له شدن اشنه زیر تیغه چاقو مشکلی است که برای بسیاری پیش می‌آید. برای برش دادن اشنه بدون له شدن، سرآشپز الوی اسپینلر که در اینستاگرام دنبال‌کنندگان زیادی دارد، تاکیدش کمتر روی فشار و بیشتر روی نحوه گرفتن چاقو و اشنه است. با چند تغییر ساده، برش‌ها صاف و منظم می‌شوند و انگشتان شما هم در امان می‌مانند.
اصل کار ساده است: یک دست مانند انبری تیغه را هدایت می‌کند و دست دیگر اشنه را مانند «توپ تنیس» نگه می‌دارد. این روش که در سایت آشپزی مارمیتون در مقاله‌ای به قلم ژان رامیره منتشر شده، برای پیاز هم کاربرد دارد و باعث تغییر چشمگیر در بافت برش‌ها می‌شود.
انتخاب چاقو و نکات ایمنی برای برش اشنه
ابتدا باید چاقوی مناسب انتخاب شود. برای برش‌های نازک، چاقوی سرآشپز یا چاقوی برش‌دهنده با تیغه بلند و کمی خمیده بهترین گزینه است که امکان استفاده از تمام طول تیغه را در حرکتی نرم فراهم می‌کند. چاقوی کوچک و کوتاه معمولاً اشنه را له می‌کند به جای اینکه برش تمیزی بدهد.
تیغه تیز اهمیت زیادی دارد چون فشار کمتری نیاز دارد، برش تمیزتری ایجاد می‌کند و خطر لغزش را کاهش می‌دهد. تیغه کند نیاز به فشار بیشتر دارد که باعث له شدن لایه‌های اشنه و پخش ناخواسته آن می‌شود. همچنین باید تخته برش ثابت و ضد لغزش باشد تا هنگام برش حرکت نکند.
رسانه آشپزی 750g در مقاله‌ای تاکید می‌کند که حرکت برش باید گسترده و نرم باشد تا له شدن کاهش یابد. همه این نکات یعنی تیغه مناسب و تیز، تخته ثابت و حرکت درست، پایه‌های اصلی برش اشنه هستند.
گام‌به‌گام: نحوه گرفتن صحیح برای جلوگیری از له شدن
ابتدا اشنه را آماده کنید: پوست آن را جدا کنید، سپس از طول نصف کنید اما ریشه کوچک را نگه دارید تا لایه‌ها به هم وصل بمانند. نصفه را با سطح برش خورده روی تخته قرار دهید.
دستی که اشنه را نگه می‌دارد باید مانند گرفتن توپ تنیس باشد: انگشتان خم شده و با نوک انگشتان روی اشنه قرار می‌گیرند بدون اینکه آن را فشار دهند. انگشت اشاره یا وسط باید به عنوان تکیه‌گاه کنار تیغه قرار گیرد، به طوری که آخرین بند انگشت کمی خمیده باشد تا هیچ بخشی از انگشت در معرض تیغه نباشد.
در دست دیگر، چاقو به صورت «انبری» گرفته می‌شود؛ شست و انگشت اشاره تیغه را درست جلوی دسته می‌گیرند و بقیه انگشتان دور دسته قرار می‌گیرند بدون فشار اضافی. بندهای دست نگه‌دارنده اشنه مانند یک «چنگال» عمل می‌کنند که راهنمای تیغه است و تیغه روی آن می‌لغزد.
نوک چاقو باید به تخته تماس داشته باشد و تیغه حرکتی تاب‌خورده انجام دهد که کمی به جلو حرکت می‌کند تا هر برش انجام شود. برش اشنه یعنی برش دادن به صورت ورقه‌های نازک و منظم با لبه تیغه که برش می‌دهد نه فشار عمودی.
اشتباهات رایج و راه‌های اصلاح آنها
اگر اشنه له می‌شود، معمولاً چند اشتباه با هم رخ داده است: تیغه کند که سلول‌ها را له می‌کند به جای برش دادن؛ تخته لغزنده که باعث فشار بیشتر می‌شود؛ بریدن زودهنگام ریشه که باعث جدا شدن لایه‌ها و برش‌های نامنظم می‌شود؛ گذاشتن انگشتان صاف روی اشنه که فشار را زیاد می‌کند؛ و حرکت عمودی چاقو که باعث له شدن می‌شود. حرکت باید همیشه به جلو یا عقب و به صورت لغزشی باشد.
اگر چاقوی شما همیشه اشنه را له می‌کند، معمولاً مشکل از تیغه نامناسب، فشار زیاد و نداشتن حالت چنگالی دست است. چاقوی سرآشپز تیز بهترین انتخاب برای اشنه و پیاز است و چاقوی کوچک فقط برای کارهای دقیق مناسب است.
بهتر است به جای سرعت، روی یکنواختی تمرکز کنید. سرعت با تمرین و تکرار به دست می‌آید. پس از چند بار تمرین در آرامش، ورقه‌های اشنه به صورت مرتب و منظم برش داده خواهند شد.
