین خواباندن مرغ در ماریناد یک شبه بیشتر بافت سطحی مرغ را تغییر می‌دهد تا طعم داخلی آن.
مارینادهای اسیدی مانند آن‌هایی که حاوی سرکه، آبلیمو یا آناناس هستند، می‌توانند پروتئین‌های سطحی مرغ را تغییر داده و باعث شوند بافت مرغ به حالت خمیری یا آردی تبدیل شود اگر بیش از حد در ماریناد بماند. این تغییرات معمولاً ظرف چند ساعت اتفاق می‌افتد و نگه داشتن مرغ در چنین مارینادهایی تمام شب توصیه نمی‌شود.
کارشناسان پیشنهاد می‌کنند که بهتر است پایه ماریناد را از قبل آماده کرده و اسیدها را فقط ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از پخت به آن اضافه کنید. همچنین مارینادهای آنزیمی مثل آناناس، پاپایا یا کیوی که آنزیم‌های پروتئین‌بر دارند، باید نهایتاً ۳۰ دقیقه تا دو ساعت روی مرغ بمانند و هرگز تمام شب نباشند.
از سوی دیگر، مارینادهای حاوی ماست یا دوغ که اسید لاکتیک ملایم دارند، می‌توانند مرغ را تا حدود ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارند بدون اینکه بافت مرغ خراب شود. چربی و پروتئین‌های موجود در ماست نقش محافظ دارند و از خمیری شدن سطح مرغ جلوگیری می‌کنند.
در جدول زیر مدت زمان مناسب ماندن مرغ در انواع مختلف ماریناد آمده است:
| نوع ماریناد | مدت زمان مناسب |
|---|---|
| ماریناد اسیدی (لیمو، سرکه، شراب) | ۲۰ دقیقه تا ۳ ساعت، اضافه کردن اسید ۳۰-۶۰ دقیقه قبل از پخت |
| ماریناد آنزیمی (اناناس، پاپایا، کیوی) | ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت |
| ماریناد روغنی یا مالیدنی روغنی | ۲ تا ۶ ساعت، امکان خواباندن تمام شب به‌دلخواه |
| شورابه یا ماریناد خیلی شور | ۲۴ تا ۷۲ ساعت برای مرغ کامل |
| ماریناد ماست یا دوغ | تا ۲۴ ساعت |
همچنین توصیه شده است که همیشه مرغ را در یخچال و در دمای حدود ۴ درجه سانتی‌گراد و در ظرف پوشیده ماریناد کنید و از استفاده مجدد ماریناد آغشته به مرغ خام بدون جوشاندن خودداری کنید. سازمان‌های بهداشتی آمریکا نیز معتقدند مرغ می‌تواند تا دو روز در ماریناد در یخچال بماند، اما با گذشت زمان بافت آن ممکن است تغییر کند.
