جوشاندن آب برای پخت پاستا کاری ساده به نظر می‌رسد، اما جاشوا مک‌فادن، سرآشپز آمریکایی و نویسنده کتاب «شش فصل پاستا»، این کار را به یک علم تبدیل کرده است. او معتقد است که موفقیت یک غذای پاستا پیش از رسیدن به مرحله سس، در قابلمه و با رعایت یک روش خاص رقم می‌خورد. این روش شامل حجم مناسب آب، میزان دقیق نمک، مدیریت درب قابلمه و استفاده از آب پخت پاستا است.
مک‌فادن توصیه می‌کند برای یک بسته ۴۰۰ گرمی پاستا، از قابلمه‌ای بزرگ با حدود ۴ لیتر آب استفاده شود تا نشاسته آزاد شده به خوبی رقیق شود و پاستا به هم نچسبد. آب باید کاملاً به جوش بیاید و سپس نمک به آن افزوده شود. پس از ریختن پاستا، درب قابلمه گذاشته شود تا جوش سریع‌تر بازگردد، اما به محض شروع دوباره جوشیدن، درب برداشته شود تا بتوان پخت را بهتر کنترل کرد و از سرریز شدن جلوگیری کرد.
مراحل کلیدی این روش عبارتند از:
- پر کردن قابلمه بزرگ با حدود ۴ لیتر آب برای ۴۰۰ گرم پاستا
- جوشاندن آب به صورت کامل قبل از افزودن نمک
- افزودن پاستا و گذاشتن درب قابلمه تا بازگشت جوش شدید
- برداشتن درب، هم زدن پاستا برای جدا شدن رشته‌ها و کنترل پخت
- برداشتن یک فنجان آب پخت قبل از آبکش کردن
- مخلوط کردن پاستا با سس در ماهیتابه و افزودن تدریجی آب نشاسته‌دار برای رسیدن به بافت ابریشمی
در مورد نمک، بسیاری از دستورها به صورت کلی می‌گویند «نمک را به مقدار کافی اضافه کنید»، اما مک‌فادن و متخصصان نمک توصیه می‌کنند از قانون ۱-۱۰-۱۰۰ پیروی شود: برای هر ۱ لیتر آب، ۱۰ گرم نمک و ۱۰۰ گرم پاستا. این نسبت باعث می‌شود آب به اندازه کافی شور شود بدون اینکه غذا بیش از حد نمکین شود. البته سازمان جهانی بهداشت مصرف روزانه نمک را برای بزرگسالان حداکثر ۵ گرم توصیه می‌کند، بنابراین اگر سس شامل مواد شور مانند پنیر یا گوشت فرآوری شده است، بهتر است میزان نمک آب کمتر شود.
نمک زدن آب پخت اهمیت زیادی دارد چون پاستا در حین پخت مقداری از نمک را جذب می‌کند و طعم بهتری پیدا می‌کند. همچنین آب پخت شور و نشاسته‌دار به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده و براق‌کننده سس به کار می‌رود.
برخی عادات نادرست مانند افزودن روغن زیتون به آب پاستا باید کنار گذاشته شود. مک‌فادن تأکید می‌کند که روغن باعث می‌شود سس به پاستا نچسبد چون روی سطح رشته‌ها لایه‌ای روغنی ایجاد می‌کند که مانع چسبیدن سس می‌شود.
همچنین نباید آب پخت را دور ریخت. همیشه یک فنجان از آن را نگه دارید تا در صورت نیاز به سس اضافه شود و به قوام و طعم بهتر آن کمک کند. این آب می‌تواند حتی جایگزین بخشی از آبگوشت در سوپ‌ها شود.
در نهایت، پس از پخت پاستا نباید آن را شست چون نشاسته روی سطح باقی می‌ماند و به چسبندگی بهتر سس کمک می‌کند.
